水晶也叫冻，是指用猪肉皮、琼脂（又称石花菜、冻粉）等胶质蛋白经过蒸或煮制，使其充分溶解，再经冷凝冻结形成冷菜菜品的方法。

制冻的方法分蒸和煮两类，习惯上以蒸为好。因为冻制菜品通常的质量要求是：清澈晶亮，软韧鲜醇。蒸在加热过程中是利用蒸汽传导热量，而煮则是利用水沸后的对流作用传导热量。蒸可以减少沸水的对流，从而使冷凝后的冻更澄清、更透明。

饮食行业中加工冻制菜品习惯上有两种类型。

1）皮胶冻法

皮胶冻法是用猪肉皮熬制成胶质液体，并将其他原料混入其中（通常有固定的造型），使之冷凝成菜的方法。在实际操作过程中，根据加工方法的不同又可以分为花冻成菜法和调羹成菜法（盅碟成菜法）。

所谓花冻成菜法，就是洗净的猪皮加水煮至极烂，捞出制成蓉泥状（或取出汤汁去皮），加入调味品，淋入鸡蛋液。也可掺入干贝丝、熟虾仁细粒，并调以各式蔬菜细粒，冷凝成菜。其成品具有美观悦目、质韧味爽的特点，如五彩皮糕、虾贝五彩冻等。

调羹、盅碟成菜法，是指在成菜过程中需要借助小型器皿，如调羹、盅碟（或小碗）等。制作时，取猪肉皮洗净熬成皮汤，取盅碟等小型器皿，将皮汤置其中，放入加工成熟的鸡、虾、鱼等无骨或软骨原料（按一定形状摆放更好），冷凝成菜。用此法加工的冻菜，除猪肉（用于制作肴肉）外，一般都应将原料加工成丝状或小片、细粒等。调味也不宜过重，以清淡为主。此法在行业中使用较普遍，如水晶鸡丝、水晶鸭舌等。

皮冻成菜的先决条件是冻的制作。首先是所用肉皮必须彻底洗净，达到无毛、无杂质。在正式熬制前，应先将肉皮焯水后内外刮净，清洗后改成小条状入锅加热，便于熟烂。其次，熬制皮汤时，要掌握好皮汤中皮与水的比例，一般以1∶4为宜。若汤水过多，则冻不结实；若汤水过少，则胶质过重，韧性太强。皮汤凝结后一般以透明或半透明为主，所以在熬汤时除了用盐、味精、葱结、姜块及少量黄酒外，一般不用有色调味料和辛香料，防止因使用有色调味料而影响冻的成色。皮冻熬好后，根据成菜要求，添加所需调味品。

2）琼脂冻法

琼脂冻法是指将琼脂掺水煮化或蒸熔，浇在经过预热的原料上，冷却后使其成菜的方法。琼脂冻与皮冻相比，具有不同的质地和口感。通常情况下，琼脂冻较为脆嫩，缺乏韧性，因此一般用于甜制品的制作，有时也用于花色冷盘的衬底，或掺入其他原料做冷菜的刀面原料。琼脂冻类的菜品操作比较简便，成菜具有色泽艳丽、清鲜爽口的特点。琼脂冻的操作要领体现在以下几个方面：所用琼脂一般为干制品，使用前用清水浸泡回软后，漂洗干净，再放入清水中煮化或蒸熔。若是制作甜品，可不加水，掺入冰糖，蒸至琼脂及冰糖熔化，倒入事先备好的容器中冷凝成形。掌握好琼脂与水的比例：水加多了，成品不易凝结；水加少了，凝结质老易于干裂，口感欠佳。琼脂与水的比例一般控制在1∶10左右。

根据用途不同，琼脂在熬制过程中可适量添加一些有色原料，以丰富菜品色彩。例如，倘若要做“海南清晨”花色冷盘，可将绿色素加入熬制的琼脂中搅匀，倒于盘中使之冷凝，状如海水；也可将可可粉或咖啡调入琼脂中，使之凝结成褐色的冻，用于花色冷盘切摆刀面。

琼脂冻类菜品若无特殊用途，通常要借助成形器皿来完成，如草莓琼脂冻、什锦果冻等。

另外，近年来也常用鱼胶来制作冻类冷盘。用鱼胶制作冷盘菜肴，适用于味较浓烈或色较重的菜品类型，如辣香鱼冻、果味鱼冻等。

冻制菜品是冷菜制作中常见的一种形式。适合冻法成菜的原料有很多，大多数无骨、细小的动物性原料适宜用皮冻成菜法，大多数植物性原料，特别是水果类原料适用于琼脂冻法。

水晶肴肉

【用料规格】猪蹄髈（拆骨）2　000克，盐120克，黄酒15克，葱结2个，姜3片，花椒、八角、老卤、温水等适量。

【工艺流程】猪蹄髈去骨→腌制→泡水→水煮→压制

【制作方法】

①将猪蹄髈洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔，撒上盐来回揉透，然后放入缸内腌几天（春秋天约2天，夏天约1天，冬天约3天），再将猪蹄髈放在冷水中浸泡1小时，以解涩味，取出，刮除皮上的杂质，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净。

②将猪蹄髈放入锅内，加葱结、姜片、黄酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准。用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻转。继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄髈上。再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盘，附上姜丝、香醋两小碟即成。

【制作要点】

①随着气候的变化，腌制猪蹄髈的用盐量和腌制时间也有所不同。

②掌握好猪蹄髈煮制的时间和火候。

【成品特点】颜色透明，香嫩不腻。

西瓜冻

【用料规格】红西瓜瓤1　000克，琼脂5克，冰糖100克，白糖100克，清水等适量。

【工艺流程】琼脂熔化→西瓜去籽→西瓜切丁→入锅→冷凝(www.daowen.com)

【制作方法】

①将琼脂放入锅中熔化，用筛箩过滤两次。

②西瓜去籽，切成小丁，其余榨出汁，去渣待用。

③将琼脂汁和西瓜汁同放锅内，加白糖上火烧沸，然后倒入西瓜丁，舀入盘内，待冷却后放入冰箱冷冻凝固。另取一锅舀入清水400克，加冰糖上火烧沸，舀入碗内，冷却后也放入冰箱冷冻。

④取出西瓜冻，改刀排齐放在深盘内，将糖汁浇在西瓜冻上。

【制作要点】

①掌握好琼脂与西瓜汁的比例。

②制好的汁水，晾凉后才能放入冰箱冷冻。

【成品特点】清凉爽口，软硬适度，切之不碎。

外婆鱼冻

【用料规格】鳜鱼750克，鸡蛋清75克，鸡蛋150克，胡萝卜片150克，生菜75克，豌豆25克，葱25克，芹菜25克，介力片（琼胶）50克，清汤750克，芹菜段、萝卜花、胡椒粉、盐、醋、味精等适量。

【工艺流程】初加工→煮制→炖制→冷却

【制作方法】

①将鱼去头、去皮、洗净，放入锅内，加清水和醋稍汆，去其腥味，取出，过冷水冲凉。锅内另换清汤，下入鱼、葱头片、胡萝卜片、芹菜段、胡椒粉等，上火煮熟，将鱼捞出，去骨切成鱼片。

②将鸡蛋煮熟去皮，削成花瓣，与豌豆、萝卜花、芹菜段、鱼片一起摆放在模子中。

③用冷水将介力片泡软后，把水滗出，与鸡蛋清一起，用绑着的筷子稍打几下，放入鱼汤内，用小火炖1个小时左右，放入味精、盐调好味，过滤，放凉，注入模子内，开始量小，使鱼片定型凝固，然后全部注入，下冰箱成冻。

④食时，鱼冻扣盘中即可。

【制作要点】

①煮制火候要把握好。

②炖制需用小火。

【成品特点】晶莹透明，味美鲜香。

课后思考题

1．了解冷菜制作的分类，并说出生制冷吃与热制冷吃的区别。

2．什么是水晶？分为哪几种形式？制作过程中有哪些注意点？

3．什么是卤？简述常用卤法的操作过程。