熏是将经过腌制加工的原料经蒸、煮、炸、卤等方法加热预熟，或直接将腌制入味的生料原料，置于有米饭锅巴、茶叶、糖等熏料的密封容器内，利用熏料烤炙散发出的烟香和热气，将原料熏制成熟的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，可以延长保存时间。

熏法由来已久，在实际操作过程中，习惯上认为熏常用于以下几个方面：用来加工干制或腌制的原料。由于熏类原料具有独特的风味，且经常需要大量供应，为了使这些原料的保质期能够有效延长，因此采用此法加工。著名品种如各式火腿、各式腊肉等，用来加工制作热菜，用这种方法加工制作冷菜的不多。因为熏过的原料有较明显的烟香味，可以增加菜肴的主味。

熏制菜肴的原料多以动物性及海味品为主，如猪肉、鸡、鸭及蛋类等。

熏白鱼

【用料规格】白鱼1条（约1　000克），姜片250克，白糖100克，葱叶250克，潮茶叶50克，米锅巴屑100克，花椒盐5克，酱油5克，麻油等适量。

【工艺流程】初加工→腌制→熏制

【制作方法】

①白鱼去鳞、剖肚、去鳃、去内脏，洗净，吸去水分。再将鱼剖成两片，一片连头，一片连尾，在鱼身上每隔一寸划一斜刀，用花椒盐腌3小时后洗净，晾去水汽抹上酱油。

②锅内放潮茶叶、白糖、米锅巴屑，架上铁丝络，放上葱叶、姜片，将白鱼放在上面，盖好锅盖（鱼离锅盖1寸），锅盖四周用纸密封。锅上火烧至封纸熏黄，黄烟过后冒白烟时，离火略焖，鱼即熏好，取出，涂上麻油装盘即可。

【制作要点】

①白鱼一定要新鲜，腌制时要掌握咸淡。

②刚熏时，火要大，达到原料上色，然后转小火熏透。(www.daowen.com)

【成品特点】色泽棕红明亮，鱼肉熏香鲜嫩。

熏（鹌鹑）蛋

【用料规格】鹌鹑蛋400克，盐2克，鸡清汤250克，麻油10克，潮茶叶50克，米锅巴屑50克，白糖100克，葱叶100克，清水等适量。

【工艺流程】初加工→煮制→熏制

【制作方法】

①将鹌鹑蛋放入冷水锅，上小火煮沸，离火养熟，捞出鹌鹑蛋放入冷水中冷却，再剥去外壳。将每只鹌鹑蛋划4刀放入碗中，加鸡清汤、盐浸渍入味，滗去汤汁。

②用铁锅1只，放入潮茶叶、米锅巴屑、白糖，放上葱叶、姜，将鹌鹑蛋放在上面，盖好锅盖，锅盖四周用纸密封。锅上火烧至封纸熏黄、黄烟过后冒白烟时，取出鹌鹑蛋，涂上麻油，一剖两半，皮面朝上叠入盘中即可。

【制作要点】

①鹌鹑蛋要浸渍入味。

②锅盖离铁丝络1寸，以便上色。

【成品特点】色呈棕红，细嫩鲜香。