酥制冷菜是原料在以糖、醋为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。

酥主要有两种形式：一种是硬酥；另一种是软酥。主料先过油再酥制的是硬酥；不过油直接将原料放入汤汁中加热处理的为软酥。可以酥制的原料很多，肉、鱼、蛋和部分蔬菜均可作为酥制的原料。酥制的主要环节在于制汤，其味型丰富多样，除了烧猪菜肴的基本调味外，尚可加入五香粉或其他香料的调味品。

酥制菜品一般是批量生产，成品要求酥烂，因此首先应当防止原料粘底。在酥制过程中，不可能经常翻动原料，甚至有的原料从入锅到出锅根本无法翻动，所以一定要加衬垫物，并将原料逐层排放。其次，原料及汤水的投放比例要准确，以免影响滋味的浓醇。酥菜制作时间一般较长，故汤汁的投放应比一般菜肴略多一些。开始加热时，以汤汁略高于原料为度。最后，酥制菜品讲究酥烂，为防止原料的形态被破坏，加热完毕后，必须冷却方可起料。

酥鲫鱼

【用料规格】小活鲫鱼750克，酱瓜丝50克，酱仔姜25克，红椒丝25克，葱丝50克，酱油50克，白糖25克，香油30克，黄酒100克，花生油1　000克，醋等适量。

【工艺流程】鲫鱼初加工→剖开洗净→炸鲫鱼→㸆制

【制作方法】

①将鲫鱼去鳞腮，用刀从脊背剖开，去内脏，洗净，沥去水分。

②炒锅上火，放入花生油，烧至八成热时，放入鲫鱼炸至鱼身收缩，呈金黄色时，用漏勺捞起沥油。

③取砂锅1只，内放竹垫，放酱瓜丝15克，酱仔姜10克，葱丝15克，红大椒丝10克。将鲫鱼鱼背朝上，鱼头朝外逐层叠起，在上面放酱瓜丝35克，酱仔姜15克，葱丝35克，红大椒丝15克，加酱油、白糖、醋、香油、黄酒、清水100克。将砂锅用旺火烧沸，再用小火焖2小时，收稠汤汁离火，取出竹垫，将鱼背朝上置于盘内，淋上卤汁即成。

【制作要点】

①选长7厘米左右的鲫鱼，力求一般大，不宜太大或太小。

②收稠卤汁时，应防止焦底。

【成品特点】呈酱红色，香酥入味，卤鲜汁浓。

糖醋排骨

【用料规格】肋排500克，香葱50克，生姜30克，大蒜20克，淀粉10克，食用油500克，酱油10克，香醋10克，精盐5克，白糖10克，味精3克，温水等适量。

【工艺流程】初加工→炸制→煮制→收汁

【制作方法】

①排骨洗净剁成小段，姜、蒜洗净切片，香葱洗净切末。

②锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油。

③锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟。

④排骨入味香软时，加白糖、香醋、香葱末等，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。

【制作要点】白糖和醋要最后放，酸甜的口味才能彰显出来。(www.daowen.com)

【成品特点】色泽红润，酸甜醇香。

素脆鳝

【用料规格】鲜香菇约300克，大蒜30克，生姜10克，炒香芝麻10克，盐、白糖、鸡汁、鲍鱼汁、豉汁、头抽、胡椒粉、干淀粉等适量。

【工艺流程】初加工→定型→炸制→调味

【制作方法】

①新鲜香菇去蒂，清除杂质后快速过水洗净，控干水后将香菇平铺于大盘放入微波炉，高火加热至菇内水分渗出（约1分钟）取出，用干净毛巾或厨房纸吸干水分。用厨剪沿香菇伞面剪入，保持1厘米左右的宽度剪成长条形宛如鳝鱼的形状，剪至最后剩下中心最厚部分弃之。

②依次将所有香菇剪成鳝鱼形细条状。将香菇条放入大容器中，撒上少许盐及胡椒粉抓匀，一边用筷子挑抖香菇条，一边撒上干淀粉，使每根香菇条都均匀地包裹上生粉。

③起油锅。取锅注油，油温七成时，将香菇条逐条放入，炸至金黄焦脆时捞出控油备用，依此法分批将香菇条脆炸。蒜去皮切，生姜去皮切末。调制芡汁料：取1小碗，加入鸡汁、豉汁、头抽、白糖盐等调匀。炒锅烧热下油，将蒜末、姜末用中小火煸香，倒入调配好的芡汁料翻炒，将炸过的香菇条倒入翻炒至入味挂汁浓稠时盛出，撒上炒香芝麻上桌。

【制作要点】干淀粉要在下锅炸时才能拌上，香菇条既要炸脆，又不能炸焦。

【成品特点】外形形似鳝鱼，质地酥脆，口味浓郁。

剁椒小黄鱼

【用料规格】小黄鱼400克，剁椒50克，香油、味精、葱、姜、料酒、酱油、清水等适量。

【工艺流程】炸制→炒制→调味→装盘

【制作方法】

①将小黄鱼炸至金黄色。

②锅里烧油，倒进剁椒小炒片刻。

③放入鱼，加入清水将鱼煮软，收汁，调入香油、味精、葱、姜、料酒、酱油等。

④炒匀，出锅冷却装盘即成。

【制作要点】

①炸制温度要适宜。

②收汁要浓厚。

【成品特点】色泽红亮，口味香浓。