卤是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，让卤汁的滋味慢慢渗入原料中。卤制菜肴具有醇香酥烂的特点。

卤是制作冷菜的常用方法之一。加热时，将原料投入卤汤（最好是老卤）锅中用大火烧开，改用小火加热，至调味汁渗入原料，使原料成熟或酥烂时离火，将原料提离汤锅。卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变色。遇到材料质地稍老的，可以在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取。这样既可以增加（保持）酥烂程度，又可以进一步入味。

按卤菜的成菜要求，卤法的操作流程如下：

调制卤汁→投放原料→旺火烧开转小火→成熟后捞出冷却

首先，调制卤汤。卤制菜肴的色、香、味完全取决于卤汤。行业中习惯上将卤汤分为两类，即红卤和白卤（也称清卤）。由于地域的差别，各地方调卤汤时的用料不尽相同。调制红卤常用的原料有红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、冰糖（白糖）、盐、味精、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等。调制白卤常用的原料有盐、味精、葱、姜、料酒、桂皮、大茴香、花椒等加水熬成，俗称“盐卤水”。无论是红卤还是白卤，尽管其调制时调味料的用量因地而异，但有一点是相同的，即在投入所需卤制品时，应先将卤汤熬制一定的时间，然后再下料。

其次，在原料入卤汤前，应先除去腥膻异味及杂质。动物性原料一般都带有血腥味。因此，在卤制前，通常要经过焯水或炸制等预处理，一来可以去除原料的异味，二来可以使原料上色。

再次，把握好卤制品的成熟度。卤制品的成熟度要恰到好处。卤锅卤制菜品时通常是大批量制作，一锅卤水往往要同时卤制几种原料，或几个同种原料。不同原料之间的差异很大，即使是同种原料，其个性差异也是存在的，这就给操作带来了一定难度。因此，在操作过程中，一是分清原料的质地，质老的置于锅底层，质嫩的置于上层，以便取料；二是掌握好各种原料的成熟要求，不能过老或过嫩；三是注意原料太多时，为防止原料在加热过程中出现黏底、烧焦的现象，可预先在锅底垫上一层竹垫，或其他衬垫物料；四是熟练掌握和运用火候，习惯上，卤制菜品时，先用大火烧开，再用小火慢煮，使卤汁的香味慢慢渗入原料，从而使原料具有良好的香味。

老卤的保质也是卤制菜品成功的一个关键。所谓老卤，就是经过长期使用而积存的卤汤。这种卤汤，由于加工过多种原料，并经过很长时间的加热和摆放，原料中的鲜味物质都在其中，因此质量相当高。因为原料在加工过程中一些鲜味物质及风味物质溶解于汤中且越聚越多，所以形成了复合美味。使用这种老卤制作原料，会使原料的营养和风味有所增加，因此，对老卤的保存非常有必要。通常认为，对老卤的保存应当做到以下几点：定期清理，勿使老卤聚集残渣而形成沉淀；定期添加香料和调味料，使老卤的味道保持浓郁；取用老卤要用专门的工具，防止在存放过程中老卤遭受污染而影响保存；使用后的卤水要烧沸，从而相对延长老卤的保存时间；选择合适的盛器盛放老卤。

卤在冷菜材料的制作中应用广泛，其原料的适用范围一般是动物性原料，包括鸡、鸭、鹅及畜类的各种内脏。其料形一般以大块或整形为主，原料则以鲜货为宜，常见品种有卤猪肝、卤鸭舌、盐水鸭、卤香菇等。

卤仔鸡

【用料规格】当年仔鸡1只（约750克），白糖75克，桂皮5克，茴香5克，酱油100克，花生油750克，香油25克，黄酒100克，姜片10克，葱结10克，清水等适量。

【工艺流程】仔鸡宰杀→煺毛→腌制→炸制→制卤水→卤制

【制作方法】

①将仔鸡宰杀后放入八成热的水中烫去毛。从腋下开一个小洞，去内脏后洗净，用清洁布擦干水，用15克酱油抹鸡身（鸡上色）。

②炒锅上火，舀入花生油，烧至七成热时，放入仔鸡，炸至金黄色，倒入漏勺沥油。

③炒锅复上火，舀入花生油50克，放入姜片、葱结、茴香、桂皮炸香，加清水（1　000克），酱油、黄酒、白糖烧沸后撇去浮沫，放入仔鸡，上小火焖至六成熟，改用旺火，加香油，收稠卤汁，取出仔鸡，冷却后装盘，浇上卤汁。

【制作要点】

①选用的仔鸡必须肥壮。

②鸡焖制时不宜焖得太烂，否则不易切配装盘，影响外形和风味。

③鸡要上好色，并炸至金黄色。

【成品特点】五香扑鼻，鸡肉油润鲜嫩，色泽棕红油亮，咸中带甜。

卤肫仁

【用料规格】鸡肫约300克，葱结15克，姜块（拍松）12克，茴香12克，桂皮5克，丁香10克，盐3克，白糖10克，香油25克，酱油25克，黄酒40克，鸡清汤400克，花生油50克，清水等适量。

【工艺流程】肫仁初加工→洗净→剞花刀→腌制→浸泡→肫仁拉油→卤制

【制作方法】

①先将鸡肫剖开，撕去老皮洗净。再将肫仁剞上兰花刀纹，用盐腌制3小时后洗净。然后放入清水中浸泡半小时，洗净。

②炒锅上火，舀入花生油烧至七成热时，先放入鸡肫拉油后捞出，再放入葱结、姜块、茴香、桂皮、丁香炸香。

③将炸香的葱结、姜片、茴香、桂皮、丁香和鸡肫一同放入锅中，加入鸡清汤、黄酒、白糖、酱油烧沸。移小火焖1小时收稠卤汁，淋上香油离火。取出肫仁切片装盘，淋上卤汁即成。

【制作要点】

①剞花刀时，深度约占肫仁的3/4，刀纹间距相等，深浅一致。

②油温约保持六成热，不宜过高或过低。

【成品特点】香味扑鼻，肫仁酥韧入味，呈棕红色。

金银猪肝

【用料规格】猪肝600克，生猪肥膘肉100克，黄酒50克，酱油100克，白糖25克，香油、桂皮、小茴香、虾籽、姜片、葱结、盐、味精等适量。

【工艺流程】猪肝洗净→腌制→刀工处理→制作生坯→焯水→卤制

【制作方法】

①先将猪肝洗净后放碗内，加酱油25克、黄酒10克、姜片、葱结，腌渍2小时至入味。再将猪肝平放在砧板上，用刀的尖端从猪肝的叶厚处平刺进去，刀尖在肝里左右稍拉，将筋络割断成口袋形。将生猪肥膘肉切成两长条，一头切尖，放碗内，加入姜片、葱结、黄酒、盐腌渍　2小时，入味后放入沸水锅内略烫，捞起冷却，分别从猪肝开口处插入肝内，用牙签封口，成金银猪肝的生坯。将金银猪肝生坯放入沸水锅内焯水，洗净待用。

②将金银猪肝放入装有竹垫的砂锅中，舀清水淹没。加入酱油75克、黄酒30克、姜片、葱结、白糖、虾籽、桂皮、小茴香，上大火烧沸。撇去浮沫，盖上压盘，移小火焖至酥透，倒入炒锅内，上大火收稠卤汁，加入味精，出锅，冷却后切成约0.5厘米厚的大片装盘，淋上香油即成。

【制作要点】

①猪肝开口时切忌碰破外膜。

②猪肝用酱油、生猪肥膘肉用盐浸渍入味，各保其色。

【成品特点】口感鲜香，肥而不腻。

虎皮蛋

【用料规格】鸡蛋10个，姜片（拍松）5克，葱白段5克，桂皮5克，茴香3克，虾籽1克，黄酒10克，香油15克，酱油10克，白糖25克，花生油500克，清水等适量。

【工艺流程】煮鸡蛋→剥壳→炸鸡蛋→卤鸡蛋

【制作方法】

①将鸡蛋煮熟，捞起放入冷水中冷却，剥壳待用。

②炒锅上火，舀入花生油，烧至八成热时，放入鸡蛋，炸至金黄色捞出。原锅留少许油，先放入桂皮、小茴香炸出香味，加清水、白糖、酱油、虾籽、姜片、葱白段、黄酒，再放入鸡蛋，烧沸后移小火焖20分钟，使蛋卤透，拣去桂皮、茴香、姜片、葱白段，捞起鸡蛋，淋上香油即可。(www.daowen.com)

【制作要点】

①鸡蛋煮熟后随即放入冷水中，便于剥壳。

②炸鸡蛋时油温要高，使鸡蛋外表起皱，卤制时容易入味，卤汁的口味要好。

【成品特点】鸡蛋表面似虎皮，呈金黄色，味香醇，咸中带甜。

卤兰花干

【用料规格】方干6块（400克），酱油25克，白糖10克，盐2克，虾籽1克，八角2克，花椒2克，麻油15克，花生油750克，清水等适量。

【工艺流程】初加工→炸制→焖制

【制作方法】

①先将方干放入冷水锅中，上火养透后，捞起晾凉。用直刀法在方干的一面划上平行的刀纹，另一面以15°角划上刀纹，呈十字形刀纹，逐块拉开，放在太阳下略晒或风吹，成兰花干生坯。

②炒锅上火，舀入花生油，烧至油温八成熟时，将兰花干生坯逐块放入油锅，两手持筷夹住干子两头将兰花干拉开炸至淡黄色捞出沥油。炒锅倒去油，放入酱油、虾籽、白糖、八角、花椒、盐，再将兰花干放入，舀入清水，上火烧沸后，移小火，焖至入味，再上火收稠卤汁，淋入麻油，起锅即可。

【制作要点】

①要选用质量好的方干，方干不能太大。

②划刀纹要掌握深度，一般深至2/3，正反两面的刀纹交叉角度要掌握好，否则不易拉开。回卤两次最好。

【成品特点】色泽酱红，刀工精细，形似兰花，拉开不断，口感咸鲜，香味浓郁。

清滋排骨

【用料规格】猪小排骨500克，黄酒50克，盐2克，酱油40克，白糖75克，醋40克，麻油30克，葱花5克，姜末5克，花生油500克，清水等适量。

【工艺流程】初加工→腌制→炸制→烧制

【制作方法】

①将猪小排骨洗净，斩成1寸（约3.3厘米）长的条块，放入钵中，用盐拌和，腌渍4小时。

②炒锅上火，舀入花生油，烧至七成热时，将洗净并沥干水分的排骨放入油锅炸至断生，倒入漏勺沥油。原锅上中火，放入葱花、姜末炸香，放入排骨，加清水500克烧沸。撇去浮沫，加黄酒、白糖、酱油烧沸，移小火烧至八成熟时，再移至旺火，加醋，收稠卤汁，淋上麻油即可。

【制作要点】

①排骨油炸时间不宜太长，保持一定的水分，易熟易酥。

②大火收稠卤汁，使滋汁全部附着在排骨上。

【成品特点】色泽光润红亮，酸甜适口。

胭脂鹅脯

【用料规格】鹅1只，盐8克，黄酒30克，白糖25克，蜂蜜10克。红曲粉、葱段、姜片、桂叶、清汤等适量。

【工艺流程】初加工→煮制→冷却→装盘

【制作方法】

①将鹅宰杀，煺毛洗净。从背部用刀开膛取出内脏，洗净后用刀从脖颈处割下，将鹅体剖为两半，放入锅内加水烧开，煮尽血水，捞出后另起锅加清水、盐、黄酒、葱段、姜片、桂叶等煮至脱骨（保持原形状），取出骨即成鹅脯。

②将鹅脯置锅中，加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味，待汤汁浓时淋入少许香油即成，食时改刀装盘。

【制作要点】

①鹅肉要清理干净。

②煮制一定要入味。

【成品特点】色泽红亮，口味醇香。

盐水鸭

【用料规格】净鸭1只（约1　500克），花椒10克，八角3克，生姜50克，葱段50克，盐85克，清水等适量。

【工艺流程】初加工→腌制→烧制→装盘

【制作方法】

①将净鸭去掉小翅和脚掌，在右翅肋下开一个约6厘米长的小口，取出内脏，用清水浸泡、洗净、沥干。

②炒锅上火，放入盐、花椒炒香后倒出待用。

③将净鸭放在案板上，取50克盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克盐擦遍鸭身，再将剩余的盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制（夏天1～2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬天4小时），然后挂在通风的地方晾干，用6厘米长的竹管插于鸭肛门内，取生姜、葱、八角从右翅刀口处塞入鸭腹内。

④汤锅加清水，再加生姜，葱，八角烧开。将鸭头朝下放入汤锅内，使鸭全部淹没在汤内，烧至锅边起小泡，用小火焐20分钟。将鸭捞出控净腹内汤汁后，再放入锅中焐15分钟，取出沥干，抽出竹管，晾凉后切条装盘即成。

【制作要点】

①初加工工序要心细。

②腌制时间要充足。

【成品特点】皮白肉红油润。桂花飘香时鸭肥美，咸香味醇。