酱是先将原料用盐或酱油腌制，放入用油、白糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫。再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

五香酱牛肉

【用料规格】牛腱子1　000克，丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草等适量，大葱50克，姜50克，生抽15克，老抽15克，白糖15克，盐20克，五香粉10克。

【工艺流程】牛腱子切块→焯水→冷水浸泡→酱制→煨制→切片装盘

【制作方法】

①将牛腱子洗净，切成10厘米见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，焯水，捞出，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

②将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草等装入调料盒中（或自制纱布料包中），桂皮和香叶由于容易拣出，可直接放入锅中。将大葱洗净切3节。姜洗净后，用刀拍散。

③砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱、姜、生抽、老抽、白糖、盐、五香粉等。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火煮至肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，在通风、阴凉处放置2小时左右。

④将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。

【制作要点】

①掌握好香料的用量。

②掌握好牛肉加热的时间和火候。

【成品特点】牛肉酥香，回味无穷。

酱　鸭

【用料规格】鸭子1只（当年光鸭，约1　750克），白糖100克，熟甜面酱100克，香油25克，黄酒50克，酱油100克，姜片10克，葱结12克，五香调料4克，花生油1　500克，清水等适量。

【工艺流程】鸭子焯水→加调料焖透→收稠卤汁

【制作方法】

①鸭子由腋下开口，取出内脏，洗净，擦干，用酱油抹遍全身。

②炒锅上火，舀入花生油，待油温烧至七成热时，将鸭子炸至金黄色捞起。再放入砂锅，加五香调料、白糖、酱油、姜片、葱结、黄酒和少量清水，上旺火烧沸，移小火焖透取出。(www.daowen.com)

③炒锅上火，加入鸭卤、熟甜面酱，放入鸭子烧沸，收稠卤汁，加入香油起锅，冷透后改刀装盘。

【制作要点】

①应使酱鸭酥烂而不走形，否则影响美观。

②卤汁全部裹覆在鸭身上。

【成品特点】色泽酱红，肉香味浓。

酱汁春笋

【用料规格】鲜春笋400克，甜面酱汁50克，虾籽1克，白糖25克，味精1克，花生油500克，香油20克，鸡清汤等适量。

【工艺流程】春笋初加工→切段→焐油→制酱汁→酱笋

【制作方法】

①将春笋切去根蒂，削去老皮，用刀剖开，切成4厘米长的笋段，用刀面将笋段轻轻拍松。用水将甜面酱化开，用汤筛滤去渣滓。将花生油放入炒锅烧沸，除去油腥味，冷却后待用。

②炒锅上火，舀入熟花生油烧至五成热，放入笋段焐油，倒入漏勺沥干油分。

③炒锅复上火，舀入花生油，放入甜面酱汁，加白糖，搅匀熬透，装盘待用。

④炒锅上火，舀入鸡清汤，投入虾籽烧沸后放入笋段烧沸，待汤汁快要煮干时，放入甜面酱汁，用手勺不停地搅动，使汤汁逐步紧裹在笋上，加入味精，装盘后淋上香油即成。

【制作要点】

①笋段长短要相等，用鸡清汤、虾籽煮入味。

②酱汁力求紧裹笋段，忌用猪油。

【成品特点】色泽酱红，酱味鲜浓，口感脆嫩。