腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同于腌咸菜。咸菜以盐为主，腌制的方法也比较简单；而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。

在腌制过程中，主要调味品是盐。腌制菜品，植物性原料一般具有口感爽脆的特点，动物性原料则具有质地坚韧、香味浓郁的特点。腌制的原料范围较广，大多数动物、植物原料均适合用这种方法成菜。

在实际操作过程中，一般可以分为盐腌、醉腌和糟腌3种形式。

1）盐腌

盐腌是将盐放入原料中翻拌或涂擦于原料表面的一种方法。这是最基本的方法，也是其他腌法的一道必要工序。此方法简单易行，操作中注意原料必须是新鲜的，且用盐量要准确。经过盐腌的原料，由于渗透压的作用，水分析出，盐分渗入，可以保持原料清新脆嫩的口感。常见品种有“酸辣黄瓜”“辣白菜”“姜汁莴笋”等。

2）醉腌

醉腌是以酒和盐为主要调味料，调制好卤汁，将原料投入卤汁中，经过浸泡腌制成菜的方法。用于醉腌的原料一般都是动物性原料，以禽类和水产品居多。如果是水产品，首先原料必须是鲜活的，通过酒醉致死，无须加热，酒醉一段时间后即可食用。如果是禽类原料，则通常要煮至刚熟，然后置于卤汁中浸泡，经过一段时间后便可食用。醉腌制品按调味品的不同可分为红醉（调料用有色调味品，如酱油、红酒、腐乳等）、白醉（调料用无色调味品，如白酒、盐、味精等）。浸泡卤汁中咸味调味料的用量应当略重一些，以保证菜肴的口味。浸泡必须经过一段时间后方可食用，否则不能入味。常见的品种有醉蟹、醉鸡、醉虾等。

3）糟腌

糟腌是以盐和糟乳作为主要调味品腌制成菜的一种方法。糟腌的方法类似醉腌，不同之处在于醉腌用酒，而糟腌则用香糟卤。冷菜中的糟腌菜肴，一般在夏季食用，此类菜品清爽芳香，如糟凤爪、糟卤毛豆等均属于夏季时令佳肴。

风　鸡

【用料规格】活公鸡1只（1　500克左右），花椒盐125克，葱结、姜片等适量。

【工艺流程】活鸡宰杀→擦盐→捆扎→浸泡→焖煮

【制作方法】

①将活公鸡宰杀后，从腋下开口，取出内脏，用清洁布将体腔内擦干。将花椒盐100克放入体内，用手擦透。将鸡嘴、宰口用花椒盐25克抹匀。将鸡头塞入腋下宰口，合上翅膀，用绳子扎紧。腌制1个月左右，即可食用。

②风鸡食前需解去绳子，去尽绒毛，洗净。用清水泡2个小时，入沸水锅焯水，放入砂锅，加满清水，放葱节、姜片，上火烧沸，撇去浮沫，移小火焖透，取出，撕成鸡丝，装盘即成。

【制作要点】

①鸡的开口部位要恰当，开口宜小不宜大，鸡头塞进开口处，密封性能要好。

②将鸡挂在通风处，防止漏卤变质，影响风制效果。

【成品特点】鸡肉鲜嫩，腊香味浓。

家乡咸鹅翅

【用料规格】鹅翅500克，黄瓜片50克，花椒粒、八角、香叶、葱、姜、盐、料酒、香菜等适量。

【工艺流程】初加工→腌制→风干→蒸熟→装盘

【制作方法】鹅翅去毛洗净，加调料浸泡入味，风干，食时蒸熟，加黄瓜片即可。

【制作要点】

①鹅翅清洗要干净。

②腌制时间要充足。

【成品特点】口味浓香，质地干爽。

醉　蟹

【用料规格】活湖蟹（雌）5只（重约850克），白酒500克，冰糖100克，花椒50克，姜块50克，葱100克，花椒盐25克，盐、清水等适量。

【工艺流程】洗净→调味→酒醉

【制作方法】

①先将活湖蟹（雌）放入水中养2~3小时，使其吐出体内污物，再用刷子刷去体外泥污，洗净，装入蒲包，上压重物，沥去水分。

②炒锅舀入1　500克清水，加盐、花椒、姜、葱烧沸，离火，冷却后拣去姜、葱，倒入钵内沉淀成冷盐水。

③先用一只小口坛子，洗净，控去坛内水分，放入白酒和蟹使其饮醉。然后将蟹逐只取出，掰开蟹脐，放入花椒盐5克，将脐合起，用蟹小爪梢插起来，防止花椒盐散落。再放入坛中，倒入冷盐水，放入冰糖，用干荷叶封口，外敷黄泥，经15～20天即成。

【制作要点】

①不能用死蟹，活蟹要清洗干净。

②盐水浓度要恰当（浓度过低，不易入味，蟹也容易变质），冷却后方能食用。

【成品特点】酒味香醇，蟹黄干鲜细腻，其质似胶。

醉　鸡

【用料规格】当年光母鸡1只（1　500克左右），姜片10克，葱结1个，酒酿200克，绍酒100克，盐50克，桂皮、八角、丁香等适量。

【工艺流程】当年光母鸡去内脏→焯水→洗净→焖→制卤→浸渍

【制作方法】

①将当年光母鸡开膛去内脏洗净，入沸水锅焯水后，洗净，放入焖钵。加满清水，加姜片、葱结烧沸，撇去浮沫，移小火，焖至六成熟离火，撇去鸡油，拣出姜葱。

②待冷却后，取出鸡，用刀改成4片，放入钵中，鸡汤内加盐、绍酒、桂皮、丁香、八角上火烧沸，撇去浮沫，离火。待鸡汤冷却后，放入酒酿搅匀，用汤筛滤去渣滓，倒入钵中，盖上盖子，浸12小时，取出鸡块改刀装盘，浇上卤汁即成。

【制作要点】

①选择鸡皮完整的优质鸡。

②应选用色白的当年光母鸡，才能保持醉鸡的特色。

【成品特点】鸡肉洁白鲜嫩，酒香扑鼻。

醉　蛏

【用料规格】蛏子750克，黄酒100克，姜片25克，冰糖10克，盐10克，清水等适量。

【工艺流程】蛏子刷洗→制卤→醉蛏→装盘

【制作方法】

①将蛏子放入水中，用刷子刷去外壳的污泥，洗净后放入坛中。

②炒锅上火，舀入250克清水，加入黄酒、姜片、冰糖、盐，烧沸后离火。撇去浮沫，待汤汁冷却后倒入坛中盖好。

③15天左右取出，将蛏子掰开，放入盘中即可。

【制作要点】

①必须用活蛏，因为死蛏嘴张开，有污腥味。

②须将蛏子刷洗干净，以外壳呈亚白色为好。

【成品特点】蛏肉淡红，鲜嫩异常，咸中带甜。

【用料规格】熟冬笋尖400克，白酒100克，桂皮5克，八角5克，冷鸡清汤250克，盐5克。

【工艺流程】笋拍松→调味浸泡→改刀→装盘

【制作方法】

①将熟冬笋尖用刀面拍松，放入碗中。加白酒、冷鸡清汤、盐、桂皮、八角，盖上盖子浸泡12小时后拣去桂皮、八角。

②取出笋尖，切成梳背块装盘，浇上卤汁即成。

【制作要点】笋尖用刀拍松，不可拍碎。

【成品特点】笋脆韧，味鲜带有酒香。

【用料规格】新鲜香螺500克，香糟卤（白）100克，料酒、味精、盐、八角、香菜、姜片、蒜片、尖椒等适量。

【工艺流程】清洗→烧汁→腌制→装碗

【制作方法】(www.daowen.com)

①主料加料酒和盐出水。

②锅内加入适量的水，料酒、盐、味精烧成汤汁。

③倒入出好水的主料，烧至成熟，加入八角、姜片、蒜片即可。

④出锅后，放在容器内，加入适量的香糟卤（白），浸24小时后撒上尖椒和香菜即可食用。

【制作要点】

①香螺清洗干净。

②汤汁烧制浓厚。

③腌制时间充足。

【成品特点】口味浓香，质地酥烂。

糟　鱼

【用料规格】咸鲤鱼（去头尾）400克，酒酿200克，香油30克，花椒10克，温水等适量。

【工艺流程】鲤鱼浸泡→改刀→调味糟制→上笼蒸→去骨装盘

【制作方法】

①将咸鲤鱼放入温水中浸泡15分钟，洗净，用刀切成长约6.5厘米、宽约3厘米的块，放入筛中沥去水分。将酒酿捏碎拌和上花椒。

②用大口玻璃瓶1只，先放酒酿100克，再放入鱼块，上盖酒酿100克，加入香油，盖上盖子，浸渍1个月。

③食用前取出鱼块，上笼蒸制15分钟至熟取出，将鱼块去硬骨后拆成小鱼块，装盘即成。

【制作要点】

①咸鱼不可发霉或变质。

②咸鱼放入温水浸泡时间要长一些。

【成品特点】香糟扑鼻，味道香浓。

糟鸡蛋

【用料规格】熟鸡蛋8个，酒酿100克，黄酒25克，盐2克。

【工艺流程】鸡蛋切开→调糟卤→蒸制→装盘

【制作方法】

①剥去熟鸡蛋的壳，并切开。

②将酒酿、盐、黄酒调和，倒一半入碗内。将鸡蛋叠在碗中，倒入另一半酒酿卤汁，盖上盘盖。将碗放入蒸笼蒸15分钟，取出后装盘即成。

【制作要点】

①选择好的酒酿制作本菜。

②控制好上笼蒸制的时间。

【成品特点】　糟香味雅，鸡蛋香嫩。

香糟鸭舌

【用料规格】鸭舌头（鸭信）300克，料酒10克，酒酿500克，盐5克，白糖10克，葱、姜片等适量。

【工艺流程】初加工→煮制→腌制

【制作方法】

①先将鸭舌剪净喉骨及软管后洗净，放入开水中汆烫过捞出，再用清水冲洗。

②另用清水加葱、姜片、料酒，将鸭舌煮20分钟，待其熟软捞出。

③酒酿用细网磨碎后，沥出汤汁，去渣，加入余下的调味料拌匀，放入鸭舌浸渍入味，3天后即可拣出食用。

【制作要点】

①鸭舌清洗要干净。

②腌制时间要充分。

【成品特点】口味浓香，质地脆嫩。

卤水豆腐

【用料规格】老豆腐400克，花生油1　500克，香叶3克，桂皮3克，小茴香5克，葱30克，生姜30克，盐8克，生抽10克，白糖10克，高汤1　000克，清水等适量。

【工艺流程】初加工→煮制→卤制→炸制

【制作方法】

①将老豆腐切成5厘米长的块，沥干水分。

②将炒锅放在中火上预热。倒入花生油，加热至七成，放入豆腐块，每面炸2分钟，炸至金黄，共约4分钟，捞出，沥干油。

③在汤锅里放香叶、桂皮、小茴香、葱、生姜、盐、生抽、白糖，加清水、汤等。锅置中火上烧开后再煮10分钟，让香料味道熬出。加入豆腐块，盖上，小火煮10分钟，关火再焖10分钟。捞出，晾干，切成厚片，摆放盘中，可浇少许卤水在豆腐上。

【制作要点】

①煮制火候要把握好。

②卤制时间要充分。

③炸制温度要控制好。

【成品特点】口味浓香，质地酥烂。

卤水鹅翅

【用料规格】鹅翅500克，姜、葱、卤水汁、料酒等适量。

【工艺流程】初加工→煮制→卤制

【制作方法】

①洗净鹅翅、葱、姜。

②把鹅翅、姜、葱冷水下锅煮，煮开后加料酒。煮到酒味散去，就把鹅翅捞起来，用清水冲洗。

③以卤水和清水的比例1∶4来调，卤水盖过鹅翅面。煮开后，小火煮20分钟，卤水中冷却即可。

【制作要点】

①鹅翅冷水下锅。

②卤水与清水的比例要准确。

【成品特点】色泽自然，口味浓香。

课后思考题

1．生制冷吃的烹调方法有哪些？

2．以拌的方法制作一道冷菜。

3．以炝的方法制作一道冷菜。