炝是冷菜制作中常用的一种基本方法。炝是先将生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。炝制菜都具有鲜醇入味的特点。

炝的菜品原料一般以动物原料为主，并且是经过加工的小型易熟入味的原料，植物原料的使用相对较少。因为炝制菜肴一般需要经过加热处理入味，所以行业上习惯将炝称为“熟炝”。

炝制菜品的制作方法，一般选用简单的成熟法，如“水汆”“过油”等，从而使原料的质感得到保证。炝制菜品在预熟时一般未经过调味，因此要求料形相对较小，易于成熟和入味，通常以片、丝等形状居多。为了使炝制菜品味道浓郁，在调味过程中以有一定刺激性味道的调味品为主，如胡椒粉、花椒油、蒜泥等，经过调味后应当摆放一段时间，以便充分入味。

炝制菜品，因其清爽适口的特点而备受人们的青睐。炝制菜品尤其适用于夏季，常见的品种有炝腰片、虾子炝芹菜、炝黄瓜条等。

炝冬笋

【用料规格】冬笋300克，胡萝卜50克，姜3克，酱油15克，盐3克，味精2克，香油10克，盐、鲜笋汤等适量。

【工艺流程】冬笋切片→蒸→制卤→浇汁→装盘

【制作方法】

①将鲜冬笋切成5厘米长的片，放入碗中加鲜笋汤少许，上笼蒸约1小时取出，沥去汤汁。

②酱油、盐、味精、鲜笋汤下锅烧热调成卤汁，浇在蒸熟的冬笋片上，撒上姜末、胡萝卜末，淋上香油即成。

【制作要点】

①冬笋的老皮一定要去净。

②掌握好冬笋蒸制的时间。

【成品特点】口味咸鲜，鲜嫩脆香。

炝腰花

【用料规格】猪腰300克，水发玉兰片50克，水发木耳25克，南荠50克，莴苣50克，清汤30克，盐1.5克，酱油2克，绍酒2.5克，味精1克，花椒油5克，清水等适量。

【工艺流程】猪腰初加工→劈片→剞花刀→改刀→汆→调制炝汁→炝制

【制作方法】

①准备工作。将猪腰除去外皮，用刀从中片成两半，片去腰臊。在片开的一面划上麦穗花刀，然后切成长约3厘米、宽约1.5厘米的块。将水发玉兰片切成长约2.4厘米、宽约1.2厘米的片；水发木耳切成两半；南荠削皮、切片；莴苣切片，均用沸水汆过。将清汤、盐、酱油、绍酒、味精、花椒油放碗内，调成炝汁。锅内放清水750克，在旺火上烧沸后放入腰花，迅速捞至凉开水中浸泡，捞出，挤去水分。

②炝制。将腰花、水发玉兰片、水发木耳、南荠、莴苣放碗内，倒入炝汁调拌均匀，盛入盘内即成。

【制作要点】

①腰臊一定要去除干净。

②腰片要尽量片得薄一些，这样成熟速度较快。

【成品特点】色调淡雅，质地脆嫩，味道清鲜。

炝虎尾(www.daowen.com)

【用料规格】黄鳝750克，姜末1.5克，酱油25克，香油5克，绍酒5克，味精1.5克，熟猪油25克，胡椒粉、蒜片等适量。

【工艺流程】黄鳝初加工→改刀→烩制→调制炝汁→炝制

【制作方法】

①将黄鳝放入开水锅中焯熟，捞出划成鳝丝，取尾背一段共400克为原料。

②将鳝尾洗净，随冷水放入锅中烧沸，加绍酒，移小火上烩1分钟即用漏勺捞出，沥干水分，放入碗内，加入熬熟的酱油、味精、姜末、绍酒、香油、胡椒粉等拌和。

③炒锅洗净上火，放入25克猪油，下蒜片煸炒至颜色发黄，将蒜片连油一起浇在拌好的鳝尾上即可。

【制作要点】

①鳝鱼脊背的焯水时间与烩制时间要恰当，才能保持鲜嫩。

②蒜片也可下锅炸成金黄色，起锅浇在鳝尾上，其味更佳。

【成品特点】肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。

炝干丝

【用料规格】干豆腐300克，葱白、干红椒、盐、鸡精、白糖、香油等适量。

【工艺流程】初加工→烫制→炒制→拌匀

【制作方法】

①将干豆腐切成丝，放入开水锅中焯烫1分钟左右，捞出后放入凉水中浸凉，用漏勺沥去多余水分。

②葱白切丝，干红椒切小段，炒锅中倒入适量油，油热后放入干红椒，中火，翻炒至颜色棕红。

③将干豆腐丝放入盆中，加入盐、鸡精、白糖、香油，拌匀，放入葱白丝。

④放入红椒油，拌匀后盛出装盘即可。

【制作要点】

①沥水时，不要沥得太净，略留一些水分，干丝的口感会更加鲜嫩。

②做调料油时，火要较大，但要掌握好时间，视干红椒的颜色全部变深，油也出现香味即熟。时间过长易煳。

③用手抓拌，手掌的温度使调料融入材料的速度更快、更易入味。

【成品特点】口感干爽，口味咸鲜。