冷菜是通过各种不同的成熟方法，加工成符合制作要求的熟制品，这一过程称为冷菜的制作。

冷菜的加工成熟，其意义不完全等同于热菜的加热成熟。冷菜的加工成熟既包含了通过加热调味的手段将原料加工成熟，又包含着直接调味将原料制“熟”，而不通过加热的方式。

许多冷菜的烹调方法是热菜烹调方法的延伸、变革和综合运用，但又有自己独立的特点。最明显的差异是热菜制作有烹有调，而冷菜可以有烹有调，也可以有调无烹。热菜烹调讲究一个热字，越热越好，有的甚至到了台面还要求滚沸。而冷菜却讲究一个“冷”字，滚热的菜，需要放凉之后才装盘上桌。

从与客人接触的时间顺序来说，冷菜更担负着先声夺人的重任。因为不必担心在一定时间里菜肴温度的变化，这就给刀工处理及装饰点缀提供了条件。冷菜的拼摆是一项专门的技术。冷菜还可以看作开胃菜，是热菜的先导，引导人们渐入佳境。所以，冷菜制作的口味和质感有其特殊的要求。

冷菜的特点是鲜、香、嫩、无汁、入味、不腻。这个鲜指原料新鲜，口感鲜美。冷菜最忌腥、膻等异味及原料不新鲜。有些腥味在一定的温度中不是很明显，一旦冷却下来，异味就很明显了。从生理学的角度来讲，人的味蕾感觉味道的最佳温度在30℃，而冷菜的温度通常在10~20℃，有些冷菜需经冰箱冷藏，其温度还要低。所以，要突出原料的鲜美滋味，在选料和调味时应考虑以下因素：

①冷菜的香与热菜的香不同。热菜的香味是随着热气扩散在空气中，被人所感知。而冷菜的香则必须在咀嚼时才被人所感知，所谓“越嚼越香”。它要求香透肌理。因为这是一种浓香，所以许多冷菜要重用香料。另一种香是清香，这种香是淡淡的，能给人以清新爽快的美感。(www.daowen.com)

②冷菜的嫩，有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩几种。脆嫩主要是些植物原料，能给人以爽口不腻、清香淡远之感。柔嫩常与疏松连在一起，入口咀嚼毫无阻力，是一种特殊的口感。原料主要是素料。酥嫩的质感较耐咀嚼，主要是些较为老韧的原料，在反复咀嚼中，能体味原料的本味与渗入的调味混合后的特殊美味。熟嫩是在加工中断生即起的原料质感。这些原料都比较嫩，加热时间又不长，故成熟之后仍含有较多水分，咀嚼之中有阻力，却不大。因为加热时间不长，调料与原料结合不紧密，所以更能体味原料的本味。

③冷菜无汁、入味、不腻也是区别于热菜的一个很明显的标志，三者又是相辅相成的。冷菜烹制不勾芡，装盘之后基本不带卤汁。形体小的原料在烹调中周身着味即可，形体大的原料就必须掌握好火候，采取必要手段让原料入味。

冷菜的制作，从色、香、味、形、质等方面，较热菜有所不同。冷菜的制作具有独立的特点，与热菜的制作有明显的差异。如何才能制成符合冷菜制作需要的材料，这就要求我们熟悉并掌握冷菜制作的常用方法。

冷菜制作主要从生制冷吃和熟制冷吃两方面进行介绍，主要介绍拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等常用的冷菜烹调方法。