1）调味的作用

调味是烹调过程中的一个重要步骤，其主要作用如下：

（1）去腥解腻

有不少动物性原料，如牛肉、羊肉、水产品，往往有较重的腥味，猪肉又较油腻。为了解除这些腥味与过重的油腻，必须借助于调味品调味。

（2）减轻异味

有些原料含有特别的异味，如辣椒的辣味、萝卜的苦味。在烹制过程中，加一些盐、酒、味精、葱、姜等调味品，就可以抑制或减轻异味。

（3）增加美味

有些原料本身味道很淡或很单一，如豆腐、粉皮、海参等，本身几乎没有什么滋味，必须靠调味品，如加入鲜汤、葱、姜、蒜、糖、味精等，就可以使菜肴味美。

（4）确定口味

菜肴的滋味，主要是依靠调味来确定。如同是排骨，使用糖醋汁，就成糖醋排骨，使用椒盐调味，就是椒盐排骨。

（5）增加菜肴的色彩

菜肴经过调味，往往会增加色彩。如用牛奶、味精、盐等调味品，就可以使鱼片、鸡片等菜肴熟后色泽洁白；如用番茄汁、酱油等，就可以使菜肴成玫瑰色或酱油红。

2）几种常用复合味调味品的配制

很多调味品除了可以增加菜肴的滋味，还能改变菜肴的色彩，使菜肴的色泽鲜艳。有两种或两种以上味道的调味品，除商店有出售外，往往需要烹调人员自己进行复制加工。现将几种常用的复合味配制方法叙述如下：

（1）糖醋汁

①制作原料。植物油50克，醋50克，黄酒10克，白糖50克，酱油10克，水100克，淀粉20克，葱、姜、蒜末少许。

②制作方法。先将油锅烧热，下葱、姜、蒜末炒几下，香味透出时再下黄酒、水、酱油、白糖、醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡即成。

（2）椒盐

①制作原料。花椒、盐，两者比例约为4∶3。

②制作方法。先将花椒去籽后，放入锅中炒到焦黄，取出后碾成细末。将盐放入锅中炒至盐内水分蒸发干、能够粒粒分开时取出。再将花椒末与细盐放在一起炒拌均匀即成。

（3）香糟

①制作原料。酒糟500克，酒200克，白糖250克，盐30克，花椒少许。(www.daowen.com)

②制作方法。先将酒糟用酒化开，加入白糖、盐调和，加入少许花椒，将糟的渣滓沉下去掉，再用纱布过滤后即成。

（4）咖喱油

①制作原料。咖喱粉750克，洋葱末250克，蒜泥125克，花生油500克，生姜末250克，香菜叶5片，胡椒粉和干辣椒少许。

②制作方法。先将油倒入锅中，待热后，将洋葱末和生姜末投入，略炒呈深黄色后，加入蒜泥、咖喱粉、胡椒粉和干辣椒，炒透后加入香菜叶即可出锅使用。如需要浓一些，还可以加些干面粉。

（5）芥末糊

①制作原料。芥末粉500克，醋375克，白糖15克，植物油125克，水375克。

②制作方法。先用温水和醋调拌芥末粉，再加入植物油和白糖调和拌匀。因为白糖、醋能去苦味，油能使色泽光润，所以调拌后即可成为香辣无苦味的芥末糊。不过调拌后当时不能使用，须静置几小时后才能清除苦味，显现出香辣味。

3）调味的方式

（1）调味时间

①菜肴加热前调味。使原料在加热以前，有一个基本味，并能去除一些原料的腥臊味。具体方法是：先用盐、酱油、酒或白糖等调味品调拌或浸渍一下，然后再进行加热。如爆鱼、烧鱼、叉烧等在下锅烹制前都要用酱油浸渍一下。

②菜肴加热过程中的调味。大部分菜肴是在加热过程中逐渐加入调味品的，要根据不同的烹调方法、菜肴的具体要求来决定调味的时间。如炒、爆之类，往往是将几种调味品放在一起调拌好（兑汁），以便在烹制时迅速使用。

③菜肴加热后的调味。如白斩鸡等，在装盘后再将卤汁浇淋上去。

（2）调味注意事项

①下料的分量、品种要恰当。

②要适应地方口味和季节变化。

不同的原料，要用不同的调味品。新鲜的鸡、鱼、虾、蔬菜等，调味不宜太重。对有浓厚腥臊味的原料，在制作时，应多加些葱、姜、酒等，以除去异味。对一些本身没有什么味道的原料，如燕窝等，在调味时应多加些鲜汤，以增加菜肴的滋味。

课后思考题

1．制作淮扬菜时，常用的原料有哪些？

2．淮扬菜在选料上有哪些要求？

3．淮扬菜调味的方法和要求有哪些？