刀工是为烹调服务的，刀工的好坏对烹调菜肴成品的质量影响很大。要掌握好刀工，必须了解刀工方面的几项基本要求。

1）原料配切

要求块块成形，大小一致，厚薄均称，长短相等。只有这样，才有助于提高菜肴的质量。如汆、爆等烹调方法，火力较大，时间较短，因此，原料加工的形状不能过大、过厚，否则，味道不容易浸进去，也不容易熟透。又如炖、焖等烹调方法，火力较小，时间较长，因此，原料加工的形状可大一些、厚一些，否则，容易碎烂成煳焦。

2）持刀用刀

要求用力均匀，轻重适当，不能使加工出来的条、块、丝、片连在一起，似断非断。这不仅影响美观，而且给烹饪带来困难，薄的、小的、细的容易烧过火，拖连在一起则难以成熟。

3）用料

要求合理用料，量材使用，节约用料。特别是大料需要改制小料时，落刀前要心中有数，使其各部位能得到最大限度地合理使用。例如，一只火腿，可分为上令、中方、油头、腿筒、脚爪等部分。上令肉嫩、质量最好，可配冷盘或切火腿丝；腿筒可以切块，制蜜炙腿筒；油头也可切块，做炖汤或蜜炙用。

4）刀法

根据原料的不同特性，运用不同的刀法，切成不同的形状。例如，同是切，对待脆性原料（土豆、莴苣、茭白等），可用直刀切法；如果是韧性原料（牛肉、猪肉），可用拉刀切法。同是肉块，不带骨的应比带骨的略大一些。同是切肉丝，牛肉筋络多，就要横着肉纤维的纹理切，筋腱容易切断，炒熟后不老。猪肉较嫩，肉中筋少，可以斜着纹理切。

5）配菜要求及方法

（1）对配菜人员的要求

配菜是烹调前设计菜肴构成的一道重要的工序，对菜肴的色、香、味、形有很大的影响。

①熟悉原料的质地和特点。每一种原料（尽管已经经过刀工处理或其他初步加工处理）都有各自的特点。例如，牛肉较坚韧，猪肉较肥厚，冬笋、韭芽较鲜嫩等。就同一种原料而言，也有质量的差异，如毛豆，有的饱满，有的瘦小；又如鲥鱼，产卵前较肥嫩，产卵后则老瘦。所以配菜人员应该熟悉原料，了解其特点与质地，以便更合理地选择原料，充分利用原料。质地脆的应与脆的配在一起，质地软的应与软的配在一起，如爆双脆，肚和肫都是脆中带韧的原料。

②注意原料色彩搭配的和谐。在配菜中，要注意利用几种原料的天然色彩，使菜肴色彩鲜明，美观悦目。一般来说，在配色上，有顺色与异色两种方法。顺色是指当构成某一菜肴的主料是红色时，辅料也以红色陪衬；如果没有很一致的色彩来陪衬，则应尽可能地选择近似主料颜色的辅料陪衬。异色是指当构成某一菜肴的主料是红色时，选择绿色的辅料与之反衬，这样往往起到“绿叶扶红花”的效果。例如，在芙蓉鸡片中，鸡片是白色的，配上丝瓜、豆苗、火腿末等辅料，则有红、绿、白多种色彩，使整个菜肴更加悦目。

③力求主料形状与配料形状美观统一。因为一个菜肴多是由几种原料配制而成的，所以应注意原料切配后形状的配合，以达到整齐、均匀、一致的效果。例如，茭白炒肉丁，茭白的形状应该是丁，以与肉丁相合。(www.daowen.com)

④做到口味调和。在配菜中，要注意与原料的口味相配。比如，鸡本身的滋味很鲜，配上鲜笋片、冬菇同烧，则味道更加鲜美。又如，海参本身没有什么滋味，配上鸡汤或虾、干贝一类的鲜货煨汤，其滋味就非常鲜美。

⑤配好营养成分。各种原料的营养成分是不同的，如果适当地将几种营养成分不同的配料放在一起烹制，不仅可以提高菜肴的营养价值，而且能改善菜肴的口味。如菜心炒肉，肉的脂肪含量很丰富，菜心的维生素含量较高，将两者结合在一起，可以使菜肴油而不腻，鲜美可口。

⑥了解库存和市场供应情况。配菜人员还应了解市场供应情况和库存情况，做到心中有数，切实做好菜肴的供应工作。

（2）配菜方法

①完全由一种原料构成的菜肴。因为这种菜肴是由一种原料独烧，所以在配制时，要注意两点：一是充分利用这一原料的长处；二是避免用大蒜、洋葱之类有特殊气味的菜独烧。比如，砂锅全鸡、香酥鸭等菜肴，应尽量选用体大肉厚、外形丰满的鸡和鸭。宰杀时，应缩小刀口；煺毛时，要保护外皮；开膛时，一般采用脊开和胁开。

②由主料和辅料配制的菜肴。这种菜肴比单一的菜肴实惠，既经济又适口，而且营养价值高。如清炖蟹粉狮子头，狮子头是由猪肉与蟹肉制成的，配上菜心同烧，则色、形美观，菜心鲜嫩，肉圆味美，且无油腻感。

③由几种同等分量的原料配成的菜肴。这种菜肴中的三片汤，就是由肉片、腰片、鱼片配制而成的，这三片不分主、辅料，分量大体相等。一般来说，这种类型的菜肴营养价值丰富，味道也相当鲜美。

④花色菜的配制方法。花色菜的配制比一般菜肴的配制要复杂一些，在色、形方面尤为突出。

下面介绍几种常见的花色菜配制方法：

A．叠法。叠就是把相同颜色、香味的原料，分别加工成相同的形状，间隔地叠在一起，中间涂一些糊状物，如锅贴鸡。

B．穿法。穿就是把整个或部分的出骨原料（如鸡、鸭）在出骨的空隙处凿成孔状，嵌入其他原料，使其形状美观，如兰花凤翼。

C．卷法。这类菜肴很多，如三丝鱼卷、熘松子牛卷等。

D．扎法。扎又称捆，是将切成条状或片状的原料，用黄花菜、海带、干菜等，一束一束地捆扎起来，如柴把鸭子。

E．排法。排主要是利用色彩不同的原料，进行间隔排列，如葵花鸡片、兰花鸽蛋。