烹调前认真选料很重要。菜肴质量的好坏，一方面取决于烹调技术；另一方面则取决于原料本身的好坏，以及选用是否适当，如选料不当，就会直接影响菜肴的色、香、味、形，影响淮扬菜四季特色的体现，甚至影响人们的身体健康。

1）熟悉各种原料的生长季节

各种原料都有生长规律，有肥壮时期和瘦弱时期。应当根据季节来选料，如春季选用春笋、刀鱼、菜薹、韭菜芽等；夏季选用鳝鱼、黄瓜、辣椒、毛豆等；秋季选用螃蟹、茭白、青蒜等；冬季选用冬笋、韭黄等。有的原料上市季节很短，如鲥鱼，从立夏至端午节期间洄游长江产卵，过了这段时期，质量就大为逊色了。再如，螃蟹的季节性也很强，中秋时上市，重阳前后最为肥美可口，俗话说“九月团脐（雌蟹）十月尖（公蟹）”，就是说九十月（农历）是食用螃蟹的最好季节。又如，鱼类一般冬季少活动，故肥美多脂肪，最宜于食用，而春末秋初活动较多，又多产卵，故肉质较瘦老，味道较差。家畜在秋末冬初因饲料充足而更显得膘肥体壮。植物性原料则以春、夏季最为鲜嫩。

2）掌握同一原料不同品种的特点

我国土地辽阔，物产丰富。由于各地自然环境、原料品种以及种植管理方法不同，因此同一种原料往往有不同的品种，质量也有高有低。例如，鸡中的狼山鸡和九斤黄，就各有特色。熟悉不同产地的原料，就可以采购优质原料，并根据原料的特点，采取相应的烹调方法。

3）了解各种原料不同部位的用途(www.daowen.com)

猪、牛、羊、鸡、鸭等，其各部分肌肉都有肥瘦、老嫩之分，分别适合不同的烹调方法。猪的里脊肉又瘦又嫩，可以切成肉丝、肉丁、肉片；猪的肋条则有肥有瘦，宜用于红烧。蔬菜根、茎、叶的质地和色泽均有不同的特点。因此，在选用原料时，必须根据不同部位的特点，做到分档使用。这样既可以提高质量，又可以物尽其用。

4）善于鉴别各种原料的质量

对各种原料的质量要进行检验，应尽量选用较好的原料。这不仅关系到菜肴的色、香、味、形，更重要的是关系到人们的健康。原料的质量，一般包括新鲜程度、肥瘦、老嫩、大小和是否变质。为了能选到质量较佳的原料，必须掌握鉴别各类原料质量的方法。一般来说，鉴别原料质量的方法有感官检验、理化检验以及微生物检验等，目前最简便易行的方法是感官检验，即凭人们的感官，检验原料的形状、色泽、气味、质地等。禁止使用带有病菌、含有毒素的原料。

5）遵循节约的原则，充分利用“边皮”和“下脚料”

实际上，下脚料同样可以烹制出美味佳肴。淮扬菜中的黑鱼两吃，便是把鱼的全身都利用了，头骨、肠煨汤，鱼肉切成片，用作炒鱼片。