淮扬菜肴所用的原料种类很多，常用的原料有数百种，可分为粮食、蔬菜及豆制品、肉类及肉制品、家禽及蛋品、水产、野味、干货、山珍海味、水果、调味品等。

1）粮食

粮食是重要的烹调原料，不仅可以作为我国广大人民的主食品，而且可以制作各种点心，并作为制作菜肴的辅料或主料。淮扬菜肴使用的粮食类原料，主要是面粉、米粉、糯米、山芋、粉丝、豆粉、面筋等。

2）蔬菜及豆制品

蔬菜品种繁多，营养丰富，按其结构和可食部分，可分为六大类。

（1）叶菜类

可食部分是肥嫩的菜叶和叶柄，含有大量的叶绿素、维生素和矿物质，营养价值很高。常见的有大白菜、菠菜、芹菜、卷心菜、韭菜、荠菜、苋菜、香菜等。

（2）茎菜类

可食部分是细嫩茎，富含淀粉、糖分和蛋白质，少数（如葱、蒜）为天然芳香物。茎菜分为两类：一类是地上茎，如莴苣、蒜苗、竹笋、茭白、紫菜薹等；另一类是地下茎，如马铃薯、芋头、荸荠、慈姑、洋葱、大蒜头等。

（3）菜根类

可食部分是变态的肥大直根，含有丰富的糖分和蛋白质。常见的有萝卜、胡萝卜、山药、芥菜头等。

（4）果菜类

可食部分是菜的果实，富含糖分、蛋白质、维生素C，果皮含有色素，色彩鲜艳。常见的有番茄、茄子、辣椒、冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、四季豆、毛豆、豇豆、蚕豆、豌豆等。

（5）花菜类

可食部分是菜的花部器官，常见的有花菜、黄花菜等。

（6）杂菜类

不属于以上5类的归在杂菜类，如鲜蘑菇、木耳、豆芽菜等。豆制品方面，常用的是豆腐、干子、百叶以及豆浆、豆腐皮、豆腐乳等。

淮扬菜除素菜以蔬菜做主料外，一般都作配菜用。蔬菜有较强的季节性，在使用蔬菜时，做到应时选用，同时，注意和主料搭配得当，做到色、香、味、形俱佳。

3）肉类及肉制品

淮扬菜肴用得最多的肉类是猪肉、猪肝、猪腰、猪肠、猪肚、猪油等，牛、羊肉及其内脏次之。肉制品以肉皮、火腿、蹄筋使用的范围较广，香肚、香肠次之。

猪肉纤维细软，富含脂肪，滋味鲜美，几乎适用于各种烹调方法。

猪肝营养丰富，是内脏中应用较广的一种，适合炒、熘、炸、汆等多种烹调方法。猪肝根据其性质分为米肝、紫肝、面肝、血肝、铁肝5种，以米肝为最佳。米肝色呈鲜红略带黄，质地细嫩；紫肝呈紫色，品质稍次；其余3种猪肝的质量较差。

猪油可分为板油和水油两种。板油脂肪厚、香味好、色白；水油脂肪薄，含水量大。水油可分为网油、鸡冠油、胰子油3种。网油是水油的中间部分，筋多似网，质量仅次于板油，可做菜肴的调料；鸡冠油贴近小肠，形成鸡冠；胰子油数量很少，一般不用。

火腿由猪后腿腌制而成，具有特殊风味。在淮扬菜制作中，火腿使用很广，如制冷碟、做蜜汁、清炖、切丝、斩蓉等。

4）禽蛋类

家禽包括鸡、鸭、鹅、鸽等，其中鸡使用比较普遍。鸡肉纤维细嫩，滋味特别鲜美。在制作鸡肉时，除用熘、炒、炸、爆等烹调方法外，还常常清炖，并用鸡汤做调料。

鸭肉纤维较鸡肉粗，皮下脂肪多，味鲜，但略带腥臊味。鸭在使用上一般都以整只做原料，分档、散使用不多。(www.daowen.com)

鹅肉纤维较鸭肉略粗，平时多用于卤菜或用于红烧、扒等。

菜鸽肉质细嫩、味鲜，熘、炸、爆等均可。

蛋类方面，主要用鸡蛋。鸡蛋不仅可以做主料，还可以做配料，适用范围广。此外，还可用于调浆、制糊。鸡蛋是制作淮扬菜的必备原料。

鸭蛋（包括咸鸭蛋）使用不多，而鸭蛋制品（如皮蛋）使用较多，是冷菜中常用的一种原料。

鸽蛋一般在宴席上使用，如制虎皮鸽蛋等。

5）水产品

水产品不仅产量大、味美，而且含有丰富的营养成分，易于消化和吸收，是广大群众喜欢的食品之一，水产品包括鱼、虾、蟹等。

鱼在水产品中占有重要地位，其营养成分与家禽大致相同。鱼的纤维组织特别松软，肉质细嫩鲜美。鱼的种类很多，根据生存条件的不同，可以分为咸水鱼和淡水鱼两类。

淮扬菜制作中较少使用咸水鱼，而以淡水鱼为主。最常用的鱼有鳊鱼、白鱼、鲤鱼、鲫鱼、刀鱼、鲥鱼、黄鱼、鲨鱼等。青鱼宜烧，鳜鱼宜熘，鲫鱼做汤，切鱼圆一般选用鲢鱼、青鱼等。

虾可分为淡水虾和海水虾两类。淮扬菜制作中，用淡水虾居多，很少用海水虾。淡水虾又可分为江虾、河虾、湖虾、塘虾、沟虾等，其中以江虾最佳。江虾体大发白，肉质结实，滋味鲜嫩。河虾、湖虾色泽白中带黄，肉质仅次于江虾。塘虾、沟虾呈青黑色，体小，肉少壳厚，肉质稍次。常见的虾的烹制方式是炒虾仁、切蓉，或整只炝、炸等。

蟹有河蟹和海蟹两种。淮扬菜一般不用海蟹，而用河蟹。河蟹通常分为湖蟹、江蟹、洲蟹、沟蟹4种。其中，湖蟹体大，壳薄，发青色，肉较肥，如高邮、邵伯湖所产的蟹，品质较好。其次是江蟹和洲蟹，江蟹暗黄色，洲蟹青黑色。而肉质最美的是沟蟹，色如泥，爪如钩，壳如纸，脐有眼。

蟹在淮扬菜制作中，通常以整只剔肉较为常见。在烹制时，要用姜、醋、胡椒等去腥味。

其他水产品主要有河蚌、蛤蜊、蚶子、海蜇、海带等。

6）干货

这类原料主要是指干制的果实，如白果、栗子、西米、莲子、枣子，以及一些经过加工的制品，如榨菜、粉丝、脱水菜等。

7）山珍海味

山珍海味是指一些高级的干制品，如海参、燕窝、鱼肚、鱿鱼等。此外，还有一些干制的食用菌类，如银耳、木耳、口蘑、香菇等。

8）水果

淮扬菜常用的鲜水果有橘子、苹果、樱桃、枇杷、菠萝、桃子、梨子、西瓜、香瓜等，一般都用来烹制甜菜，但也有少数水果作配菜用。

9）调味料

调味料主要有食盐、食糖、醋、味精、虾籽、咖喱粉、酒、花椒、茴香、桂花精卤、桂皮、八角、丁香、胡椒、酱油、姜、葱、甜酱、辣酱油、豆腐乳、牛奶等。

食用油是必备的原料，其作用不仅是调味，而且还可借以传热，保持菜肴的鲜嫩（如炒菜），或促使菜肴发松、发脆（如炸）。食用油可分为动物油和植物油两类。动物油以猪油为宜；植物油有豆油、芝麻油、菜油、花生油、色拉油等。淮扬菜烹调时以猪油、精制植物油、花生油为主，芝麻油其次。

10）其他类

除上述各类原料外，淮扬菜的原料还有香花，如菊花、玫瑰、玉兰、桂花、荷花、兰花、夜来香等。以香花做原料的菜，大多数取其香味。在没有新鲜货源的情况下，也有使用罐头食品的，如凤尾鱼、油焖笋、冬笋、菠萝、樱桃、枇杷、桃子、梨子、橘子、炼乳等。

矿物性原料，包括石碱、苏打、发酵粉等。

此外，也有用龙井茶叶做原料的，如龙井虾仁、龙井鱼片等。