2019年10月，扬州被联合国授予“世界美食之都”的称号。扬州现在正处在经济高速发展时期，淮扬菜正面临着新的挑战。如何创新求变以适应市场、寻求新的经济发展模式，是扬州烹饪界和社会各界必须面对的问题。在城市大发展、新区域中心逐步凸现的大背景下，淮扬菜应抢抓机遇、与时俱进。未来的淮扬菜必须在政府的政策引导下，调整好内部结构，努力打好3张牌，即创新牌、文化牌及产业整合牌。

1）加大政府引导，优化内部结构

各个城市都注重寻找自身的经济增长点，扬州在进行战略规划时，应前瞻性、长远性地将政策引导体现在现代餐饮服务业上。新兴服务业比重不断上升，传统服务业不断萎缩。扬州发展现代服务业，特别是包括淮扬菜在内的“扬州三把刀”现代服务业，要加大政府的政策引导，明确未来发展的机遇和挑战就在服务业上。另外，要优化餐饮业内部结构，调整餐饮服务业需求结构，尤其是优化政府、企事业单位服务消费。同时，加快餐饮服务业体制创新，建立现代企业制度，加大淮扬菜人才培养的力度，树立淮扬菜做大做强、走出市门、走向国际的市场意识，为淮扬菜的振兴创造良好的政策环境和结构氛围。

2）传承创新求变，不断超越自我

淮扬菜具有悠久的历史和辉煌的昨天。但是，随着社会的进步和人民生活水平的提高，淮扬菜不能停滞不前。一方面在于消费习惯发生了变化，饮食消费从原来的温饱型向现代营养型发展，消费者就餐也不再满足于吃饱，而重在营养、健康、享受。另一方面，近几年来，川、粤、杭等菜系纷纷进驻扬州，淮扬菜也要冲出扬州。菜系之间相互渗透和影响，淮扬菜要保持过去的良好势头，维持自己的一席之地，只有在保持其鲜明特点的基础上，不断开拓创新。面对挑战，淮扬菜只有放下架子，走发展和创新之路，才有更加广阔的前景。而发展与创新，需要坚持一个总的指导思想，这就是取长补短，兼收并蓄，继承传统，创新提高。具体来说，要继承和发展有代表性的品种，改良和调整淮扬菜的部分品种，以传统风味特色为基础，博采众长，融汇演变，在原料、口味、器皿以及烹调技法上要有新的突破，重视人才的培养，搞新潮淮扬菜的研究和开发，提升淮扬菜的市场适应能力。

3）品牌造就佳肴，文化调佐美味

目前，放眼中国餐饮业，流派纷呈，各领风骚。激烈的市场竞争让许多餐饮企业走上了品牌发展之路，纷纷在硬件和管理上下功夫，更注重让顾客感受到餐饮企业的服务、文化等品牌附加值的魅力。在不同的饭店，顾客能感受不同的文化氛围。扬州有丰厚的历史底蕴，有深厚的文化根基，找到文化和餐饮的结合点，把文化优势变为淮扬菜的优势，可以解决许多淮扬菜发展中的问题。研究淮扬菜的历史文化传承，可以为淮扬菜的发展提供更多的技术支撑。

应该说，淮扬菜在饮食文化上已经做了许多探索和研究，如淮扬火锅文化的研究，“八怪饮食”布衣文化的研究，扬州土家饮食文化的研究，少游、红楼、汪曾祺饮食研究，研究的范围不仅有实质性的内容——菜点品种，而且还有人文气息、环境设计、餐厅布置、地方风情戏表演、员工衣饰与言谈举止、菜单内容等，使人在品尝淮扬美味佳肴的同时，享受一顿丰盛的文化大餐。(www.daowen.com)

实际上，对淮扬菜的文化研究还有更深层次的内容值得挖掘和探讨，如淮扬菜的系列文化宴——盐商宴、板桥宴、八怪宴等，要探求形成淮扬菜饮食文化的传统土壤，扬弃结合，理性选择，做到饮食文化天人合一，和谐本土，使淮扬菜的饮食文化能有新的突破。

4）强化现代意识，融入科技含量

未来的餐饮业是个什么样？不容置疑是工业化的生产、标准化的产品、规范化的操作、连锁化的经营。这是不可抗拒的时代潮流，任何人也无法阻挡。淮扬菜亟待插翅高飞，开拓广阔市场。最令人神往的翅膀是工业化，淮扬菜在这方面已经迈出了探索的步子，如创中国菜肴发展史之先例的“扬州炒饭”标准化的执行；“扬州包子”凭借速冻技术工业化生产走进大卖场、连锁超市；“放心早餐”的联动式摊点经营；仪征“馋神”食品公司的工业化生产，等等。但是淮扬菜品种多、精品多，让各种淮扬菜真正进行工业化生产，还有很多难关要闯。坚冰既已被打破，借助科技“呼风唤雨”，各种淮扬菜风风火火闯市场的火热场面，是不难预见的。

淮扬菜符合大众口味，生产有独特的技艺，进行工业化生产将使这些特点得到更大发挥。淮扬菜要想从小家庭、小饭局进入大市场，只有工业化生产才能实现，才能走出扬州，走向全国，占领更大的市场。淮扬菜工业化生产是时代发展的要求，扬州在这方面已经具备了条件。加上政府支持、资源整合、科技攻关、多渠道投资，淮扬菜的前景一定是美好的。

扬州餐饮业要想走出扬州，做大做强，还必须在现代企业制度、经营人才上下功夫，输出技艺、品牌、人才，是淮扬菜走出扬州的重要形式。扬州是全国烹饪教育层次最全的城市，有研究生、本科、高职、中专层次的独立院校6所，每年培养本科及以上学生200人左右，高职生400人左右，中专生1　000人左右。众多院校重视的是烹饪技术人才的培训，而忽视了餐饮经理人才的培养，造成餐饮业烹饪技术一手硬、经营管理一手软、菜肴创新一腿长、营销创新一腿短的窘境，制约了扬州餐饮企业连锁经营。因此，扬州餐饮业要步入品牌化、规模化的发展轨道，必须从大力培养现代餐饮业职业经理人开始。

淮扬菜应当志存高远、目光远大，淮扬菜发展的战略目标是走向国际，成为一个世界性的饮食流派。弘扬淮扬菜，任重而道远。我们坚信，通过扬州人的共同努力，团结奋斗，与时俱进，淮扬菜一定会在新的时期谱写新的篇章，再创新的辉煌。