从淮扬菜的历史、地域、形成过程来看，这一切都体现了淮扬菜与扬州不可分割的联系。毋庸置疑，扬州的历史是辉煌的，淮扬菜的历史是灿烂的。但同时我们也发现，随着社会的进步、时代的变迁、多元化的竞争，淮扬菜的发展同样面临严峻的挑战，如今“吃在扬州”并不是绝对的了。扬州——淮扬菜老大的地位，正经历着前所未有的考验，这不得不让人沉思和担忧。

淮扬菜经过历史的高速发展，自然增长的潜能已基本释放，目前有滞后不前的趋势。扬州经济地位出现变化，不再是盛唐时的“扬一益二”，也不再是清初时的交通枢纽，这必然影响到餐饮消费，淮扬菜发展中若干“瓶颈”亟待解决。制约淮扬菜发展的因素是多方面的：

①传统行业整合、改造、提升及新兴产业推进和培育的速度慢。目前，仍主要是由市场自发推动、依靠自身资本积累来发展，产业企业规模小，发展水平低，速度慢，市场竞争力弱，由此造成了扬州的餐饮业始终无法形成大型骨干企业和自己的特色品牌，餐饮业市场资源集约化程度低，市场开拓投入力度小，自发的小、散、乱的“作坊式”生产方式的经济状态多年难改，结构调整和产业升级步履维艰，被动接受市外大企业的辐射，市场份额逐年萎缩。与此相反，外省市的餐饮集团异军突起，形成咄咄逼人的气势。

②餐饮业体制性矛盾和结构性矛盾突出。餐饮业的改革、创新、发展相对滞后，造成企业老化、弱化，人员素质低下，思想观念落后，因循守旧，封闭保守，接受新生事物接受缓慢，小富即安，发展乏力，进取精神趋弱。

③淮扬菜发展规划滞后。现有的规划和政策远不能适应时代的发展和要求，餐饮企业的市场主体地位尚未完全确立，行业分割和地方保护仍然很普遍。餐饮业体量庞大，业种众多，情况复杂，又缺少实质性的管理引导机构，缺乏务实性的指导、协调功能。(www.daowen.com)

④虽然捧来了“淮扬菜之乡”的招牌，但与杭菜、川菜风行全国相比，我们仍偏安一隅。客观地说，临近地区的淮扬菜发展水平在与扬州不断拉近，甚至有超越的趋势。淮扬菜本身特点的历史优越性，随着时代的进步，显露出不适应、不和谐的音符。制作过程过分精雕细刻，调味单一，缺乏层次性，南北皆宜，个性减弱，加之缺少“取长补短，兼收并蓄，继承传统，创新提高”的新理念，使淮扬菜无长足的进步和提高。

⑤淮扬菜的发展缺少深层次的思考和分析。从市场的角度来看，饮食首先是一种需求，而需求背后隐藏的是“文化”。扬州是个典型的消费型城市，长期以来形成了一种饮食文化，这种文化的继承和发扬，才是扬州饮食业真正的发展方向。同时，随着人流、物流的频繁，消费市场对餐饮的要求也越来越高，这种挑剔就意味着选择，而这种选择往往是由餐饮文化的直觉所决定的。这种餐饮文化不仅仅是做表面文章，还必须有实质性的内涵。

可喜的是，扬州餐饮业的有识之士，已经逐渐意识到上述制约淮扬菜发展的种种因素，正在寻找一条适合淮扬菜大发展的可行路径。目前正朝着良好的势头迈进，不仅有信心使淮扬菜能立足本土，而且有信心走出市门，在中华大地的每一个角落都争上一席之地。我们必须用对立统一的观念，提倡两极思维，单向思维会产生悲观失望的情绪。首先是淮扬菜的认祖归宗，为扬州赢得了“淮扬菜之乡”的金字招牌。中国烹饪大（名）师新鲜出炉后，55个名额扬州占1/3强，使“扬厨”称雄中国烹饪界的地位得以确定。这几年，扬厨在全国各类烹饪大赛中屡获大奖，给淮扬菜增添了光彩。其次，近几年扬州经济发展迅猛，带动了餐饮业的繁荣，近来扬城餐饮红红火火、人气膨胀。只有抓住时机，勇于开拓，不断创新，做大做强淮扬菜，才能使淮扬菜立于不败之地。