图48　中式酒具

我国有悠久的酿酒历史，在长期的发展过程中，酿造出许多被誉为“神品”或“琼浆”的美酒。著名唐代诗人李白、杜甫、白居易等都有脍炙人口的关于酒的诗篇流传至今。据历史记载，中国人在商朝时代（约3700年前）已有饮酒的习惯，并以酒来祭神。在汉、唐以后，除了黄酒以外，各种白酒、药酒及果酒的生产已有了一定的发展。

中国酒品种繁多，风格独特，按不同的方式可做如此划分：

1.按酒精含量分：高度酒（51%～67%）；中度酒（38%～50%）；低度酒（38%以下）。

2.按酒的含糖量分：甜型酒（10%以上）；半甜型酒（5%～10%）；半干型酒（0.5%～5%）；干型酒（0.5%以下）。

3.按酒的酿制方法分

（1）发酵酒：把含有糖分或淀粉质的原料，经过糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒。这种酒酒精度较低，如黄酒、啤酒、果酒等。

（2）蒸馏酒：将含有糖分或淀粉质的原料经糖化、发酵、蒸馏而制成的酒。这类酒酒精度较高，如白酒、白兰地、威士忌等。

（3）配制酒：又称调制酒，是酒类里面的一个特殊品种。我国的配制酒具有悠久的历史和优良的传统。据考证，中国配制酒开始于春秋战国之前。所谓的配制酒，是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其他配制酒。最具代表性的就是药酒。

4.按酒的风味特点分

我国酒的分类，一般都以商业习惯，按酒的风味特点分，则有

（1）白酒

白酒，酒精度含量高。我国白酒以固态发酵法在世界酿酒业中独树一帜。白酒按香型可分为：(www.daowen.com)

清香型：采用清蒸清烧（二遍烧）的传统工艺生产。酒气清香芬芳、醇和绵软、甘润爽口、酒味纯净，以山西汾酒为代表。

酱香型：采用特种工艺酿成，酒的成分较为复杂。其特点在于醇厚馥郁、香气幽雅、浓而不猛、回味绵长、饮后空杯留香，以贵州茅台酒为代表。

浓香型：采用传统续渣发酵工艺，其特点是窖香浓郁、绵柔甘洌、回味悠长、口留余香，俗称“香、甜、浓、净”，以四川泸州老窖特曲为代表。

米香型：用上等大米为原料，以小曲酒为糖化发酵剂，用丰富的固体、半液体法发酵、蒸馏而成。其特点是酒质晶莹、蜜香清芬、入口绵甜、回味怡畅，以“清、甜、爽、净”见称。以广西桂林的“三花酒”为代表。

兼香型：又称混合香型、复香型。是有两种以上主体香的白酒。用小曲或大曲作糖化发酵剂，吸取其他香型的白酒精华独创而成。其特点是既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔和醇厚、甘爽甜美。以“董酒”“西凤酒”为代表。

（2）黄酒

黄酒是我国历史最为悠久的传统饮料酒。它是以糯米和黍米为原料，利用麦曲、红曲和酒药浆水中的微生物共同作用，经蒸煮、糖化、发酵及压榨酿成的低度原汁酒，酒精含量一般在12%～18%之间。因其多数品种均呈黄色或黄中微红色，故名黄酒。我国地域广博，南北方均有黄酒。以原料、酿造工艺及成品酒风格之不同，可分为：

绍兴黄酒：绍兴黄酒以其储存时间越长，其味越醇厚芳香甘甜，故有“老酒”之称。有“加饭酒”“善酿酒”“香雪酒”“状元红”等品种。

福建黄酒：如“沉缸酒”。

北方黄酒：如山东“即墨老酒”。

（3）果酒

以各种富含糖分的水果味的原料，经发酵酿制而成的各式低酒度饮料酒。有葡萄酒、苹果酒、山楂酒、荔枝酒等，尤其以葡萄酒最为著名。葡萄酒按色泽可分为红葡萄酒、白葡萄酒、淡红葡萄酒；按糖分多少分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按加工方法分天然葡萄酒、加强葡萄酒、加料葡萄酒等。