酒文化源远流长，在国人饮食文化中占有重要地位。所谓“饮”，最主要者，即在茶与酒。中国有句俗语叫“无酒不成席”，可见在中国的饮食文化中是少不了酒的。从某种程度上讲，酒是人与人沟通和交往的必需品。在中国人的生活中，酒无处不在。结婚称之为“喜酒”，孩子满月称之为“满月酒”，端午节要喝“雄黄酒”，重阳节要喝“重阳酒”，情人之间要喝“交杯酒”，祝捷要喝“庆功酒”。酒已经成为人与人交往的重要纽带，在中国人的日常生活中越发起着重要的作用。

图47　古法酿酒（二）

关于酒的起源有多种说法，真正与酒的酿造有关系的，是杜康。他的历史贡献在于创造了秫酒的酿造方法。秫酒就是以黏性高粱为原料制成的清酒，即粮食造的酒。杜康奠定了我国白酒制造业的基础，被后人尊崇为酿酒鼻祖和酒圣。晋代江统《酒诰》中有这样的记载：“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的做法，并无什么奇异之处。由生活中一次偶然的机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的。这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动创作灵感的发明家了。魏武帝曹操《短歌行》里唱道：“何以解忧，唯有杜康”。自此之后，杜康进入到诗歌中，广泛流传起来。人们认为酒就是杜康所创的说法，因此而渐为增多。窦苹考据了“杜”姓的起源及沿革，认为“杜氏本出于刘，累在商为豕韦氏，武王封之于杜，传至杜伯，为宣王所诛，子孙奔晋，遂有杜氏者，士会和言其后也。”杜姓到杜康的时候，已经是禹之后很久的事情了。在上古时期，却已经有“尧酒千钟”之说了。如果说酒是杜康所创，那么尧喝的是什么人创造的酒呢？

历史上杜康确有其人。古籍《世本》《吕氏春秋》《战国策》《说文解字》等书，对杜康都有过记载。清乾隆十九年重修的《白水县志》中，对杜康也有过较为详细的记载。白水县，位于陕北高原南缘与关中平原交界处。因流经县治的一条水底多白色石头的河而得名。白水县，系“古雍州之城，周末为彭戏，春秋为彭衙”，“汉景帝建粟邑衙县”，“唐建白水县于今治”，可谓历史悠久。白水因有所谓“四大贤人”遗址而名蜚中外。一是相传为黄帝的史官、创造文字的仓颉，出生于本县阳武村；一是死后被封为彭衙土神的雷祥，生前善制瓷器；一是我国“四大发明”之一的造纸发明者东汉人蔡伦，不知缘何因由，也在此地留有坟墓；此外就是相传为酿酒的鼻祖杜康的遗址了。一个黄土高原上的小小县城，一下子拥有仓颉、雷祥、蔡伦、杜康这四大贤人的遗址，其显赫程度就不言而喻了。“杜康，字仲宁，相传为县康家卫人，善造酒。”康家卫是一个至今还有的小村庄，西距县城七八公里。村边有一道大沟，长约十公里，最宽处一百多米，最深处也近百米，人们叫它“杜康沟”。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名“杜康泉”。县志上说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味”。有酒味固然不确，但此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，最后汇入人称“杜康河”的白水河。酿酒专家们对杜康泉水也做过化验，认为这里的水质很适于造酒。杜康泉旁边的土坡上，有个直径五六米的大土包，以砖墙围护着，传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左侧，凿壁为室，供奉着杜康造像。可惜庙与像均毁于“十年浩劫”。据县志记载，往日，乡民每逢正月二十一日，都要带上供品，到这里来祭祀，组织“赛享”活动。这一天热闹非常，搭台演戏，商贩云集，熙熙攘攘，直至日落西山，人们方尽兴而散。如今，杜康墓和杜康庙均在修整，杜康泉上已建好一座凉亭。亭呈六角形，红柱绿瓦，五彩飞檐，楣上绘着“杜康醉刘伶”“青梅煮酒论英雄”的故事图画。尽管杜康的出生地等均系“相传”，但据考古工作者在此一带发现的残砖断瓦考定，商周之时，此地确有建筑物存在。这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗人杜甫于安史之乱时，曾举家来此依附其舅崔少府，写下了《白水舅宅喜雨》等诗，诗句中有“今日醉弦歌”“生开桑落酒”等饮酒的记载。(www.daowen.com)

无独有偶，清道光十八年重修的《伊阳县志》和道光二十年修的《汝州全志》中，也都有过关于杜康遗址的记载。《伊阳县志》中《水》条里，有“杜水河”一语，释曰“俗传杜康造酒于此”。《汝州全志》中说：“杜康叭”，“在城北五十里”的地方。今天，这里倒是有一个叫“杜康仙庄”的小村，人们说这里就是杜康叭。“叭”，本义是指石头的破裂声，而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风化而成的。从地隙中涌出许多股清冽的泉水，汇入旁村流过的一条小河中，人们说这段河就是杜水河。令人感到有趣的是，在旁村这段河道中，生长着一种长约一厘米的小虾，全身澄黄，蜷腰横行，为别处所罕见。此外，生长在这段河岸上的鸭子生的蛋，蛋黄泛红，远较他处的颜色深。此地村民由于饮用这段河水，竟没有患胃病的人。在距杜康仙庄北约十多公里的伊川县境内，有一眼名叫“上皇古泉”的泉眼，相传也是杜康取过水的泉眼。如今在伊川县和汝阳县，已分别建立了颇具规模的杜康酒厂，产品都叫杜康酒。伊川的产品、汝阳的产品连同白水的产品合在一起，年产量达一万多吨，这恐怕是杜康当年所无法想象的。

史籍中还有少康造酒的记载。少康即杜康，不过是不同的称谓罢了。那么，酒之源究竟在哪里呢？北宋人窦苹认为“予谓智者作之，天下后世循之而莫能废”（《酒谱》），劳动人民在经年累月的劳动实践中，积累下了制造酒的方法，经过有知识、有远见的“智者”的归纳总结，使后代人按照先祖传下来的办法一代一代地相袭相循，从而流传至今。