有人说，茶馆是中国人的沙龙，在老舍的话剧《茶馆》中讲述了清朝末年到民国时期中国民间的饮茶习俗和饮茶氛围，时代的变迁和个人命运的沉浮也在茶馆的兴衰里汇聚，茶馆就是这样一个能把大千世界的一切汇聚在一起的场所。在古代，茶馆又叫茶楼、茶亭、茶肆、茶坊、茶寮、茶社、茶店、茶居等，虽然称呼甚多，但其形式和内容大抵相同。随着茶叶种植、生产和饮用相对普及后，茶才可能成为普通民众的消费之物。饮茶的普遍性，使茶逐渐变为民众营生和服务的手段。然而使之与普通民众的生活发生密切联系的不是茶馆而是茶摊。据史料记载，最早出现带有营生和服务性质的茶摊，约在东晋时期。元帝年间，一老妇人每天提着一器皿的茶，到市上去卖，市上的人争先恐后地前来买茶喝。虽是提篮、挑担或推小车行走于大街小巷，而且是最简陋的设备，最单一的顾客，但这种带商业性的茶摊即为现代茶馆的雏形。而关于茶馆的最早文字记载，则是唐代封演的《封氏闻见记》，其中谈到“自邹，齐，沧，棣，渐至京邑市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”

图45

唐代饮茶之风盛行，茶文化已形成一定的气势，茶馆已出现并有一定的发展，但茶馆并未普及和完善。最早的茶馆是伴随着商业往来形成并发展起来的。虽然材料有限，但从发展阶段上可以这样归纳：东晋是原始型茶馆的发展阶段，南北朝时形成初级型的茶寮，唐代是茶馆的正式形成时期。从此，茶馆正式在中国包括城市乡镇的土地上有了广泛的立足之地，并发展为全国性、商业性、集体性的饮茶场所。唐代的茶馆主要以卖茶为主，设备简单，主要为一些市民所消费。因此，从陈设到装饰到服务功能只处于初级阶段，而且那种浓郁的文化氛围尚未在茶馆出现。然而，唐代茶馆的发展为两宋茶馆的兴盛奠定了基础，也是茶馆发展史上不可缺少的初级阶段。

宋代的茶馆、茶坊以设在政治、经济、文化的中心和交通要道，货物集散的繁华街巷为著。随着茶肆规模的扩大，茶馆的经营机制趋于完善。宋代茶馆大多实行雇工工作制，茶肆主要雇用熟悉茶技艺的人，称为“茶博士”。随着竞争的日益激烈，为吸引更多的不同层次的顾客，茶馆提供的服务日益多样化和全面化，各种娱乐活动也出现在茶馆，而且茶馆不仅提供茶水，还供应茶点。茶馆中的娱乐活动较为普遍的是弦歌，即孟元老《东京梦华录》中所称的“按管调弦于酒肆”。茶肆中的弦歌可分为三种类型：一是雇用乐妓歌女，成为招揽顾客的重要手段之一；二是茶客专门来茶肆学唱；三是茶肆安排说唱艺人说书。茶肆除了说唱之外，还有博弈等活动，吸引了大量棋艺爱好者走进了茶香四溢的茶馆。南宋时，茶肆为满足消费者的需求，根据不同季节卖不同的茶水，茶坊中都会备有各种茶汤供应顾客，使得茶馆的经营方式更为灵活。元代虽是宋代至明代的过渡时期，但元明时代的茶馆却是宋代茶肆、茶楼的延续，其内容和形式没有多大区别。

明代的茶馆在元代基础上又有进一步发展。与宋朝茶馆相比，主要有以下几方面变化：

首先，茶馆数量大幅度增加。据《杭州府志》记载，明嘉靖二十一年（1542）三月，杭州城内有李姓商人开一茶馆，茶客盈门，络绎不绝，获利丰厚，以（引）致远近各处茶馆涌现，旬月之内多达五十余所。至清代，杭州城已盘踞大小茶坊八百多所。其次，明代茶馆更为雅致精纯，清雅逸韵。人们到茶馆饮茶，对泡茶用水，茶叶质量，盛茶器皿，煮茶火候的要求更为讲究。对茶的要求不仅形美，而且更注重茶的香气韵味。朱氏《茶谱》中，茶以“味清甘而香，久而回味，能爽神者为上”，不可杂以诸香，否则“失其自然之性，夺其真味。”再次，明代茶馆里所供应的茶点、茶果较宋代更为精致、丰富，仅《金瓶梅》中提到的茶果、茶点约四十多种。明代末年，面向普通民众的茶摊出现在北京的街头，虽然只是一桌几凳的简朴茶摊，但用粗糙瓷碗摆起的大碗茶却吸引了众多顾客，为以出卖劳动力为生，没有空闲到茶馆的劳苦民众提供了解渴、休息的场所。茶摊简简单单却贴近劳苦大众的生活，一经产生便经久不衰，还创造了知名度很高的北京大碗茶。“康乾盛世”的清朝茶馆除了在明代基础上有所发展之外，其数量、种类、功能、环境皆蔚为大观。清代茶馆不仅数量多，经营还十分多样，产生了不同类型的茶馆：以卖茶为主的“清茶馆”；卖茶兼带说评书的“书茶馆”；开在大道边，城门外，荒郊野外的“野茶馆”和茶酒兼营的“草铺式茶馆”。晚清时期，由于清王朝的衰落和西方侵略者的入侵，导致政局动荡，百姓贫困，不少人终日以茶为伴，以茶馆为家。茶馆不仅为那些人提供落脚之地，也为人们的信息交流提供了场所。这样，清末民初时，中国的茶馆更加兴盛了。

近代是中国历史中的一个杂乱、悲壮的乐章，它以1840年鸦片战争为开端到1919年“五四”新文化运动兴起为止。这一时期社会动荡，战乱不断，各种矛盾尖锐，致使中国茶业衰落。然而茶馆却成为人们了解时局，预测形势发展和获取各种信息的主要场所，甚至成为资本主义侵略者容纳鸦片、香烟、弹子的“库房”。由于当时的种种情况刺激了茶馆的发展，大中城市的茶馆数量剧增，且波及小城镇和乡村。这一时期的茶馆又形成了新的特点。首先，茶馆的社会功能进一步扩大，政治、经济色彩更加浓厚。一些地方茶馆成为行业交易的市场，人才招聘的自由市场。例如手工匠以及其他雇工在茶馆出卖他们的技术或劳力，小贩则流动于桌椅之间吆喝其所售物品。来自农村的季节性劳动力也在茶馆等候雇用。由于时局动荡、混乱，茶馆也成为间谍、密探、革命者收集信息或活动的场所。其次，装饰、布置更趋于讲究，表现为西方文化与古老茶馆文化相结合。一些茶馆陈设布置出现欧化，有的甚至建在风景名胜区或旅游景点内，内部设有包厢，摆放西式家具、沙发，挂上西洋油画和风景水彩画。最后，文化内涵与意蕴的加深。这时期的茶馆不仅与文人、雅士结下不解之缘，而且让平民百姓在此地得到了文化熏陶和休亲享受。有的茶馆经常举办名人字画展、棋赛、鸟鸣等活动，这些文化活动不仅吸引了大批书法爱好者、棋迷、鸟迷，使他们的身心健康受益，同时对保持和拓展中国茶馆历有的内容，抑制西洋文化的入侵起了重要作用。随着鸦片、赌博、土匪的猖獗，随着西方的咖啡、汽水、蛋糕等饮料食品的入侵，随着电影院、剧院、舞厅的兴起，炮火的此起彼伏，茶馆的生意萧条了，茶馆的娱乐、休闲、解渴的作用削弱了，茶馆清俭、雅志的文化教育气息颠覆了，茶馆由兴盛走向了衰落。新中国成立后，政府对茶馆进行了整顿改造，取缔了过去消极的、不正常的社会性活动，使其成为人民大众健康向上的文化活动场所。(www.daowen.com)

改革开放后，拥有千年历史的茶馆在涤荡污垢秽物后，以新的风姿，新的时代气息展示新的面貌。不仅原有的茶馆、茶楼重放光彩，而且新型茶馆、茶艺馆如雨后春笋般涌现。新时期的茶馆无论从形式、内容、经营理念与文化内涵都发生了巨大变化，更符合社会发展需要，也更具市场活力。茶馆成为精神文明建设的一个重要方面。现在各式各样的茶楼、茶馆遍布大街小巷，人们在满足物质需求外，追求的是个人的身心娱乐与休闲。因此，茶馆文化与人们的生活紧密相连，并且成为人们精神文化生活不可缺少的一部分。茶馆日益注重内在的文化教育韵味。从茶馆的外表装潢、内部陈设，服务员的服务礼仪、沏茶技术到柔美的音乐……无处不透出典雅深远悠长的文化气息。具有明清风格，古朴典雅的湖心亭茶楼，充满诗情画意或乡野之风的红茶坊……它们所折射出的无穷魅力，使年老年少的茶客都沉浸在浓郁的茶文化中。中国土地辽阔，民族众多，各地、各民族茶礼茶俗都有其特色。在当今竞争日益激烈，生活与工作节奏不断加快的社会，人们在一个宁静舒适的茶馆，通过茶礼、茶艺、茶道的熏陶，将自己融入大自然中，既体验到茶的真味，也可提高自我修养，同时放松自己。茶馆成为文化交流的中心，商业洽谈的最佳场所。很多茶馆定期、不定期地举办书画展或组织品茶、评茶等活动，有的还经常举办专家学者的茶学讲座，有的还举办大中小型“无我茶会”“茶话会”等，还会进行中日、中韩的茶艺茶道文化交流。今天，茶馆正以它的勃勃生机，丰富而深厚的文化吸引着不同的人们，以它无穷的魅力展示中国这一古老而又充满时代气息的茶馆文化，同时传承中国这一文明古国的深厚的历史文化与美德，并延续着茶的精神。

中国人的人际关系中，茶起到了很大的作用，客厅里的待客离不开茶，茶楼里的交谈更是离不开茶。茶是无处不在的，茶馆也遍布辽阔的中华大地，这其中最具代表性的莫过于京式、江南、粤式、川式四种。

北京是文明古都，是中国文化的中心，时代的更迭和王朝的兴亡在某种情况下都能从茶馆的变迁中折射出来。京式茶馆多与曲艺相结合，是所谓的书茶馆。顾客一边品茶，一边欣赏着曲艺表演，像说书、大鼓等，有一种独特的韵味，营业时间大多在下午和傍晚，茶馆主人邀请艺人说唱评书，茶客边听书边喝茶，悠然自得。今天北京的老舍茶馆就是这类茶馆的典型代表。老舍茶馆是以现代作家老舍先生及其话剧《茶馆》命名的，建于1988年，是集书茶馆、餐茶馆、茶艺馆于一体的多功能综合性大茶馆。在这古香古色、京味十足的环境里，汇聚了京剧、曲艺、杂技、魔术、变脸等优秀民族艺术，同时可以品用各类名茶、宫廷细点、北京传统风味小吃和京味佳肴茶宴，俨然已成为展示民族文化的窗口。除此之外西安、开封等地也还汇集着风格多样的茶馆。

江南茶馆和京式茶馆区别很大，在苏杭一带，茶馆与园林的发展有着不可分割的关系，它将品茗和美景结合起来。在一些公园里，就有这样的茶馆，人们在美景之中品茶，诗情画意与茶中滋味，一个也不能少。以杭州为例，在南宋时就有“四时卖奇茶异汤，冬日添七宝擂茶”这样的句子来形容当时的茶坊卖茶之兴盛。这是一种典型的中国式沙龙，茶馆精致漂亮，风景优美，常有文人墨客、贵族子弟往来其中，有的茶馆还兼具妓院的功能，是当时的士人流连忘返的地方。今天苏杭一带的茶馆文化依然兴盛，寺庙、园林大都与茶馆相结合，优美的环境是苏杭茶馆与众不同的地方，除此之外对艺术的追求也与众不同。大多茶馆已经上升到茶艺馆的水平，有些茶馆里同时可以做陶艺，有的甚至布置了琴台，对品茶的器皿和泡茶的方式也有很高的要求。这使得苏杭茶馆更加高雅脱俗。

粤式茶馆将茶楼与饭馆的合二为一。每天两次茶市，两次饭市。广州的茶楼有着悠久的历史，可以追溯到唐宋。当时的茶楼是为了适应商业的需要，是客商的交际场所，由于广州这样一个对外贸易产生较早的城市，市民的生活习惯也有着商业城市的印迹，这种茶楼文化深深地影响了广州人，也是广州市民文化的代表之一。今天广州的大小茶楼数以千计，每天的早茶和午后茶都是座无虚席，点心和各式小吃琳琅满目，任人选择，这类茶楼是亲戚朋友合家欢聚的好去处，是粤语地区重要的交际场所，也是日常生活的重要组成部分。

有人说：四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川。成都人爱喝茶，茶馆遍布城市与乡村，大街小巷、公路沿线，有人的地方就有茶馆。有好几个世纪历史的四川茶馆是川渝一代人们“摆龙门阵”的地方，这类茶馆简朴随意，多用竹制躺椅和茶几，茶馆里人声鼎沸，常有小商贩穿梭其间，兜售凉面等小吃。有人打牌，有人下棋，气氛轻松随意，是廉价的大众化休息场所。和其他地方不同的是，川渝一带的茶馆里还会有川剧表演，不光有艺人表演，戏剧爱好者也常常客串，还能看到川剧里的变脸等高超的艺术。