中国是茶叶的故乡，作为茶文化的发祥地，广袤的中华大地有着悠久的产茶史和多彩的饮茶习俗。“茶”字最早见于唐朝药典《唐本草》中，但这并不意味着茶的历史起源于此。事实上，早在先秦时期与茶相关的文献记载就已出现。《诗经·邺风·谷风》有言：“谁谓荼苦，其甘如荠。”“荼”在《尔雅》中释为“苦菜”，东晋郭璞注曰：“树小如栀子，冬生叶可煮作羹饮。今呼早采者为荼，晚去者为茗。”东汉许慎《说文解字》：“苦荼也。”臣等注曰：“此即今之茶字。”“茶”与“荼”仅一画之差，无论是从字形还是字义上看，两字都有相近甚至相同之处。近代学者黄现璠又对二者的关系做了更加具体的说明：“《九经》无茶字，或疑古时无茶，不知《九经》亦无灯字，古用烛以为灯。于是无茶字，非真无茶，乃用荼以为茶也。不独《九经》无茶字，《班马字类》中根本无茶字。至唐始妄减荼字一画，以为茶字，而荼之读音亦变。荼，初音同都切，读若徒，诗所谓‘谁谓荼苦’是也。东汉以下，音宅加切，读若磋；六朝梁以下，始变读音。唐陆羽著《茶经》，虽用茶字，然唐岱岳观王圆题名碑，犹两见荼字，足见唐人尚未全用茶字。只可谓荼之音读，至梁始变，茶之体制，至唐始改而已。”（《古书解读初探》）可见“茶”乃“荼”转变而来。

茶在中国有着悠久的历史，而饮茶的起源一直众说纷纭，民间有很多种关于“茶祖”的传说。相传三国时期诸葛亮南征时，在哀牢山附近，军中将士瘴气中毒，无法行军，当地少数民族蛮濮人送来姜茶汤解毒，并教会了汉军将茶叶含在口中以防瘴气。诸葛亮见到茶叶有此功效，便大量采购茶叶，赠予沿途其他少数民族，把茶叶发扬光大，除此之外还在所到之处传授农耕技术，受到了各族欢迎。在西南边陲的基诺族人称茶树为“孔明树”，称茶山为“孔明山”，大概和这个传说密切相关。还有一说是公元前53年，西汉药农吴理真在蒙顶山山顶发现野生茶叶并亲手种下七棵茶树，这七棵茶树使得吴理真成为世界上种植茶叶的第一个人，也同样被当地人称作“茶祖”。此外还有一些少数民族的传说，如布朗族的祖先叭岩冷发现了茶叶并人工培育了茶树。在布朗族的语言里，茶的名字叫“腊”，意为绿叶，而云南的傣族、哈尼族等也都称茶叶为“腊”。当然，这些都是传说。在我国的第一部茶叶历史典籍《茶经》里，关于茶祖有“茶之为饮，发乎神农氏”这样的说法，而《神农本草经》里提到：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。由于神农氏在中国历史上的地位和《茶经》在茶文化典籍里的特殊性，提到“茶祖”，一般情况下大家都会想到神农，“神农尝百草”时发现茶，也就是理所当然的了。晋代常璩著有《华阳国志》，这是第一部以文字形式记录茶的典籍，其中《巴志》卷有载：“周武王伐纣，实得巴蜀之师……茶蜜、灵龟、巨犀、山鸡、白雉、黄润鲜粉皆纳贡之。”可见，早在西周时期，茶就已经被视为十分珍贵的物品了。除了上述神农说和西周说外，饮茶还被记录在《僮约》中。《僮约》乃西汉王褒所作，其文曰：“舍中有客。提壶行酤。汲水作哺。涤杯整案。园中拔蒜。斫苏切脯。筑肉臛芋。脍鱼炰鳌。烹茶进具。哺已盖藏……归都担枲。转出旁蹉。牵牛贩鹅。武阳买茶。”“烹茶进具”“武阳买茶”说明西汉时期茶被视为一种待客之礼，它可以在市场上自由交易，并成为饮食过程中的一项重要环节。

唐代被公认为茶叶的“黄金时代”，“茶兴于唐”是中国史籍上通用的说法。唐代以前，饮茶并不是全国盛行，相比之下，南方人更有饮茶之好。唐代的贡茶推动了茶的兴盛，而朝廷将制茶中心从之前的巴蜀地区转移到了江南地区，此时江苏宜兴的阳羡茶和浙江长兴的顾渚紫笋茶都是有名的贡茶。唐代时宫廷里流行喝茶，清明茶宴就是在清明前后皇帝收到贡茶，先以茶祭祀祖宗，然后赐给宠臣，并摆“清明茶宴”与群臣同乐。唐人张文规曾在《湖州焙贡新茶》记录过茶宴的情景，“风辇寻春半醉回，仙娥进水御帘开，牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来。”正是有了宫廷的带动，全国茶叶的生产与发展都有了很大的提高，并逐渐发展为一种社会流行风尚。唐人言：“茶道大行，王公朝士无不饮者。”《旧唐书》载：“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗。既祛竭乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤切。”由此可见，无论是王室贵族还是乡野农夫，茶已成为唐人生活中必不可少的饮品。而唐代包容与开放的经济政策，又使得饮茶之风遍布大江南北。贞观十五年，文成公主远嫁吐蕃，茶叶随之传入西藏地区。另据《新唐书》载：“尚茶成风，时回纥入朝，始驱马市茶。”茶叶也已成为北方少数民族的生活消费品。此外，茶叶的品饮和种植也开始向外传播，其中影响最大的是日本、朝鲜、越南等国家，这得力于佛教在中国的发展与繁荣。盛唐时期，日本曾派僧人前往中国进行文化交流，德宗年间，日高僧最澄到中国天台山国清寺研习佛学知识，归国后他携回若干茶种，种植于近江阪本村之国台山麓。这是中国茶种外传的最早记录。

茶在唐代的繁盛还表现在茶税制度上。西汉王褒《僮约》的“武阳买茶”是茶叶进入市场的最早记录，但茶税制度的建立始于唐中期。其实，在李氏王朝建立后的很长一段时间内，国家对于茶类生产都采取相当宽松的政策，甚至放任茶叶私营的自由发展。这种政策无疑为茶业的飞速发展提供了良好的前提条件。直到德宗建中三年（782），茶、漆、竹、木开始征税，贞元九年（793）茶税征课制度正式建立，在原产地和商路要道按照品质等级征收总价值的百分之十作为茶税。此后，伴随着茶叶生产和贸易的不断发展，茶税收入逐渐成为国家财政的重要来源。

茶叶生产的迅速发展也使得茶叶的种植区域不断扩大。据相关文献记载，唐有八十个州产茶，包括今天的四川、重庆、陕西、湖北、河南、安徽、江西、浙江、江苏、湖南、贵州、广西、广东、福建、云南等十五个省市自治区，其中大部分地区所产为绿茶。唐人陆羽曾按照叶子鲜嫩程度和烘干焙炒技术的不同，将茶分为粗茶、散茶、末茶、饼茶。饼茶是经过“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之”（《茶经》）制成的饼状茶。饮用时先将饼茶烤干，蒸发水分，等冷却后碾成细末，煮时再加入盐或者其他香料，它是唐代贡茶的主要类型。据李肇《国史补》记载，唐代贡茶品目大约有十余种，有剑南“蒙顶石花”，湖州“顾渚紫笋”，峡州“碧涧、明月”，福州“方山露芽”，岳州“湖含膏”，洪州“西山白露”，寿州“霍山黄芽”，蕲州“蕲门月团”，东川“神泉小团”，夔州“香雨”，江陵“南木”，婺州“东白”，睦州“鸠坑”，常州“阳羡”等。(www.daowen.com)

继晚唐五代饮茶普及以后，宋代饮茶之风进一步吹向社会各个阶层，已达到了“富贵贫贱靡不用”的程度。尤其是民间百姓生活中，“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”（吴自牧《梦粱录》）炽盛的宋代茶风早已深入民间生活的各个方面。家有访客时，主人需敬一杯好茶，逢初一、十五，街坊邻居还要提壶点茶。茶不但代表了宋人的生活礼俗，还是人与人之间交流沟通的工具。文人雅客则视相聚品茗为雅事，在宴席之上，伴随着歌妓轻柔婉转的歌声，文人饮茶啜茗，或行茶令或唱茶词，在分茶、泡茶的过程中享受乐趣。既然饮茶被文人士子视作文学艺术的享受，那么他们在选择饮茶的环境时，也会格外的讲究。从众多茶诗、茶词来看，文人茶宴常设在清雅之地，携清风朗月，听笙笛合鸣，在歌云舞袖间享受饮茶带来的风雅闲情。饮茶亦须茶伴。酒逢知己千杯少，酒如此，茶亦如此。茶遇识趣，若有佳茗而饮非其人，或有其人而未识真趣，也是扫兴。所以，宋人强调饮茶时不光注意环境，而且也很注意茶客。

相较于唐代，宋代制茶技术有了新的突破。饼茶的制造工艺力求精美，并产生了“取象于龙凤，以别庶饮，由此入贡。”（胡仔《苕溪渔隐丛话》）的龙凤贡荼。宋代贡茶之风浓厚，除了龙凤贡茶外，还有密云龙、白茶等品种。据文献记载，宋代福建建安的北苑，以出贡茶闻名，年贡四万七千一百多斤，其采制要经过采茶、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄七个工序。为确保贡茶品质精绝，茶叶在采制时耗费了大量的人力物力，造一斤茶饼要六百多个茶工，价格甚至达到了“一饼值四十千”的地步。宋代茶品辈出，促使饮茶在宫廷中成为一种“仪制”。据蔡绦《铁围山丛谈》记载，天子在殿前殿后召见近臣，赐坐宣茶为客礼，天子巡视宫观、寺院等大臣赴宴、朝觐均行赐茶礼。蔡京《延福宫曲宴记》也载，宣和二年十二月的一天，宋徽宗请大臣和亲王们在延福宫参加宴会，宋徽宗亲手赐茶于诸臣，大臣、亲王们无一不“饮毕皆顿首谢。”

与唐代相同的是，宋代茶文化的普及还影响到了其他少数民族。南宋与金对峙时期，宋朝饮茶礼仪、风俗传入女真族，其后又影响到党项人，自此北朝茶礼蔚然成风。茶，俨然成为一种文化，渗透于生活的方方面面，体现着宋人整体的精神与观念。

明清时期，中国茶文化又有了新的发展。首次，以茶为题的著作不断问世，其中最具代表性的是朱权所著《茶谱》一书。作者简化品饮程序，改革传统品饮茶具，形成了一套简单新颖的烹饮法。正如朱权在序中表达的那样，品茶者需“自绝尘境，栖神物外，不伍于世流，不污于时俗。”“探虚玄而参造化，清心神而出尘表。”在皓月清风、明窗静牖前，追寻返璞归真，清虚自然的人生境界。这不但是作者对于品茶艺术的感悟，也是整个明代文人对茶文化内涵最深刻的表达。此外，张源的《茶录》，许次纾的《茶疏》，清人冒襄的《岕茶汇钞》又从泡茶之道上对明清茶文化做了补充和完善。其次，制茶技术不断翻新。明清时期在制茶上普遍改蒸青为炒青，同时，也使炒青等一类制茶工艺，达到了炉火纯青的程度。明清时期，除蒸青茶以外，出现了炒青茶、黄茶、白茶和黑茶，明末清初出现了乌龙茶、红茶和花茶等茶类，最终形成了我国六大茶类的基本格局。再次，饮茶用具脱颖而出。明清时期不仅注重茶具的实用价值，还讲究质地和外形装饰。清代是茶具制作的鼎盛时期，形成了陶制茶具和瓷质茶具两大类型，而以紫砂为代表的陶制茶具制作达到了顶峰，造型千姿百态、独具匠心。无论是壶身还是壶底常常雕刻书画诗词，使其艺术价值远远超越了使用价值。