其实在炒菜未产生之前，中国人的饮食以“羹”为主。在生产力还不发达的上古时期，农作物以及肉类的收成是不充足的，并且制作工艺也是较为粗糙的，在这种情况下，把肉切成细小的块状，加入一定比例的水，或者往五谷里面加入一定的水，然后烧开煮熟，这样的食物即称之为羹。在先秦典籍中，羹的出现次数达到了上千条，我们可以通过几条来把握羹的含义：

图36　老火汤

《周礼·天官·亨人》曰：“祭祀共大羹、铏羹，宾客亦如之。（大羹，肉湆者。郑司农云：大羹，不致五味也。铏羹，加盐菜也。湆音泣。）”

《礼》记载：“食居人之左，羹居人之右。毋嚃羹，毋絮羹。客絮羹，主人辞不能烹。羹之有菜者用挟，无菜者不用挟。”又记载：“雉羹、鸡羹、兔羹、芼羹，食自诸侯已下，至於庶人，无等。（羹，食之主。）”《礼记·丧大记》：“不能食粥，羹之以菜可也；有疾，食肉饮酒可也。”说明羹里面可以有菜。周人对于肉的加工办法，实际上就是制羹。《鲁颂·宫》：“毛炰胾羹”，毛亨谓：“毛炰，豚也。胾，肉。羹，大羹，铏羹也。”胾（zì），切成的大块肉。《礼记·曲礼》注：“胾，切肉也”，“大羮渚，煮肉汁不和，贵其汁也。铏羹，肉味之有菜和者也。”古代羹的基本特征是：①调味，故《说文》释羹为五味调和也。②米、面、菜调和。③浓汤或薄糊状。《左传·隐公元年》：“（颍考叔）对曰：‘小人有母，皆尝小人之食矣，未尝君之羹，请以遗之。’”

食物养生的祖师——彭祖，是轩辕黄帝的第八代传人。因“制羹献尧”而受封于大彭。传说八百岁时不知去向，故后人称“彭祖”。因首创“雉羹”治好尧帝厌食症而留传于世，被尊称为“厨行的祖师爷”。《中国烹饪史略》说他是中国第一位厨师，是厨师的祖师爷，这绝不是夸张，但他在食物养生方面的传统经验，恐后人知之甚少。

“雉羹”是用野鸡煮烂，与稷米同熬而成的一种汤羹类食物，具有鲜香醇厚、易消化等特点。因源于上古，故又有“天下第一羹”之美称。《扈从赐游记》云：清朝皇帝每年“秋猕大典”，都要在澹泊城殿特赐五公大臣“野鸡汤”一份，概因野鸡汤是古代圣君唐尧食用过的，王公大臣皆以能品尝到皇帝所赐的野鸡汤为荣。《本草纲目》中记载稷米有“益气、补不足之效；做饭食，安中利胃宜稗，凉血解毒”之功效。雉具有“补中、益气力、止泄痢、除蚁瘘”等功效。两者合而为一，对人体作用可窥见一斑。再看看另一食疗养生菜“云母羹”，彭祖选用中药云母作为原料，可谓别具一格，说明彭祖对食物的食性有一定的经验。

即使到了汉代，羹也是主要的家庭饮食方式。有这样一个故事：刘邦即位之后，封兄长的儿子刘信为羹颉侯，领舒、龙舒两县。当然，这个侯是戏谑、嘲讽性封号。据《史记·楚元王世家》记载，刘邦在未发迹前，经常带着自己的一帮哥们去嫂嫂家吃饭，嫂子性吝啬，看着刘邦带人进了屋里，就敲打着盛羹的器皿，意思是没有羹了。后来刘邦做了皇帝，还记着当年的事情，大封宗室的时候，唯独没有给兄长的儿子封地，最后在太上皇的劝说下，才勉强封了一个羹颉侯。

唐宋时期，羹已经细化开来，从羹中分离出来汤。羹成为中华菜肴的一个门类，逐渐失去了主食的地位，但这时候汤羹不分的情况也有，如苏轼在黄州时，发明了一种青菜汤，方法是先用油把锅底涂一下，烧开水后，将洗净的白菜、萝卜、荠菜、油菜等下入锅中，放少许生姜和生米，锅上放一个笼屉，用汤的热气蒸米饭，真是一举两得。当然，要记住把汤先盛出来，米饭还需多加热一会儿。这种汤就是后人所说的“东坡羹”。其特点是“不用鱼肉五味，有自然之甘”。他又自创煮鱼法，将鲜鲫鱼或鲤鱼放在冷水中洗净，擦上盐，鱼腹中塞入白菜心，置入煎锅，放几根葱白，不用翻动，一直烹煎；半熟时，放几片生姜，浇一点萝卜汁和酒；快熟时，放几片橘子皮，“其真食者自知，不尽谈也”。

著名的驼蹄羹本是晋代陈思王所创，“瓯值千金”是用骆驼蹄掌烹制的羹汤，是唐玄宗常赐宴臣下的一道佳肴。杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》诗曰：“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。”便是说唐玄宗与杨贵妃同在华清宫享用驼蹄羹。在杜甫的诗中羹的出现还是比较频繁的：《丽人行》中有“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸餍饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。”的诗句。《陪郑广文游何将军山林》中有“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”的诗句。

到了明清时期，羹是与汤、粥并列的一个传统的特色菜肴，如八宝豆腐羹。它创于苏州，却传于杭州。究其原因，可寻到康熙皇帝身上。康熙皇帝第一次南巡时，来到苏州，就住在织造府衙内。主管织造府的曹寅殷勤侍候，采办各种珍馐给皇上品尝。谁知康熙旅途劳顿，胃口大败，对各种山珍海味毫无兴致。这可急坏了曹寅，服侍不好皇帝可是要掉脑袋的。他绞尽脑汁，才想出用重金招募名厨的办法来解此危难。曹寅要求选中的得月楼名厨张东琯做出既清淡鲜爽，又具有江南风味的苏式菜，让皇帝吃得舒畅。张东琯不愧为名家高手，他以江南的时鲜菜果，做出八道色、香、味俱优的佳肴。其中就有以虾仁、火腿、鸡肉、香菇等配料与豆腐一起做成的八宝豆腐羹。康熙皇帝吃了，顿时胃口大开。

康熙回京后，把张东琯调进御膳房，并赏他五品顶戴，专为康熙做八宝豆腐羹等苏式佳肴。康熙对苏菜中的八宝豆腐羹尤为偏爱。不仅经常作御膳赏赐臣僚，而且每当大臣们告老还乡，都以八宝豆腐羹的配方相赐，以示对其一生工作的奖赏。御膳房特地印制了一批八宝豆腐羹的配方，在受赏大臣交上一笔费用后发给他们。八宝豆腐羹随着致仕官吏传到了地方。杭州有个王太守，继承了他祖辈的钦赐配方，便把这道菜作为公款摆宴的重头戏，这道菜也就成了杭州名菜。可惜的是，这道菜始终在宫廷和官府中流传，由于上层社会的封闭性，它没能流入民间，后来逐渐失传。直到新中国成立后，这道菜才重新被挖掘出来，继续为杭州的饮食业争光。

汤的历史悠久。根据考古学家所发掘的文物表明，近东地区是世界上最早做汤的地方。约在公元前8000到7000年间，那里的人就会将所栽培出来的谷物放在粗陶器中煮成汤喝。据记载，在古希腊奥林匹克运动会上，每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去，先放在宙斯祭坛上祭告一番，然后按照传统的仪式宰杀掉，并放在一口大锅中煮，煮熟的肉与非参赛者一起分而食之，但汤却留下来给运动员喝，以增强体力。说明在那个时候，人们已经知道在煮熟的食物中，汤的营养最为丰富这个道理。

历史学家考证世界上最古老的一本食谱是在中国发现的公元2700年前的一本食谱。这本食谱上载有十几种汤，其中有一道汤一直沿用至今，那就是“鸽蛋汤”，食谱中把它称之为“银海挂金月”。根据美国《食谱大全》一书中的记载，美国每年要喝掉300多亿碗汤，在世界上可算是首屈一指，而其中的鸡面汤又是美国人最喜爱的罐头汤。(www.daowen.com)

汤作为我国菜肴的一个重要组成部分，具有非常重要的作用：（1）饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激胃口以增进食欲。（2）饭后喝汤，可爽口润喉有助于消化。（3）中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。（5）汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。对于汤的分类，我认为可从以下四方面来进行：（1）从原则上可分为：奶汤、清汤和素汤三种。（2）以原料分类可分为肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食类、食用菌类。（3）从口味上分，有咸鲜汤类、酸辣汤类和甜汤类。（4）从形态上分，有工艺造型和普通制作两种。有用淀粉勾芡的和不勾芡的汤。另外，还有一种是在烹饪原料中加入具有滋补效用的中药制作的食疗汤。

汤的用途非常广泛。在烹饪中很多炒菜都要用汤。在爆炒、清炒、熘、烩等烹调方法中，都要加入清汤。白扒的菜肴中，要加入奶汤。在鲜味中，凉菜中的鲜咸，热菜的鲜咸、五香、酸辣、咸香、咸麻等都用清汤提鲜。在宴席中，无论是高级宴席或是家常便餐都离不开它。除少数菜外（如烤制类），几乎无菜不用汤。汤不仅味美可口，能刺激食欲，且营养丰富，含大量蛋白质、脂肪、矿物质等成分。它自身的特点，从以下几方面来表现。

1.鲜味之源。汤的主要特点是“鲜”。中国祖先在创造“鲜”字时，就是基于“鱼”“羊”合在一起煮后产生的“鲜”味这个实践而创造的吧！在我国的烹调中十分讲究制汤调味，味精产生以前主要的鲜味都来自于汤。即使在现今调鲜味品如此之多，也有许多菜肴仍用汤来调鲜味。

2.用料广泛。绝大多数种类的食物——鱼、肉、家畜、家禽、蔬菜、水果都能作为汤的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起烩一烩，也可成为一道味美可口的汤菜。

3.制作精细。汤的制作技艺精湛，每一操作过程都十分精细，决不一煮就成。“菜好烧，汤难吊”，是历代厨师的经验之谈。有一种汤叫“双吊双绍汤”，皇宫御厨们称之为“金汤”。其意有三：一为此汤用料精，价格昂贵，故称“金汤”；二为此汤每一斤原料只能出成品汤一斤，有暗含金（斤）汤之意；三为此汤制作的成败有时甚至关系到厨师的性命，可见，这汤绝不是随便做出来的。对于这一点，本文在后面将进行详细介绍。汤类食品的进食形式海内外大同小异。可作为主食也可作为小吃或零食，亦可佐正餐作副食。按不同国家、民族的进餐习惯，有先进食后喝汤的；也有先喝汤后进食的；也有边进食边喝汤的。但不论何种喝汤形式都是以益于强身健体为其特长。

我国民间流传各种“食疗汤”。如鲫鱼汤通乳，红糖生姜汤驱寒发表，绿豆汤消凉解暑，萝卜汤消食通气，银耳汤补阴等。汤可以说是“廉价的健康保险”。从地域上来说，我国东南西北，就各有不同的特色。

东：宋嫂鱼羹。宋嫂鱼羹是南宋流传下来的名汤。它是将主料鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加火腿丝、香菇、竹笋末及鸡汤等烹制而成。其中鳜鱼营养丰富，肉质细嫩，极易消化，老少皆宜。

西：胡辣汤。胡辣汤拥有上千年历史，它起源于河南，流传于陕西。胡辣汤因其食材丰富而著称。牛肉丸、白菜、土豆、胡萝卜是其必要食材，这符合了食物的多样化要求。而且，其中加入胡椒，使其具有增加食欲、健胃祛风的作用。

南：花旗参乌鸡汤。广东人最爱喝汤，而且讲究喝老火汤，老火汤种类繁多，在此向大家推荐一款花旗参乌鸡汤。乌鸡被人们称为“名贵食疗珍禽”，乌鸡富含蛋白质，B族维生素、氨基酸和多种微量元素，它的胆固醇和脂肪含量却很低。而花旗参具有益气、养胃、生津功效，能补益五脏，治脾胃虚弱，温精养血。

北：酸菜排骨汤。东北天气寒冷，喝汤能起到驱寒的作用。东北人爱吃酸菜，爽口的酸菜汤可以解油腻、促消化。酸菜中还含有大量乳酸菌，有保持胃肠道正常生理功能的作用。

除此之外，江西、广东的汤尤为出名。如江西的瓦罐煨汤，它是将瓦罐一层一层摞在专用的缸中，内装各种食材原料以文火煨制，需要长达七小时之久才能完成。由于罐中用气的热量传递，避免了直接煲炖的火气，煨出的汤鲜香醇浓，滋补不上火。但是由于耗时长，配料多样，煨制温度要求高，相对的，它的成本就比较高。