“番菜馆”顾名思义，是番人的菜馆，这里的番实际上指的就是近代史上的洋人，含义广泛，包括欧洲的英国人、德国人、法国人等，也包括了美洲的美国人，欧洲、亚洲的俄国人等。在当时的上海、广州等最早的一批通商口岸，随着中外贸易的增加，或者西方列强的殖民入侵，他们的饮食文化也传到了古老的中华大地。正统的西餐也出现在上海最早开设的礼查饭店（今浦江饭店）和汇中饭店（今和平饭店南楼）。这些供洋大人住宿的旅馆里都附设有餐厅，聘有来自欧洲的厨师。以后，一些允许“高等华人”入内的“总会”和“俱乐部”里也设立餐厅供应西菜了。有些法、英、美等国家的侨民又陆续在租界上开了好几家西菜馆，基本上都以自己国家的侨民卖自己国家的菜式为主。这样，上海赶时髦学“洋派”的有钱人便都能吃到西餐，亦即当时所称的“大菜”了。但求“洋派”是一回事，口味与饮食习惯又是另一回事。“吃大菜”固然是件时髦和“高尚”的事情，但那半生不熟的牛排，厚腻的“沙司”（汤汁），还有蜗牛、生三文鱼、冰凉的生菜和那些带涩含药水味的白兰地、红酒等欧美的佳肴美酒，却并不适合中国人的味觉和胃纳。“十里洋场”上的有钱华人希望能有一种既能表现“高尚”，又能适合口味的改良型西餐，于是番菜馆应运而生，那里供应的便是这种中西合璧的“改良型”西菜。说“中西合璧”是因为餐馆的格局和装修基本上是西式的，即餐桌是西式的方桌和长桌，壁上大多挂着临摹的欧洲古典油画，餐桌上放着烛台和鲜花，所用的餐具也是刀叉和玻璃杯等，和西餐一样采用分食制，侍应生被称为“西崽”，然而在菜式方面却在欧美西菜中糅合进了中国菜常用的原料和烹饪方法。

为让大家对这种“中西合璧”的西菜了解得更清楚些，这里试以一份20世纪30年代一品香番菜馆晚餐套餐的菜单为例：

头盆（冷盆）：熟芦笋、鲍脯、金华火腿、莴苣（拼盆）。汤：奶油鸡丝鲍鱼鸽蛋汤或鸡丝火腿鱼翅汤。副菜（鱼盆）：白汁鲑鱼或蛋煎鲑鱼。主菜：腓利牛排或纸包鸡。甜品：香草布丁或苹果派。冰淇淋圣代（巧克力或水果任选）。咖啡或红茶。

从头到尾一共七道，这便是当时常说的“七道头大菜”。若不是胃口极好的人，要“扫光”这些东西是颇要费上点儿劲的。对欧美式西菜较为熟悉的食客就能知道，这份菜单中出现的鲍鱼、鱼翅、金腿、鸽蛋等原料是那些“正宗”西菜中不用的，至于蛋煎鲑鱼和纸包鸡这一类菜更是属于中国厨师的创作。

在20世纪20至40年代上海的番菜馆中，尤以一品香、晋隆和大西洋三家最为有名，相对而言规模也较大，三家在获得“名气”方面各有千秋。

一品香是其中最早开张也是规模最大的一家。那是当时一家挺有名的旅馆，番菜馆附设在旅馆底层，和当年的“红灯区”相距很近，因此光顾这里的青楼女和狎客占了很大比率。大多数西菜馆中的规矩是不能召妓陪酒的，也不能猜拳行令，但一品香却无此规矩，这样便引来了更多“花界”中人和狂蜂浪蝶，使生意愈加兴旺。

晋隆番菜馆开设在南京路长浜路转角处，即前些年的精品商厦的原址。这家菜馆的菜肴在用料精细和烹饪火候上都要比另外那两家略胜一筹。

大西洋开设在福州路云南路口，在天蟾舞台对面，在三家名店中存在的时间最长，直到1956年方才结束营业。那年公私合营，大西洋西菜馆改为印度咖喱饭店，供应的咖喱鸡饭很有名，价格也颇便宜，这里便成为面向大众的餐馆。以后又改成回族清真饭店，存在了不少年。(www.daowen.com)

抗战胜利之后，随着到川滇等内地去的上海人大批回乡和美国军队到达上海，西餐馆如雨后春笋般纷纷开张，虽然所供应的西菜中都带有些中国化的味道，但都已不是当年那种制作精细，中西合“味”的“番菜”了。

《清稗类钞》记载西餐礼仪：“食时，勿使食具相触做声，勿咀嚼有声，勿剔牙。”对于进餐礼仪，《清稗类钞》中更有翔实记载：“先进汤。及进酒，主人执杯起立，客亦执杯，相让而饮。继进肴，三肴、四肴、五肴、六肴，均可。终之以点心或米饭，点心与饭抑或同用。”这里记载着西餐的进餐顺序，对于中餐的先进食后进汤，以汤“灌缝”的用餐习惯，和西餐以汤开胃做了比较，可看出西餐的科学。而且最为重要的，是西餐的用餐礼仪。“饮食之时，左手按盆，右手取匙。用刀者，须以右手切之，以左手执叉，叉而食之。事毕，匙仰向于盆之右面，刀在右向内放。叉在右，俯向盆右。”“一品毕，以瓢或刀或叉置于盘，役人即知此品食毕，可进他品。”

通过中国人对于西餐最早的观察，可以看出中餐、西餐之间餐饮观念的差异。农业社会的餐饮观念，是底层民众的“民以食为天”，人生的最高境界是吃饱肚子；进入上层社会，餐饮观念的最高境界，是大饱口福，大饱眼福，“食不厌精”，将餐饮当作精神享受。西人餐饮依从工业社会的生活习惯，更注重餐饮中体现社会等级归属。这里的社会等级归属，不完全是生产关系的归属，更是精神等级的归属。

《清稗类钞》中记载的西餐礼仪，是西方上层社会的用餐礼仪，这种礼仪的内涵是个人修养和绅士风度。中国人接受西餐，打破了传统儒学的等级观念，打破了农业社会的尊卑观念。西餐进入中国，使中国人由饱餐一顿进入科学饮食。接受西人的饮食观念，使中国人改变了吃饱肚子为第一要务的传统观念。应该说，西餐对于推动中国人的生活进步，起到了积极作用。

图35　天津起士林西餐馆

随着生活的进步，西餐也在与时俱进。快餐、自助餐的推行，改变了西人严格的用餐礼仪。工业社会生活节奏快，人们不可能将饮食只当作精神享受。麦当劳、肯德基的出现，适应了工业社会生活节奏的需要，许多美国人的午餐常常就是一个苹果、一根香蕉，晚上才有时间饱餐一顿。他们对于饮食是按卡路里计算的。

时代在进步，餐馆习惯也在改变，传统的西餐礼仪更在逐渐进步。如今已经没有人将麦当劳、肯德基看作是西餐了，方便快餐将成为工业社会最便当的用餐方式；而正规西餐，将在社会交际和商业活动中扮演着它的角色。在中国，西餐不可能代替中餐，但西餐的市场潜力绝对不可低估，发掘中国人可以接受的西餐方式，更是餐饮业的重要课题。