小吃，是集中国饮食文化地理特殊性、民族个性、大众普及性、传统经典性、流行一贯性等特点于一体的食品，因此也最能反映民族饮食文化的内涵，是充分体现民族和民俗文化特点的食品。在原料选择组配、加工工艺技法、形态色泽设定，甚至进食方式上多有独特之处。小吃，是面向大众消费群体的，“物美价廉”是其突出特点。因此，小吃拥有最长久最广大的爱好者，许多小吃则体现了永久旺盛的生命力。

小吃可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。世界各地都有各种各样的风味小吃，以其特色鲜明，风味独特而著称。小吃就地取材，能够突出反映当地的物质及社会生活风貌，是一个地区不可或缺的重要特色，更是离乡游子们对家乡思念的主要对象。现代人吃小吃通常不是为了吃饱。除了可以解馋以外，品尝异地风味小吃还可以借此了解当地风情。也有的人因胃口小或由于疾病不能吃得太多，三餐不足以供应必要的营养，需要在正餐后额外吃一些小吃补充。小吃一般售卖起点低，价格不高，一般人都可以买得起。经过若干年的发展，特色小吃成为美食文化不可缺少的一部分。比如湖南平江的风味酱干火培鱼，老北京豆汁、豌豆黄，四川廖记棒棒鸡、麻辣烫，东北地区发展起来的烧烤、福建沙县小吃，河北的驴肉火烧、圣旨骨酥鱼、大慈阁香油、大慈阁酱菜，湖北精武鸭脖、河南烩面、陕西羊肉泡馍、天津狗不理包子、云南过桥米线、桂林米粉、安徽合肥米饺等等小吃迅速在全国各地发展，成为中国小吃界一道道亮丽的风景。小吃，《现代汉语词典》里的解释有三种，这里所指的是“饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称”。北京人又叫小吃为“碰头食”，大概指的是有别于主食的“冷盘”。小吃的类型可谓五花八门，遍及粮食、果蔬、肉蛋奶各类，酸甜辣各味俱全，热吃、凉吃吃法不一，远远超出了词典中关于“小吃”所下的定义范畴。然而，小吃发展到后期，已经有了另外一种意涵。虽然一样是讲究采用当地新鲜的食材，但是制作方法繁复、做工讲究，比讲究填饱肚子的主餐来说还更为烦琐，绝非只是在三餐之间填饱肚子的层次。小吃代表着人类文化生活的精致化。随着经济发展，人类生活水平提高，吃在日常生活中占的比例越来越小，再加上工作紧张，人们开始厌弃正餐青睐小吃。因为小吃、熟食不必讲究礼仪，能随时方便地解决饥饿问题。在国内，小吃通常不作为家庭的正餐，人们会到小吃店或小吃摊位上购买。然而在台湾、新加坡等地，小吃经常作为正餐的替代品，因此某些人选择以经营小吃摊位作为行业。某些做得特别出名、符合大众喜爱口味的小吃店或摊贩上，食客常常排队如长龙，如台北有名的士林夜市、六合夜市、师大夜市等观光夜市，北京的东华门夜市。四川著名卤食品牌廖排骨分布在全国各地的卤味熟食店，其店里的五香卤排骨、五香卤猪嘴、五香卤鸡脚、五香卤豆干、卤鸭翅等都是绝佳的小吃。

经过千百年历史的发展，全国各地涌现出各式各样的名小吃。尤其在明清时期，中国出现资本主义萌芽和商业文化，在当时一些大城市或者商业中心城市，出现了小吃群。最先出现且影响力比较大的是南京、上海、苏州府和长沙府。徐珂《清稗类钞》中记载了中国最先出现的四大小吃群：南京夫子庙秦淮小吃（始于明洪武年间）、上海城隍庙小吃（始于明永乐年间）、苏州玄妙观小吃（始于明弘治年间）和湖南长沙火宫殿小吃（始于清乾隆年间）。后来被称为中国四大小吃。这些小吃群汇集了全国各地的小吃，同时每个小吃群均各有特色。今天，这些小吃群仍然存在着。南京夫子庙小吃群位于繁华的秦淮河畔，金陵小吃历史悠久，品种繁多；玄妙观小吃群位于苏州的观前街，集姑苏点心、小吃于一市，著名的有五芳斋的五香排骨、升美斋的鸡鸭血汤、小有天的藕粉圆子、炸酥豆糖粥等；城隍庙小吃位于上海中心，主要有生煎馒头、南翔小笼；湖南长沙火宫殿小吃聚集湖南各地风味小吃，具有浓郁的地方风味。这些小吃群在几百年的发展历史中，中间也有过停滞和中断，但它们依然在人们对美食的爱恋中焕发出新的生机。在物质生活越来越发达的今天，小吃群也越来越多。目前，几乎每个城市都有小吃群。很多改革开放后形成的新兴的小吃群的名气已经完全超过了原先的小吃群。如成都锦里小吃群、沙县小吃、北京王府井小吃群等等。这些小吃群和原来的小吃群一起组成了今天中国的饮食文化。

市井饮食文化的产生和城市的出现密不可分。夏商时期缺少文字记载，战国时有两位重要的大臣伊尹和太公的传说却与饮食业有关，即“伊尹酒保”“太公屠牛”。酒与肉是当时比较珍贵的食物，可见在当时已经进入了流通市场。周代的文学作品中也有“沽酒”“沽肉”的记载，可见这个时候在街市上买酒买肉是很方便的了。战国时期有了相对成熟的熟食店，但是饭馆业是直到汉代才发展壮大起来的。当时市场繁荣，人们争相到饭馆吃饭，饭馆里按食客的需求有了各种各样的食品供食客选择。据《盐铁论》记载，有枸杞猪肉、韭菜煎鸡蛋、煎鱼、切肝、腌羊肉、冷鸡块、马奶酒等十九种在当时极受欢迎的吃食。到了魏晋南北朝时期，饮食业仍然在不断发展，有人当垆卖酒，也有送烧烤的“行炙人”，也就是烤肉店的伙计。隋唐两代国力强盛，饮食业也有很大发展，胡人经过市场，经过食肆，无不惊叹。市井饮食进入唐代之后更加繁荣，都城里多有酒楼饭店，乡间也有风味独特的酒馆饭铺，甚至还有胡人开设的专卖胡人食品的酒肆，相当于今天的西餐馆，同时还有胡人的歌舞表演，吸引了众多顾客。

市井饮食发展达到高峰，还是在两宋时期，店铺众多，分类细致，市井饮食的制作工艺也代表了当时烹调的最高水平。北宋首都汴京有七十二座著名的酒楼，专门为达官贵人服务，宴饮多在夜晚，歌舞升平，通宵达旦。中型店铺和小型店铺多是面对市井平民，卖些肉饼、粉面、肉食等。此外还有只卖酒和下酒物的“脚店”和只卖少数一两种食物的小吃店，如胡饼店、包子铺等，价廉物美，还能“即时供应”，几乎和今天的快餐服务差不多了。最后，还有一类就是走街串巷的小贩，经营着更为灵活方便的小吃生意，当时被形象地叫作“杂嚼”。除了按照经营规模分类之外，还能以不同的风味分为南味食品、北味食品、川味食品等不同风味的店，当时的汴京开设了很多南味的酒馆食肆，服务了当时生活在汴京的南方人，同时也促进了南北饮食的交流。

元代市井饮食文化由于战乱有所衰退，但是也有蒙古和西域的食品流入中原，当时只有大都的饮食业依旧发达。随着蒙古族的入侵，市井饮食的服务对象有所变化，传统的烹饪方式也有所改变。

明清两代的市井饮食随着人口的激增，展现出了突飞猛进的特点，已经呈现出一些近世的饮食特征。各地的具有自己地域特色的食品发展很快，并产生了自己的烹调特色。不同菜系的产生就是源自于这一时期。当时以“帮”来命名，就有徽帮、京帮、杭帮、吴帮等，有些名字至今还在沿用。这一时期也是一些重要菜品形成的时期，由厨师们口耳相传，流传至今。

中国的地域之广，使得小吃同样呈现出多姿多态的情趣。人们喜欢游览各地山水风光，自然也会对各地的小吃品尝一番，算是对这个城市在味蕾上的留恋。而且同样的小吃名，因地域风物及当地人的饮食习惯，也会呈现出不同的特色。所以下面列举一些各地有名的饮食，以飨读者。

南京小吃

因历史悠久，品种繁多，自六朝时期流传至今，已有千年历史。名点小吃有荤有素，甜咸俱有，形态各异。其中代表是秦淮河夫子庙地区，其风味小吃是中国四大小吃群之一。夫子庙的点心小吃许是缘于当年的秦淮画舫，手工精细，造型美观，选料考究，风味独特。经过多年的努力，其中七家点心店制作的小吃，经专家鉴定，将八套秦淮风味名点小吃正式命名为“秦淮八绝”，即：永和园的黄桥烧饼和开洋干丝，蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴，六凤居的豆腐涝和葱油饼，奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包，奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面，莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕，瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺，魁光阁的五香豆和五香蛋。

南京夫子庙小吃群位于繁华的秦淮河畔。这里小食摊贩经营的油炸干、豆腐脑、五香回卤干、五香茶叶蛋、乌龟子、酥烧饼、小笼包饺、千层油糕、华飞四季旺酸辣粉和多种浇头的各式汤面等品种，价廉物美，尤以配套装笼的什色点心最受消费者欢迎。代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。除夫子庙外，在湖南路、新街口、朝天宫、长乐路、山西路、中央门、惠民桥、燕子矶等地，也逐渐形成了比较集中的点心小吃群。

苏州小吃

苏州玄妙观小吃历史悠久，小吃文化丰富多样。玄妙观小吃群位于苏州闹市中心观前街，集姑苏点心、小吃于一市，著名的有廖排骨的五香排骨，升美斋的鸡鸭血汤，小有天的藕粉圆子、炸酥豆糖粥等，还有千张包子、观振兴面馆的各种苏式面条、净素菜包子等等。此外，还有供人们茶余酒后闲吃的品种：盐金花菜、腌黄连头、去皮油氽果玉、油氽黄豆、酱螺蛳、油氽臭豆腐、油氽粢饭糕、烘山芋、油三角粽等，均是价廉物美，具有浓郁江南风味的小吃。

有人编成顺口溜，来说苏州小吃的特色：

“姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐浆。葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。”

“香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。”

“芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。”

“臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。”

“笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产，卤汁豆干名气响。”

上海小吃

上海城隍庙小吃形成于清末民初，地处上海旧城商业中心，是上海小吃的重要组成部分。其著名小吃有南翔馒头店的南翔小笼，满园春的百果酒酿圆子、八宝饭、甜酒酿，湖滨点心店的重油酥饼，绿波廊餐厅的枣泥酥饼、三丝眉毛酥。此外还有许多小吃如：生煎馒头、南翔小笼、上海香嫩咖喱肉串、三鲜小馄饨、蟹壳黄、面筋百叶、汤包、油面精、南翔小笼馒头、白斩三黄鸡等。

长沙小吃

长沙火宫殿小吃群始建于1747年，1941年重建，集湖南各地风味小吃于一市，具有浓郁的地方风味。其特色小吃有姜二爹的臭豆腐，张桂生的馓子，李子泉的神仙钵饭，胡桂英的猪血，邓春香的红烧蹄花，罗三的米粉及三角豆腐、牛角蒸饺等，共300多种。目前，火宫殿小吃在继承传统的基础上，开发新品，形成系列，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等。

沙县小吃

沙县小吃源远流长，历史悠久，在民间具有浓厚的历史文化基础，尤以品种繁多风味独特和经济实惠著称。它既有福州、闽南一带的饮食特点，又有汀州一带山区客家饮食文化的风格。因此，具有浓厚中华特色的沙县小吃又分为两大流派，即口味清鲜淡甜、制作精细的城关小吃流派，代表品种有扁肉（面食）、烧麦、肉包等，独具特色；口味咸辣酸、制作粗放的夏茂小吃流派，以夏茂镇为代表，原料以米、薯、芋为主，如米冻、喜粿、米冻皮（粳籼面）等。

图26　北京小吃焦圈

北京小吃

延续至今的北京小吃有些已经流传了有近千年的历史。由于北京作为都城，先后有不同民族的统治者，所以北京小吃融入了汉族、回族、满族、蒙古族特色以及沿承的宫廷风味特色。在小吃烹调方式上更是煎、炒、烹、炸、烤、涮、烙样样齐全。舒乙以四个字概括北京小吃：“小吃大义”。北京名小吃有豌豆黄、豆汁、焦圈、爆肚、驴打滚、艾窝窝、炒肝爆肚、炸灌肠、白水羊头、茶汤、它似蜜、萨其马、一品酥脆煎饼、干锅鸭头等等。北京小吃风味较浓的地方有南来顺、护国寺、北海仿膳、牛街清真小吃超市等地。

开封小吃

开封小笼灌汤包系传统名吃，源于北宋东京名吃“玉楼山洞梅花包子”。最有名的当属第一楼包子，其造型优美，“提起像灯笼，放下像菊花”，被誉为“中州膳食一绝”。小笼包子选料讲究，制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成。其特点是：外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口，配上老陈醋，味道更独特。

开封套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”，始创于清末开封名厨陈永祥之手。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，层层相套，通体完整，并且没有一根骨头。往往在头菜过后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭，色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；吃完鸡后，滋味鲜美的全鸽又出现在面前；最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过硬不行，火候掌握不好也不行，最复杂的是剔骨，需全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。

鲤鱼焙面是开封的传统佳肴之一，久负盛名，由“糖醋熘鱼”和“焙龙须面”两道名菜配制而成。传说清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉“糖醋熘鱼”和“焙面”。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将“焙面”覆盖鱼身，“鲤鱼焙面”从此传为佳肴。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。

天津小吃

著名的有：锅巴菜、浆子、老豆腐、煎饼果子、面茶、茶汤、老式传统芝麻烧饼、卷圈、老虎豆、糖堆儿、杨村糕干、狗不理包子、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、桂发祥大麻花、五香驴肉、烤鸭、切糕、菱角汤、烧卖、糖炒栗子、糖粘子、萝卜糖、水爆肚、打卤面、羊汤、酱羊蝎子、豆根儿糖、糖瓜、大梨糕、桂顺斋糕点等。

天津素烩在天津历史上颇为有名，以天津武清一带风味最为独特。武清人几乎家家会做素烩，而家家的风味又不尽相同。其原料为豆腐、蚕豆、粉皮、素嘎吱等十多种“素”食材，以特殊的调料与烹饪方法制成一道特殊的“大素全席”。

西安小吃

图27　西安小吃擀面皮

一提到西安小吃，最先想到的就是牛羊肉泡馍和肉夹馍。除此外，还有乾州锅盔、奶汤锅子鱼、烩羊杂、搅团、鱼鱼儿、油饼、油糕、臊子面、麻什、荞面饸饹、石头馍、凉皮、米皮、擀面皮、扯面、粉蒸牛羊肉、灌汤包、肉丸胡辣汤、杨凌蘸水面、豌豆切糕、槐花麦饭、洋芋擦擦、冰糖梨、柿子饼、南瓜盖饼等。每一种小吃背后都有它的历史背景与饮食风貌，如肉夹馍起源于战国；羊肉泡馍是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的；陕西凉皮从唐代冷淘面演变而来；泡泡油糕可上溯至唐代饺子宴等等。

吴国栋《西安特色小吃向导》一书，借生动有趣的典故传说、名人逸事，引出小吃来源，彰显其特色，详细介绍了四十余种西安特色小吃。如自传说中女娲补天所用的“石子液烙饼”发展而来的关中煎饼，源于新石器时代的食品“化石”石子馍等；有的颇具宫廷风味，如唐高宗命宫中厨人精心制成赏赐给玄奘的油酥饼，汉文帝刘恒的外祖母食用的太后饼；有的属当代创新之品种，如贾三灌汤包子、小六汤包等；而牛羊肉泡馍、腊汁肉夹馍、金线油塔等多种小吃，更被中国烹饪协会命名为“中华名小吃”。

兰州小吃

兰州小吃有灰豆、甜醅、热冬果、酿皮、糖锅盔、糖油糕、鸡蛋醪糟、浆水漏鱼、砂锅、羊杂碎、羊肉泡馍、手抓羊肉等。面食类有牛肉面、臊子面、浆水面、卤面、凉面、羊肉面片、炒拉条、雀舌面、干拌面、炒面、盖浇面等。

牛肉面：又名牛肉拉面，始于光绪年间，系回族人马保子首创，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地。其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。兰州清汤牛肉面，不仅具有牛肉烂软、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、汤汁香浓、诸味和谐、香味扑鼻、诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”，而且外观也很别致。还有细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“荞麦棱”等，还有“二细”“三细”“细”“毛细”等等，食客可随爱好自行选择。一碗刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，且色香味美，誉满全国。牛肉拉面具有“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特征，当地人则描述为一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。

图28　兰州牛肉面

浆水面：相传该名由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。其味酸、辣、清香，别具一格，浆水菜的菜以芥菜（花辣菜）为佳。浆水面入口酸辣清香，回味无穷，并具有开胃之功效，是陕甘一带的名小吃。因地域气候等因素，西安、天水、陇南、兰州等地的浆水面都各有做法和特色。兰州浆水面，以发酵的清面汤作为原汤。其汤配以香菜、姜丝、红辣椒丝、葱花，加少量食盐，用食用油炝制而成。盛夏季节，当你来兰州进餐时，很多面食店，都以一碗清冽的浆水作为消渴的茶水待客。一碗浆水下去，顿感燥热消失、暑气全无。这是因为浆水在发酵沤制过程中，产生了大量的乳酸菌，故浆水具有清热解暑、降压利尿的功效，尤其对高血压患者、肠胃及泌尿系统病人，具有治疗和保健作用。浆水还具有治疗烧伤加速痊愈的作用和功效。清末兰州进士王煊所写《浆水面戏咏》诗，颇能道出浆水面的绝妙之处：“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”兰州人吃浆水面，非常讲究配菜，常常配以各色凉菜，姜汁豆角、蒜瓣茄子、凉拌黄瓜、虎皮辣椒等。本地人还喜欢浆水面和肉食同食，如陇西腊肉、猪蹄等，夏日炎热的傍晚，唯有浆水面清爽宜人，令人食欲大开。

新疆小吃

新疆小吃多种多样，比如烤羊肉、烤馕、抓饭、羊肉串、拉条子等。其实作为民族风情浓郁之地，其小吃亦别具特色。

薄皮包子：维吾尔语称之为“皮特尔曼达”，意为死面包子，包子的皮不用发面，而是用温盐水和面而成，面皮擀得很薄，几乎可以透亮。肉馅主要用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱末、孜然粉、胡椒粉、精盐和少量的水搅拌而成。这种包子皮薄肉嫩油多，伴有洋葱的香甜味，非常可口。薄皮包子除了单独食用外，还常和抓饭在一起食用，即在抓饭上放几个薄皮包子，这是维吾尔族用来招待亲朋好友的上等饭。

烤包子：烤包子维吾尔语称“沙木萨”，是在馕坑里烤的。烤包子色泽黄亮，肉嫩味鲜。还有一种烤包子叫“果西格吉德”（疙瘩包子），这种包子的皮要加酵面，用淡水和面，擀成硬皮，馅既可用羊肉也可用牛肉，其他原料和烤包子一样。这种包子呈圆形，馅很多，味道很香。还有一种叫“桑布尔萨”的油炸包子，其馅的原料和其他包子相似，不过要事先在锅里炒一下，然后再用。这种包子形似饺子，用花边刀压边，也有用手工捏成花纹，做工十分讲究。这种包子除了招待客人外，还作礼品，相互馈赠，其风味为烤包子之首。(www.daowen.com)

图29　新疆小吃烤包子

库车汤面：库车有种汤面，风味独特，工艺讲究，吃了使人难忘。它选用新鲜羊肉煮汤备用。把拉成细如丝的面盛在碗里，放上葱花、菠菜，用肉汤烫面，加蒜泥、放熟羊肉片，蛋丝加肉汤，淋醋和辣椒油，再撒些胡椒粉即成。讲究的还在面里窝个荷包蛋，其味更佳。

纳仁：是新疆牧区的一种佳肴，具有明显的牧区特色。这种佳肴也叫手抓肉或手抓羊肉面。将宰杀好的羊切成大块，一般按腿、肋骨、胸等部位分块，放在凉水锅里开始加热，煮沸后，撇去血沫。汤肉放盐、洋葱。肉取出后，用原汁肉汤煮面条或是面片，捞出盛盘，把面片放在盘底，块肉放在上面，肉用小刀切碎后同面拌在一起，并撒些辣子面、洋葱末等调味品，然后用手抓着吃，这就是手抓羊肉面。吃完手抓肉或手抓羊肉面，主人还要请客人喝碗原汁汤，以达到“原汤化原食”的目的。吃这种饭有许多讲究，特别是在牧区，反映了主人对客人的尊重和热情。哈萨克族牧民在做这种饭之前，要举行一种“巴塔”仪式。就是把要宰的羊牵进毡房，或是在毡房门口，请客人过目和允许。客人要代表来客对主人表示感谢和祝福。这时主人才把羊拉去宰了。吃肉之前，主人和客人都要先洗手。进餐时，主人要把羊头放在主要客人的面前，以示尊敬。客人在吃肉之前，先要用小刀削下羊头脸面的一块肉，送给主人，或是放在盘中；再割一只羊耳朵给主人的孩子，或是座中的最幼者，意思是希望晚辈听长辈的话。然后把羊头还给主人。等这些礼节结束后，大家才开始吃肉。柯尔克孜族的纳仁做法却有不同，他们是将羊肉切成很小的肉丁，然后同面拌在一起，再请客人食用。

山东小吃

著名的有：水煎包、煎饼、糁、周村烧饼、单县羊肉汤、济南草包包子、油旋、瓦罐小吃、朝天锅、坛子肉、博山酥锅、德州扒鸡、临清烧卖、甏肉米饭、福山拉面、曹县烧牛肉、聊城呱嗒、曲阜熏豆腐、莱芜香肠、蒙阴光棍鸡、滨州锅子饼等。

泰安煎饼：是山东的地方特产，源于泰山，为历代宫廷供品，历史悠久，创制年代无考，明代时已成家常便饭。它以玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗粮为原料，经过粉碎泡糁、磨细成糊，摊于鏊子上边刮边烙，烙熟即成。质地细薄，水分少，耐久储，香酥可口。

浙江小吃

浙江小吃品种繁多，发挥了江南食品资源丰盛的优势。它以米面为主料，选用配料广泛又精细，运用蒸、煮、煎、烤、烘、炸、炒、氽、冲等多种技法，形成咸、甜、鲜、香、酥、脆、软、糯、松、滑等各色俱有的糕团点心、面食、豆品的小吃系列。其从选料到加工、烹调，各个工序都有严格的要求，形成了自己的特殊工艺，并根据不同季节和不同风尚，创制出种种独特的节令小吃和应时点心，显得绚丽多姿。浙江小吃根据各地区的实际条件，创造出各种各样的小吃点心。在杭嘉湖和宁绍地区，盛产稻谷、豆类，以各种米、豆类烹饪原料作主料为多，讲究甜、糯、松、滑风味。江南丘陵山区，主产麦类和杂粮，以此为主料，制作的点心以咸、香、松、脆为特色。沿海地区则以海鲜小吃见长。浙江经营小吃的名家，有杭州的知味观、湖州的丁莲芳和诸老大、嘉兴的五芳斋以及专营宁式大面的百年老店奎元馆等。这些店都以自己的看家小吃，为浙江小吃增添光彩。除此之外，还有宁波的罐鸭狗，赵大有糕团店，温州的县前汤团店，绍兴的荣禄春，湖州的丁莲芳千张包子店、周生记馄饨店，嘉兴的五芳斋，金华的群益点心店等。这些店都以自己的看家小吃为浙江小吃增添光彩。

海南小吃

著名的有清补凉、鸡屎藤、甜薯奶、糟粕醋、海南粉、酸粉、抱罗粉、后安粉、煎堆、薏粑、竹筒饭、椰子饭、文昌鸡等。

文昌鸡是海南最负盛名的传统名菜。是每一位到海南旅游的人必尝的美味。文昌鸡列为海南“四大名菜”之一，其肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻。相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只鸡供奉皇上。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名，誉满天下。

海南粉是海南最具特色的风味小吃，流传历史久远，是节日喜庆必备的象征吉祥长寿的珍品。海南粉有两种：一种是粗粉，一种是细粉。粗粉的配料比较简单，只在粗粉中倒进滚热的酸菜牛肉汤，撒少许虾酱、嫩椒、葱花、爆花生米等即成，叫作“粗粉汤”，而细粉则比较讲究，要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃，叫作“腌粉”（北方人叫“凉拌”），海南粉通常指的就是这类“腌粉”。

湖北小吃

著名的有：三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼、孝感麻糖等。

热干面：是武汉颇具特色的早餐小吃。热干面原本是武汉的食品，在湖北很多地方都颇受欢迎。热干面在黄石地区俗称凉面，传到了信阳之后，也成了信阳人的最爱。热干面既不同于凉面，又不同于汤面。面条事先煮熟，经过过冷和过油的工序，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，增加了多种口味，吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美，让人食欲大增。

广西小吃

著名的有：大肉粽、桂林马肉米粉、炒粉虫、柳州螺蛳粉、五色糯米饭、玉林牛巴粉、老友粉、罗秀米粉、牛肉丸、油茶等。

螺蛳粉：广西柳州著名小吃，具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味。它由柳州特有的软滑爽口的米粉，加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调和而成。另外，店家会另外配备有卤猪脚、酿豆腐泡、卤鸭脚、卤蛋等等风味小吃供顾客自由选择。

贵州小吃

贵州小吃素以辣香著称，具有鲜明的地方特色。元代绥阳空心面就已闻名，明代有威宁荞酥和独山盐酸菜，清代有镇宁波波糖，近百年来发展起来的地方小吃，多达千种，至今能在市面上常见的也不下200种。著名的有肠旺面、丝娃娃、阳朗鸡、荷叶糍粑、花江狗肉、臭豆腐、豆腐果、豆花粉、玫瑰糕等。

云南小吃

著名的有：卤牛肉、烧饵块、过桥米线、气锅鸡等。

过桥米线：是云南滇南地区特有的食品，至今已有一百多年历史。过桥米线的汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤。配以晶莹剔透的米线与新鲜的蔬菜，可谓味美鲜香。

香竹饭：香竹饭具有浓郁的傣族风味，新鲜的每年11月至次年2月间做出的饭最好，此时竹子内有一层香气扑鼻的香膜，所以叫香竹。傣族人将香竹的竹节作底砍下，将泡过的糯米放进竹筒，用芭蕉叶塞住竹筒口，用水浸泡15分钟，放进火灰里焐着或在炭火上烤，待竹筒口冒出蒸汽达10多分钟后，再取出来，吃的时候用木槌敲打，饭变得又软又香，吃起来芳香柔糯，别有风味。

苦荞粑粑：苦荞粑粑是彝族的主食。荞麦是云南高寒地区出产的一种粗粮，又有苦荞和甜荞之分。在彝族地区，每当春暖花开盛产蜂蜜的季节，人们把苦荞粑粑烧好或煎好后，都会从蜂蜜桶里取下蜂蜜，用牛耳大的叶包好，蘸食苦荞粑粑。

四川小吃

四川小吃之所以深受人们喜爱，是由其自身特点所决定的。一是风味突出。它同川菜一样，不仅选用多种调味品和复合调味品，而且十分讲究调味的技巧，形成了多种风格。二是善于用汤。成都风味小吃中用的汤，是用多种原料和调料精心熬制的，汤浓味美。三是注重质量。无论哪种小吃，都特别讲究原材料和调味料的质量。四是注重时令。根据一年四季变化，选用应时原料制成的成都风味小吃，不断变化翻新，应时应景。此外，小吃在经营上随意方便，经济实惠，也是受到人们普遍欢迎的一个重要原因。

图30　四川小吃串串

图31　四川小吃冒菜

“冒菜”是成都的特色菜。“冒”，是一种做法，准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。有荤有素，不过据说冒菜火气太重，不宜常吃。冒菜和串串香的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。

东北小吃

东北菜包括辽宁、黑龙江和吉林三省的菜肴。东北是一个多民族杂居的地方。北魏贾思勰所著《齐民要术》一书，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”“胡羹法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有了较高的水平。辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北小吃受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北菜。

杀猪菜：原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。过去，人们没有条件讲究什么配料、调料，只是把刚杀好的猪的血脖子斩成大块煮熟后，再切成大片放进锅里，然后边煮边往里面放已经处理好的干白菜，加水和调料，等到肉烂菜熟后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。上菜时，一盘肉，一盘酸菜，一盘血肠，也有的是将三者合一。

图32　东北小吃杀猪菜

台湾小吃

台湾作家梁实秋先生曾说：“台湾地区之饮食本属闽南系列，善治海鲜，每多羹汤”，事实上台湾与闽南地区仅有一水之隔，地理位置与气候物产都十分相似，在台湾早期的饮食文化当中可以看出闽南先民的特色。然而1949年之后，当国民党政权退居台湾，大陆各地的特色风味也来到了台湾。自此，台湾菜融合了大陆各大菜系，形成了独具一格的文化。

台湾美食数之不尽，但是最能代表台湾饮食文化的，一定是夜市了。据台湾“交通部观光局”的调查显示，大陆游客赴台观光去的最多的地方便是夜市。士林夜市是台北最著名的夜市之一，地点在台北市文林路，大东路及安平路之间，以阳明戏院为中心，占地广阔，各式小吃应有尽有，并且物美价廉，无论假日还是平时都是人山人海，受到本地民众和外地游客的欢迎。此外，台湾著名的夜市还有基隆夜市、逢甲夜市、彰化县的鹿港夜市、嘉义市的文化夜市、台中的中华夜市、台北信义路的通化街夜市等。

甜不辣：又名天妇罗，本来由在日本传教的葡萄牙传教士发明，日据时代传到了台湾。在台湾，天妇罗被称为甜不辣，同时口味上也产生了一些变化，将贡丸、白萝卜、猪血糕等加入高汤熬煮，和油炸的天妇罗一起，成为台湾大受欢迎的人气小吃。

淡水阿给：阿给是日文“油豆腐”的音译，也是台湾淡水有名的小吃，做法是将油豆腐中间掏空，填上粉丝，再以鱼浆封口，蒸熟后加酱汁食用。

彰化肉圆：彰化县位于台湾中部，大名鼎鼎的彰化肉圆就是产自这里。它的做法十分特别，用地瓜粉加上猪肝、蛋黄、香菇、鲜肉等馅料加工而成，是台湾肉圆中最出名的一种。

图33　台湾夜市

度小月担仔面：度小月担仔面被誉为台南美味之冠，由福建漳州的洪姓渔民带到台湾。渔民在夏秋季节无法出海捕鱼，为了维持生计，度过艰难的无法捕鱼的“小月”，洪姓渔民挑着担子叫卖这种福建特色的肉燥面，其食材除了汤、面以外，还有肉燥、卤蛋、芹菜、豆芽和鲜虾。

凤梨酥：凤梨是台湾三大水果之一，凤梨酥的前身叫凤梨糕，已经有半个多世纪的历史了。由捣碎的凤梨搅和麦芽糖制成，后来几经改良，形成今天的凤梨酥，外皮酥脆，内馅甜而不腻，很受大众的喜爱。

夜市并不是现代人的发明。早在宋朝时，在当时的都城临安已经有了正规的夜市。在《东京梦华录》中有记载：“出朱雀门，直至龙津桥。自州桥南去，当街水饭、爊肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家、鹿家鹅鸭鸡兔，肚肺鳝鱼，包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。曹家从食。至朱雀门，旋煎羊、白肠、鲊脯、黎冻鱼头、姜豉类子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰砂糖、绿豆，甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更。”可见，夜市的繁华，小吃种类的多样与当时人们的饮食热情。

夜市是美食的世界。在这个世界里，汇聚了各种各样的精美食物，它们不分地域归属，也没有“种族歧视”，每一个来到夜市的客人就像孙悟空进了王母娘娘的蟠桃园，琳琅满目的佳肴不仅是视觉上的巨大冲击，也是味觉上的巨大诱惑。

遍布全国的各种小吃街以及夜市的销售量比起正规的大饭店有过之而无不及。正规的饭店适于商业宴席、婚礼盛宴、寿席、朋友聚会等，而夜市形式灵活多样。当忙碌的人们下班归来，一家人可以不用那么拘泥于饭菜的挑选，夜市上那数不尽的美食，飘散着的香味早已把你的心神传送到了那里，在轻松、愉快的气氛中，更有一种温馨的家庭乐趣。而规模宏大、名气远播的夜市，不仅是地域文化的标志之一，更是吸引游客的美食胜地。夜市又大概分为商圈夜市、观光夜市、流动夜市、文化夜市等。就我国来说，最出名的几个夜市为开封市的鼓楼观光夜市、南京夫子庙夜市、台湾士林观光夜市、上海城隍庙夜市、西安钟鼓楼夜市等。

图34　台湾夜市