受多方面条件的影响，汉族在饮食习俗方面形成的菜肴有很多不同的类型。首先是原料出产的地方特色，例如东南沿海的各种海味食品，北方山林的各种山珍野味，广东一带民间的蛇餐蛇宴。其次，还要受到生活环境和口味的制约。人们常把汉族和其他有关民族的食俗口味概括为“南甜、北咸、东辣、西酸”。

在人类饮食生活的最初阶段，并没有专门的调味料，但是对美味的追求，是全人类的共性，这种追求建立在基本的生理需要基础之上，但是由于地域、物产、科技文化等的差异，不同民族的味觉追求又都不尽相同。比如，日本人认为味觉应分为五种基本类型：咸、酸、甜、苦、辣；印度人分为：甜、酸、苦、辣、淡、涩；欧美人主张定为甜、酸、咸、苦、金属味、碱味六种。

五味，泛指食物或药物的酸、苦、甘、辛、咸五种滋味。在佛典中，五味有时亦指碱、苦、酸、辛、甘之五味。但是，与佛教教义之说有关之五味，则指《涅槃经》所举的譬喻，亦即乳味、酪味、生酥味、熟酥味、醍醐味。《涅槃经·圣行品》云：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。醍醐最上，若有服者，众病皆除，所有诸药悉入其中。善男子！佛亦如是。从佛出十二部经，从十二部经出修多罗，从修多罗出方等经，从方等经出般若波罗蜜，从般若波罗蜜出大涅槃，犹如醍醐。”

食物按其“味”可分为辛、甘、酸、苦、咸五类。五味之中以甘味食物最多，咸味与酸味次之，辛味更少，苦味最少。

甘味食物：米面杂粮、蔬菜、干鲜水果、鸡鸭鱼肉类等。

酸味食物：西红柿、山楂、葡萄、杏、柠檬、橙子等。

辛味食物：生姜、大葱、洋葱、辣椒、韭菜等。

咸味食物：海产品、猪肉、狗肉、猪内脏等。

苦味食物：苦瓜、苦菜等。

如果说“饮食的主要目的是强身健体”“食物的第一要素是营养”的观点体现了一种科学实用的态度的话，中国人讲究食物色、香、味、形的美，讲求食器的精、环境的雅，则体现了一种艺术精神。因为自古就崇尚“五味调和”，为了获得更丰富的味觉体验，中国人发明了在烹饪中使用调料调出各种味道的技艺。围绕着酸、甜、苦、辣、咸这“五味”，菜肴的口味竟达500种之多。

五味之中咸为首，咸是五味中最单纯、最重要的一味。各种味道要增加口感，都离不开盐，盐有提味的作用。没有盐，什么山珍海味都无法呈现其鲜美滋味。咸味在五味中起着最为重要的作用。清代的《调疾饮食辨》里就提到：“酸甘辛苦可有可无，咸则日用所不可缺；酸甘辛苦各自成味，咸则能滋五味。酸甘辛苦暂食则佳，多食则厌，久食则厌，久食则病……咸则终身食之不厌，不病。”可见，咸味在国人饮食调味中相比其他四味是多么重要，但从保健的角度讲，盐是不能多吃的，过咸的食品有害健康。现代人饮食崇尚少油少盐，科学研究表明，吃盐过多会导致很多疾病，轻则脸上长斑，重则影响肾脏，引起高血压、动脉硬化、心肌梗死等症。现代医学建议国人应该将每天的食盐从20克降低到5～10克。世界卫生组织提出每人每天盐的摄入量不能超过6克。

酸味也是饮食中不可缺少的，尤其是在中国北方，水硬，碱性大，为了帮助食物更好地消化，在做菜时就会经常用到醋，并以此增加食欲，同时也能增加胃液的酸度，帮助消化。此外，酸还能去腥解腻，在口味偏浓重的宴席上，往往配有酸味菜肴。在北方菜肴中，肉类旁边也常常配有酸味的醋碟等，用来去腥解腻。酸味的种类很多，不仅有梅酸、果酸与醋酸等，就是我们桌上常备的食用醋，也由于产地、原料、制法的不同，有很大差别。在北方，一般把山西产的陈醋视为正宗，而江浙一带则把镇江产的米醋看作正宗。在中国，食醋最典型的地方是山西，许多家庭都掌握用谷物、水果酿制成醋的技术，吃饭更是每天都离不开醋。有趣的是，汉语中还用醋表达男女之间产生嫉妒时的情感体验，“吃醋”“醋坛子”都是南北通用的俗语，想必是与醋本身的酸性特质有关吧。

辣味是五味中最富刺激性、最复杂的一味。有时“辛辣”连用，而实际上辛与辣有很大的区别。辣是味觉，对舌头、咽喉、鼻腔产生强烈的刺激，而辛则不仅仅是味觉，还包括嗅觉的成分。在先秦时，“辣”字还没有出现，在辛味里就包含了辣味。辛味主要是从姜中获取，而辣味一般指辣椒、胡椒的味道。由于辣椒是外来品，中国早期的调味中并没有辣味，辣味被包含在辛味中。姜不仅能驱除异味，还能激发出鱼和肉的美味，所以烹制鱼、肉离不开姜。烹饪时用辣椒也有一定的原则，不过度追求辣的强度，以咸鲜为基础，要辣得有层次感、辣而不燥、辣中有香。此外，大蒜、葱、姜等辛辣调料还有杀菌作用，是凉拌菜肴常用的调味品。(www.daowen.com)

苦味在中国菜的烹饪时很少单独运用，却是不可或缺的。在炖肉煮肉时加上陈皮、丁香、杏仁这些略带苦味的调料，可以去除腥膻气，激发出肉的香味来。中医理论还认为苦味有健胃生津的作用，有人颇好这一口味，川菜中的怪味就包括苦味。中医理论认为，苦味对人体有好处，苦味入心。当心火过旺时，应该用苦味去降火。夏天人们喜食莲子、苦瓜等，就是如此。但是，苦味在中国饮食中很少单独出现，单纯的苦味是中国人所恐惧的，就像咖啡刚刚传入中国很多人都不能接受。在我们的菜肴中，苦味常常是隐藏在其中的，虽然尝不出来，但是没有它，菜肴也会失去几分滋味。一些带有苦味的原材料，如茶叶、苦瓜等，在菜肴中加入，绝不是为了让苦味凸显，更多的是为了增加菜肴本身的美味，如龙井虾仁、苦笋肉丝、苦瓜黄鱼等，清鲜微苦，才是中国饮食所追求的。

甜味在基本味中具有缓冲作用，如咸、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。古时的甘味其实并不是甜味，甘是指美味，可以在口中慢慢品味，而甜味是甜酒与蜜糖的滋味。甜味是一种复杂的滋味，许多调料都能产生甜味，不同的调料有着不同的甜味，差别很大，在烹饪界一般以蔗糖的甜味为甜味的正宗。烹制其他味道的菜肴，加糖可以起到提鲜润色的作用，但放糖要适量，以不甜腻为宜。

调味，也是烹调的一种重要技艺，所谓“五味调和百味香”。关于调味的作用，据烹饪界学者的研究，主要有以下几个：矫除原料异味；无味者赋味；确定肴馔口味；增加食品香味；赋予菜肴色泽；杀菌消毒。调味的方法也变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味，指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。

这么说来，所谓“五味调和”中的五味，是一种概略的指称。我们所享用的菜肴，一般都是具备两种以上滋味的复合味型，而且是多变的味型。《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极”，《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”，说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。

总之，调味是否恰到好处，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调），都有严格的要求。只要做到一丝不苟，才能使菜肴美食达到预定要求的风味。

五味调和百味香，如果只是偏好某一种味道，身体免不了会弄出毛病来。咸味过多，气血淤滞，高血压要少吃盐，估计就是这道理；辣味过量，筋脉拘挛、爪甲干枯不荣；吃多了甜味食品，免不了骨骼疼痛、头发脱落；酸的东西吃多了，会使肌肉失去光泽、变粗变硬，缺少弹性：多吃苦的后果是皮肤枯槁、容颜憔悴。老子《道德经》第六十章中宰相伊尹对商王说：“治大国如烹小鲜”，烹小鲜要讲究五味调和，治大国也要讲究五味调和，讲究酸甜苦辛咸能否合理搭配，能否使百姓的生活“苦尽甘来”，有了盼头，有了希望，而非因困苦生活对国君有所怨恨。

“和”是中国哲学思想的精髓，也是中国烹饪艺术所追求的最高境界。“和”具有和谐、和平与调和等多种概念。中国儒家思想中“中庸”的概念，即是对最佳平衡与和谐的不懈追求。此外，中国传统文化在感官意识方面，也是追求“和”的境界。例如在听觉方面，《周语·郑》就说：“和六律以聪耳”。在烹饪方面，最早提出这个概念的可追溯到周代。如《周礼》：“内饔，掌王及后、世子膳羞之隔烹煎和之事”，《左传·昭公二十年》：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心，君臣亦然。”这段话的意思是说，“和”就像烹制羹汤一样，用水、火和各种佐料来烹制鱼肉，掌管膳食的人去调和，再努力去达到适口的味道。味道淡了或浓了，可随时调和，君子吃了就会感到满意，大到君臣治国，也是这个道理。所以，古人常常用“调和鼎鼐”一词来形容治国，鼎鼐就是煮肉的器皿。这里且不去管它引申的含义，起码在烹饪方面，远在两千多年前，我们的祖先就知道“和”的道理。“和”的概念在饮食文化上，又是对和谐与完美的追求。甘、苦、酸、辛、咸各有其味，单一的味道给人的感受并不尽善尽美，五味要经过调和，才能取长补短，相互作用，达到适口和芳香。鱼肉蔬菜也要通过适当的搭配，去其有余，补其不足，才能荤素和谐，令人回味无穷。在烹饪过程中，水、火的运用也要追求“和”的境界。例如我们今天烹调中讲究的火候，就是对不同菜肴、不同原料做到适宜的处理，既不欠火，也不过火，只追求一种最佳状态。

在烹饪艺术中，对色彩视觉的追求也是非常重要的。我们常讲“色、香、味”，“色”是第一印象，是最初的感官直觉。但是，无论哪种色泽，都要给人以美感。这种美感要因材制宜，例如新鲜蔬菜的烹调，要追求一种有光泽的翠绿。绿有多种，如同色标，可以展示二十余种不同的深浅色泽，而给人最佳感受的绿色，完全要看厨师的水平了。

一个菜肴在视觉、嗅觉和味觉三个方面达到了“色、香、味”的最佳境界，就是“和”在多方面的运用，包括了选材、刀功、调味、火候等各个方面。《尚书·顾命》曾称巧匠为“和”，厨师也可以说是巧匠，“和”的实践即是技巧，而烹调艺术本身就是这种实践过程。

“和”不仅反映在一个菜肴的烹制上，也可以延伸到一桌宴席的调配上。一桌好的宴席并不是多种美味珍馐的堆砌，而是要做到海陆杂陈，荤素得当，五味调和，浓淡有致。即使在上菜的程序上，也要做到起伏错落，主次分明，时而奇峰突兀，时而小桥流水。这不但要在原材、烹制方法方面精心安排，还要有色彩意识和美学意识，实际上，这也是对最佳平衡与和谐的追求，对于相对完美的追求。

中国人吃饭注重食物的色、香、味、形、触，缺一不可，但核心还是以味为主。国人从先秦以来就注重五味的调和，久而久之养成了追逐美味的习俗，并且在追求美味的道路上越走越远。所以说中国烹调理论的核心就是调味。而调味所追求的“和”则是中国烹调理论的灵魂。只有通过“和”，才能创造出菜肴的中和之美，才可感受到中国饮食文化中几千年积淀下来的味之神韵、味之精粹。