菜系的形成和发展有着各种因素。我国是世界四大文明古国之一，文明历史超过了五千年。在这几千年的文明演变中，饮食文化也在不断地丰富和发展。早在夏商周时，各地的饮食风尚就各有不同，可以说，从文明的源头开始，我国就已经有了菜系的不同萌芽。我国幅员辽阔，纵横近万里，不同的气候环境，不同的地域风貌，造成了不同地域的菜肴习惯，俗谚说：“南甜北咸东辣西酸”，正是此理。晋朝张华在《博物志》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。……食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”“有山者采，有水者鱼”。正是“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地所生有饮食之异。”

各地域食材、口味各有不同才有了各大菜系。《全国风俗志》称：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼（葱、蒜），各得其适，亦不可强同也。”比如山东，地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，号称“世界三大菜园”之一，又加之东部海岸线漫长，盛产海鲜，故而鲁菜以烹饪海鲜见长。江苏在两淮流域，气候较为湿润，濒临东海、黄海，境内湖泊星罗棋布，早有“鱼米之乡”的美誉，如两淮鳝鱼，太湖银鱼，南湖刀鱼等。

“饮食一道如方言，各处不同。只要对口味，口味不对，又如人之性情不和者，不同一日居也。”（《履园丛话》）四川被称为“天府之国”，一年四季盆地内潮湿多雾，少见太阳，故有“蜀犬吠日”的典故。因此，人体的表面湿度与空气湿度相当，汗液不能挥发，长此以往，容易患上脾胃衰弱、风湿等病症，而吃辣椒有助于出汗，所以经常吃辣有利于身体健康。东北人爱吃辣，是因为“辣”有着驱寒的功效，他们吃辣食，喝辣酒。钱泳在《履园丛话·治庖》中说得更具体：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。”山西人喜欢吃硬食，所以吃醋有助于消化。北方人容易出汗，如果不吃盐，就会“口无味，体无力”，所以有着“多吃盐有劲”的说法。烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚《随园食单》中，曾写了南北两种截然不同的烹调方法，作猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两炷香，以极烂为度。”可见在袁枚之前，早已形成以烹饪术而别菜系的方法了。

菜系形成的最根本原因实际上在于生产力的发展水平。我国有着这样一句俗谚：“靠山吃山，靠水吃水”。因为生产力的低下，所以山区之人，伐木取火，采野菜充饥，是理所当然的事情，而湖河密布的地区，由于水产丰富，顿顿吃鱼也是情理之中的。

宗教信仰和民族习惯的不同，这也是影响菜系形成的重要因素。佛教传入中国后，僧侣们只能吃素食，所以在苏菜中还有“斋席”。有句佛教谚语说得非常好：“千百年来碗里羹，冤深似海恨难平，欲知世上刀兵劫，但听屠门夜半声。”可见佛教徒不食肉食主要是为了戒杀。《大涅槃经》云：“从今日始，不听声闻弟子食肉。若受檀越信施之时，应观虽食如子肉想，夫食者断大慈悲种。”宋朝大诗人陆游也有诗云：“血肉淋漓味足珍，一般痛苦怨难申。设身处地扪心想，谁肯将刀割自身。”“戒杀食素”既为佛家修行施善的一部分，也是常人一种极高的自我约束与道德要求。四川青城山是道教圣地之一，道教饮食以养生为主，比如“白果炖鸡”既是药膳，又是四川名菜。

捕鱼和狩猎是赫哲族人的主要衣食来源。赫哲族人喜欢吃鱼，尤其喜欢吃生鱼，他们有名的菜肴叫刹生鱼。传统做法是：以黑龙江特产的鲤鱼、胖头、鲟鱼、鳇鱼、草根等鲜活鱼为原料，洗净放血后剔下鱼肉，切成细丝，拌上野生的江葱和野辣椒，放些醋和盐便可食用。没有醋时，可把野樱桃或名“酸浆”的野菜捣成浆汁拌上，味道十分鲜美。现在，刹生鱼的佐料较以往大有不同。有土豆丝、黄瓜丝、菠菜丝、白菜丝、大头菜丝、细粉丝等，再放大葱、生姜、盐、辣椒油和少许味精等调料，色、香、味俱全，吃起来鲜嫩爽口，是赫哲人待客的佳肴。

满族人家有祭祀或者喜庆事，家人要将福肉敬献给尊长或者客人。蒙古族除喝牛奶外，还喝羊奶、马奶、鹿奶和骆驼奶，其中一部分做成鲜奶饮料，大部分加工成奶制品，如：酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等十余种，既可供正餐食用，也可作老幼皆宜的零食。奶制品一向被视为上乘珍品，如有来客，首先要献上，若是小孩来，还要将奶皮子或奶油涂抹其脑门，以示美好的祝福。

壮族人平时爱吃酸菜，几乎每个家庭都有酸菜缸罐（壮话叫“引”），因而一年四季都腌制浸泡有酸豆角、芥菜、辣椒、萝卜、荞头、芋荚等佐膳。肉类酸制法是先将肉切成块，用文火焗熟，拌以炒米粉放入边缘有槽可盛水密封的陶坛内，不日即变酸肉，壮话叫“拜抓”或“挪候散”。腌酸后可保存一年左右，若经常更换炒米粉，则经久不坏，这是一种传统的肉类贮藏法。吃时通常不再蒸煮，如逢宴客则蒸热而食。

抓饭是乌孜别克族招待宾客的风味食品之一。用大米、新鲜羊肉、清油、胡萝卜、洋葱等原料做成。其实，抓饭也有不放肉而放葡萄干等干果的，俗称甜抓饭或素抓饭。

历史文化原因也是菜系形成的重要因素。中华文化是不断融汇的多元文化，在几千年的进化、发展中，吸收了多种文化因子。黄河中下游地区是中华文化产生的摇篮。在《尚书》《诗经》等上古文献中，就有不同菜肴的记载。春秋战国时期，孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的观点，从烹饪的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等方面提出了各种主张，后来孟子又完善到“食治、食功、食德”的三层次饮食观。

粤菜　粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶，山珍海味、蔬果时鲜无所不有，这对于粤菜的发展有极大的促进作用。而粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成，并以广州风味为代表。粤菜注意吸收各菜系之长，擅长多种烹饪形式，具有自己独特的特点：菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。其三种地方菜总体特点是：选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。粤菜主要菜品有：鸡烩蛇、护国菜、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。以护国菜为例，这当中还有一个著名的典故。相传，南宋末代皇帝赵显和陆秀夫几个大臣在残兵败将的护卫下，来到了广东的一个庙里。一行人早已疲惫不堪，饥肠辘辘，庙里和尚颇有爱国之心，想要做一些丰盛的饭菜来招待皇帝，无奈兵荒马乱，庄田荒芜，庙里香火一直冷落，生计艰难，只好到后园里采摘一些野菜，经过精心烹制，给皇帝充饥。赵显此时已是饥渴难耐，三下五除二吃得一干二净，饱餐之后还赐其菜名为“护国菜”，以示恩典。后来这款菜传留后世，几经名师改进，竟成了闻名全国的粤菜。

图17　粤菜代表：烤乳猪

图18　苏菜代表：清炖狮子头

苏菜　苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，有“东南第一佳味”“天下之至美”之誉，声誉远播海内外，其主要由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐州菜组成。苏菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，这样，苏菜成为以扬州、淮安为中心，以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区的地方风味菜。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。淮扬菜主要菜品有：清炖狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、三套鸭、软兜鳝鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片。金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。金陵菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”“无锡西施宴”“苏州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜在历史上属鲁菜系，随时代变迁，已介乎苏、鲁两大菜系之间，口味鲜咸适度，习尚五辛、五味，兼崇清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为有名。江苏菜主要菜品有：盐水鸭肫、炖苏核、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、清炖鸡子、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烤鸭、叉烤鳜鱼（以上为南京名菜）；松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、翡翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、香炸银鱼、染溪脆鳝、镜箱豆腐、无锡肉骨头、常熟叫花鸡、常州糟扣肉（以上为苏锡菜）；霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚、凤尾对虾、爆炒乌花、红焖加吉鱼、红烧沙光鱼（以上为徐州菜）；天目湖砂锅鱼头、淮安软兜、金蹼仙裙。

江苏的烹饪文化也十分灿烂。元代无锡人倪瓒所著《云林堂饮食制度集》是一部反映元代无锡地方饮食风格的专著，书中汇集饮食五十多种，都以菜品命题，逐条而记，除记述原料、配料外，都说明烹饪方法。书中有不少菜肴，如：烧鹅、煮麸干、雪菜、青虾卷等比较精致。书中菜肴有些被后世烹饪书籍复录，特别是“烧鹅”一品，清代袁枚在《随园食单》中加以记录，并改用倪瓒之号题名为“云林鹤”。明代江苏吴县人韩奕所著《易牙遗意》，是编仿《古食经》之遗，上卷为酿造、脯鲊、蔬菜三类，下卷为笼造、炉造、糕饼、汤饼、斋食、果实、诸汤、诸药八类。

湘菜　湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜肴。湖南地处长江中游，三面环山，北边至长江为洞庭湖平原，是一个马蹄形盆地。湘西山区因多民族杂居，山峦起伏，其饮食多用山野肴蔌和腊制品，粗拙而质朴，不假饰而纯真，具有浓郁的山乡风味。而洞庭湖区，常用水产动植物为原料，多用煮、烧、蒸法制作菜肴，清新自然、不尚矫饰，充满着农家田园之乐。湖南菜最大特色是酸辣。总体说来，湘菜有以下几个特点：一是刀工精妙、形味兼美。湘菜的基本刀法有16种，诸如“发丝百页”“溜牛里脊”等说法。二是长于调味、酸辣著称。湘菜讲究主味的突出和内涵的精当。其所使用的调味品种类繁多，可烹制各种菜味。三是技法多样，又重煨。如在调味上分为“清汤煨”“浓汤煨”“奶汤煨”。湘菜主要菜品有：东安仔鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百叶、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。

图19　湘菜代表：酸笋炒腊肉

湖南多雨潮湿，而辣椒有御寒祛风湿的功效，加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。

川菜　川菜的形成历史悠久。在秦始皇派张仪、司马错征战巴蜀之时，曾迁移大量中原移民，从而也带去了烹饪技艺。到了唐宋时期，川菜已经成为独具特色的中华菜系之一种。宋代孟元老著《东京梦华录》卷4《食店》记载了北宋汴梁（今开封）“有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。据徐珂《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”说明了现代川菜在定型初期，即已在全国饮食上确立了自己的地位。近代时期，是川菜大发展的阶段。抗战期间，东南、东北、华北等地区的名厨、名人全部云集四川，使得川菜能够博采众长、兼收并蓄，达到新的境地。2010年2月，成都市获批加入联合国教科文组织创意城市网络，并被授予“美食之都”的殊荣。这是世界对川菜文化的肯定，同时也对川菜文化的传承、川菜烹饪技术的提升、川菜餐饮行业的发展具有重要意义。川菜用料繁多，味浓而韵长，以麻辣味最为出名。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。从烹制方法来讲，川菜有煎、炸、爆、炝、烘、烧、烤、煮、烩、烫等40多种。

其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧鳜鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

图20　川菜代表：宫保鸡丁

以麻婆豆腐为例：麻婆豆腐，由清朝同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，陈家店铺称之为八字箴言。麻的秘诀在于选用了上好的花椒，麻婆豆腐的花椒用的是汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹豆腐？20世纪30年代初，军阀割据混战，汉源花椒告罄，店铺除向外县重价购买汉椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营的做法，也在同业中传为美谈。

又以夫妻肺片为例：其食材有牛肚、牛杂、花生仁、芹菜、食盐、酱油、醋、味精、姜、蒜、大葱、小葱、辣椒油、花椒粉、白糖。制作流程则为：

1.将牛肚、牛杂洗净放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入香料（内装花椒、肉桂、八角）、盐、白酒、葱段、姜片，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。

2.把花生米放在锅里用油炸透，捞出剁成颗粒备用。(www.daowen.com)

3.把大葱切成细丝放入盘里垫底，然后把煮熟的牛肚切成薄片摆盘。

4.把芹菜切成丁后与花生米一起撒在牛杂上。

5.接下来是调汁了，这一步是做这道菜的关键。先把姜蒜切成末，然后把小葱、红辣椒油、花椒粉、盐、酱油、味精、醋、白糖兑成调料汁。

6.把做好的调料汁淋在切好摆盘的牛杂上，然后切点细葱叶丝放在上面装饰一下就做成了。

鲁菜　鲁菜是八大菜系中历史最为久远的。《尚书·禹贡》中记载至少在夏代，山东已经用盐调味了。《诗经》中提到食用黄河鲤鱼，在今天的鲁菜中仍然有糖醋黄河鲤鱼。鲁菜的历史源远流长，其雏形大概在春秋战国时期。秦汉时期的山东经济繁荣，是当时的政治、经济、文化的中心。北魏的《齐民要术》对当时黄河流域山东地区的烹调技术做了较为全面的总结。这本书对于鲁菜的形成和发展有较为深远的影响。在历经了隋、唐、宋、金各个时代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表。鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。代表菜有糖醋黄河鲤鱼和闻名于世的九转大肠。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主制作的红烧猪大肠倍受欢迎，后来在制作上改进为将蒸熟的猪大肠入油锅炸，之后加入香料调味烹制，这道菜肥而不腻，受到文人雅士的欢迎。胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。相传，明代兵部尚书郭忠皋回老家福山探亲，把一名福山名厨带回北京，后来这位名厨成为皇帝的御厨，直到告老还乡多年后。皇帝还思念山东福山的“糟溜鱼片”，派人传名厨进京，后来这位名厨的家乡被人称为“銮驾庄”。孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪比过去皇朝宫廷御膳。“八仙过海闹罗汉”是孔府喜宴寿宴的第一道菜，这道菜一上桌便开始开锣唱戏，此菜选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”，鸡脯肉剁成泥后做成罗汉钱的形状，辅以青菜、姜片等，烧好鸡汤浇在上面，颜色鲜艳，作为头盘显得热闹非凡，充满喜庆色彩。总之，山东菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。山东著名风味菜点有：炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。

图21　鲁菜代表：糖醋黄河鲤鱼

浙江菜　浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾和时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。浙江菜具有色彩鲜明、味美滑嫩、脆软清爽、菜式小巧、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江菜的发展大致经历了五个时期。

起源时期：可追溯到新石器时代的中、晚期。距今大约七千年的河姆渡文化遗址，是长江中下游、东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。在出土遗址当中，有大量的谷壳，也有陶制的灶台、盆、钵等陶器，也有花生、芝麻、葫芦等食品。

积累时期：夏、商、周三代，是中华文化发展的重要时期。在这段时期中江浙一带出现了最早的国家——越国，他们主要种植水稻，已经懂得了如何贮藏食物。

图22　浙菜代表：桂花糯米藕

成熟时期：公元前221年秦始皇统一中国，现在的江浙省基本属于会稽郡的范围，两汉至三国，江浙一带不断发展，特别是在六朝时期，中原士族南迁带来的先进生产力以及先进烹饪技艺，使得浙菜取得了巨大的飞跃。到了唐代，浙菜已经成为“南食”的代表。

繁荣时期：两宋经济发达，尤其是南宋，都城临安，就是今天的杭州，更是全国的饮食中心。南宋饮食的繁荣有以下几个方面：烹饪原料丰富，食材更加广泛。店铺林立，出现了夜市。在《东京梦华录》记载食店的情况有：“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨角、炙犒腰子、石肚羹、入炉羊罨、生软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘、横子、寄炉面饭之类。……每店各有厅院东西廊称呼坐次。客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类，人人索唤不同。”市场菜谱逐渐形成，部分菜名初具雏形。《梦粱录》收录的南宋都城各大饭店的菜单，菜式共有335款。

飞跃时期：明清两代的五百多年间，资本主义萌芽产生，在江浙一带聚集了大批文人墨客，他们当中很多人都是美食家，对于浙菜的发展从理论到实践都起到了很大的促进作用。清代李渔的《闲情偶寄》、朱彝尊的《食宪鸿秘》、袁枚的《随园食单》等都是关于浙菜的理论著述。

名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。

图23　袁枚的《随园食单》

闽菜　闽菜是中国八大菜系之一，涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田“闽南金三角”地带的菜肴，和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要渊源关系。泉州历史悠久，设州已有一千多年的历史，可以说见证了闽菜的产生与发展。它既是文化名城，有各种文化遗址和宗教遗址，又是重要的港口。在唐朝时即是对外贸易的四大港口之一，同海外联系频繁，宋元时期，它以“刺桐港”闻名中外，被誉为“东方亚历山大港”和“光明之城”。

闽菜主要由三大部分组成：福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖做配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜爽淡的特色，佐料长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡色彩。总的来说，闽菜的任何一个部分都离不开本地的自然资源。烹饪原料是烹饪的物质基础、烹饪质量的保证，在烹饪作用的发挥、烹饪效果的产生和烹饪目的的实现等诸环节当中，都起着关键的作用。闽菜以炸、熘、焖、炒、炖、蒸为特色，尤以烹制海鲜见长，刀工精妙，人趣于味，汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。

主要菜点有：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙茶焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等等。

佛跳墙，又名“满坛香”“福寿全”，是福州的首席名菜，属闽菜系。迄今已有一百多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。关于此菜有这样一个典故：传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光了，情急之下就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”。“佛跳墙”的制作食材达十八种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。制作时的用火十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时。严谨的制作工艺保证了此菜一百多年的名声，更是在2002年第十二届全国厨艺节中荣获宴席最高奖——中华名宴。

图24　佛跳墙原料

徽菜　徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。说起徽菜，就不能不说起徽商。在明清时期，徽商是一股不可忽视的力量集团，他们商业经营范围之广、资本之雄厚甚是惊人。徽商富甲天下，却偏爱家乡风味，他们走到哪里，就自然地开馆营业，以至于哪儿都有徽菜馆，上海一地的徽菜馆最盛时有500多家。

徽菜的传统品种约有千种以上。皖南以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流和渊源。皖南菜包括黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭鳜鱼”却知名度很高。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。著名菜品有：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。

图25　徽菜代表：徽州肉圆

徽菜的款式在长期适应消费需要的过程中，逐步形成了自己的套路，常有的款式是筵席大菜、和菜、大众便菜、家常风味菜等，筵席菜式是招待宾客的菜式，通常都由一定数量的冷菜、热菜、大菜以及面食、水果组成；和菜低于筵席菜，高于大众菜，也是组合菜式，常用于朋友聚会和人数较少的集体用餐；大众便菜即是城市菜馆普遍供应的方便快捷、经济实惠的菜式，大体分为点菜、客菜、大锅菜。在此以无为熏鸭为例：无为熏鸭又名无为板鸭，是沿江菜最具代表性的菜品之一。其来历有这样一个故事：相传明太祖朱元璋小的时候家穷，给人家放牛。但是东家不给他吃饱肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鸭子的活计来了。他们不敢带回家去吃，就在野外割些茅草，架起火来熏烤。有时烤不熟，便埋在火灰里，等第二天扒出来，鸭肉又香又烂，好吃极了。后来，这一做法在民间流传开来，并由安徽省无为县卖牛肉的回民马常有发扬光大，还摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺。从此，无为县的马常有清真熏鸭的生意做大了，而“无为熏鸭”成了风靡全国的地方风味食品。