“炒”的方式繁多。如清炒，有清炒山药；如熬炒，有熬炒鸡；如煽炒，有煽炒土豆丝；如抓炒，有抓炒里脊；如生炒，有生炒排骨；如干炒，有干炒牛河。另外还有大炒、小炒、熟炒、干炒、软炒、老炒、托炒、熘炒、爆炒等细别。具体说来，主要的有以下几种：

1.生炒。生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，这样才能入味。

2.熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸、炸熟等），然后改刀切片、块等，放入油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。

3.软炒。又称滑炒。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

4.煸炒。又称干煸，是将不挂糊的小型原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。煸炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。(www.daowen.com)

5.焦炒。将加工的小型原料腌渍过油后，根据菜肴的不同要求，或直接炸，或拍粉炸，或挂糊炸，再用芡汁调味而成菜的技法。工艺流程：选料→切配→煨味→拍粉或挂糊→炸制→炒制调味→装盘。焦炒分挂糊和不挂糊两种，但都必须炸焦炸透，调料可用清汁，也可用芡汁，但原料须充分吸收，以保持菜肴味浓韧脆，焦香。

6.水炒。将液体原料如牛奶掺入调料，辅料拌匀，或将加工成蓉泥的原料加汤水调匀，用中小火少量温油加热炒制而凝结成菜的烹调方法。或将鸡蛋调散成液体状，加入调料和辅料拌匀，不用油而用汤水炒制凝结成菜的烹调方法。工艺流程：选料→切配→挂糊→炸制→调味→装盘。原料经过挂糊油炸后表层变脆，又在炒制中吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味浓郁的特色。

炒作为一种烹饪法，其加工对象也极为广泛，果类蔬菜、叶类蔬菜、块茎类蔬菜、茎类蔬菜都可用其方法制作。而其他的山珍海味、飞禽走兽，甚至是五谷杂粮，也可以用炒来进行加工，只不过是根据对象的不同，炒法有所区别而已。

炒菜往往使多种食物原料配合在一起，在加热过程中使其味混合，从而产生一种新的味道。因为炒菜的搭配更为讲究，清代童岳荐在其所著的《调鼎集》中说：“配菜之道，须所配各物融洽调和。”袁枚说得更为具体：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。”搭配也是一门学问。各种食材中所蕴含人体所需元素的搭配是炒菜时需要特别注意的，也是饮食健康、营养搭配最值得注意的一个方面。除讲究营养价值外，还要考虑菜品的色香味以及形态、品相等多种因素。而口感的好坏，直接影响到菜肴的销量和口碑。试想一盘菜看之食欲大增，闻着也是口水直流，结果一入口让人大倒胃口，估计这样的菜品只会让人大呼上当，食欲全无。