图15　梅菜扣肉

菜肴出现之前，远古先民的饮食主要是烧烤。据考证，新石器时代出现了一些陶做的烤箅，将它做成一个齿状，上面放上食物，用来烤鱼、烤肉。在青海齐家文化喇家遗址里我们发现了一座烤炉。它是用石板做的，再用一块薄石板把它支起来，下面烧火，然后上面放食物。应该说这是中国考古发现的最早的一座烤炉。这说明除了明火直接烤以外，我们已经有了比较严格意义上的烤炉。

菜肴，是人类文明最简明的代表。人类在这颗水蓝色的星球上繁衍生息了数百万年，菜肴是人类最自豪的发明之一，也是人类赖以生存的物质基础。中华文明是人类文明的重要支流，在数千上万年的文明发展史中，我们的祖先从享受“烧烤大餐”，到进一步创造出很多种美味可口的菜肴。可惜随着岁月的变迁，今天的我们已不能还原古代的食材，更不用说品味其中的佳肴，只能通过文人墨客那魔幻般的笔墨，天马行空地想象着“玉盘珍馐”是何其美好！由于古代“君子远包厨”的思想影响，以及“重男轻女”的社会思潮，女性作为饮食烹饪的主要劳动者，却因为教育制度的不公平，丧失了识字传授的能力，使很多菜肴无法记载流传下来，史书上记载的有关典故也只能让人读而兴叹！

菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、意”六方面。

所谓“质”，包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等。菜肴质感，是由视觉和触觉两种感受结合起来而产生的一种心理感受，诸如光滑、粗糙、细腻、软滑、爽滑、坚实、蓬松、干燥、滋润、弹脆、脆嫩、老韧、酥烂等等。美食家一直在乎这些，我们在烹饪实践当中，也经常为了达到合理的质感而采取各种各样的手段。于是，美食家称菜肴质地为菜之“骨”！拌粉皮的滑爽，炸虾仁的酥嫩，是很能吊人胃口的，所以，好的菜肴质地，也是舌尖上的艺术组成部分。杨静亭赞美名菜“东坡肉”云：“原来肉制贵微火，火到东坡腻若脂；象眼截痕看不见，啖时举箸烂方知。”这恰是一种肥而不腻、肉质酥烂的口感体验的结果。在方岳笔下则是：“紫莼共煮香涎滑，吐出新诗字字秋。”可见，莼菜的脆嫩、滑爽竟也能催生新诗，又是质之美的另一种表现。

所谓“色”，包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合以及装饰料色泽的配合。主要指食物的色彩和色泽，也可以说是“品相”或“卖相”。好的卖相能直接引起人的食欲，孔子《论语·乡党》中提出“色恶不食”的饮食标准。这就是要求菜肴的颜色须纯正、新鲜、好看、搭配协调，符合人们的饮食要求和普遍的欣赏习惯。明代的名菜“水母脍”，即今天的“凉拌海蜇”，因其晶莹剔透的亮丽特点，让诗人谢宗大加赞颂：“海气冻凝红玉脆，天风寒洁紫云腥。”如果说谢宗的诗只是揭示其“红玉”“紫云”的色的表象特点，那么宋代林龙发描绘名菜“拨霞供”的诗句“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”则将翻腾的汤水比作波涛汹涌的“晴江雪”，把粉红色的兔肉喻作“晚霞”的余晖，更具有动态的情状，无不蕴含着色的神韵。(www.daowen.com)

所谓“香”，包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。一款菜的香气四溢，不仅能刺激人的食欲，而且能引起人的情感冲动和思维联想。听福建人介绍，福建名菜“佛跳墙”，用鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、猪肚等和鸡、鸭蒸烧煨制而成，其菜各味相融，味中有味，浓郁袭人。坛启之时满屋香味四溢，使当时的秀才们拍手称奇，趁酒酣耳热之际吟诗作赋：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”真正在嗅觉上引起了人们的审美愉悦和无限遐思。查阅历史诗句便会发现，明代李流芳曾对名菜“西湖莼菜汤”感叹道：“玻璃碗成碧玉光，五味纷错生馨香。出盘四座已叹息，举箸不敢争先尝。”这更使香味上升到一个新的层次。试想：望着“碧玉光”，闻着特别的“馨香”，叹息之中不想“举箸”，这只有沉浸在如此香的氛围中才能拥有的不经意的举动，谁不想忘情一回？

所谓“味”，是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味。有“味”的菜肴要好看、好闻，更要好吃，其中滋味之美最为重要。因为味道体现菜的本质特征，人们只有通过品尝之后，才能获得心理快感。有的菜本味独特，如宋代的杭州名菜“清蒸鲥鱼”就引来苏东坡赞曰：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”有的菜“五味”变幻无穷，同时代的“东坡羹（荠糁）”又让陆游赞不绝口：“荠糁芳甘妙绝伦，啜米恍若在峨嵋。莼羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。异味颇思修净供，秘方当惜授厨人。午窗自抚彭亨腹，好住烟村莫厌贫。”是啊！这道羹比天下有名的莼菜羹、牛乳酥还要好吃，其“味外之味”一定令人回味无穷。如老子哲学所云的审美境界。

所谓“形”，包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。菜肴的直观形态美，将一种单纯地满足人们口腹的食物，升格为具有更高美学价值的审美对象。厦门南普陀寺素菜馆的名菜“半月沉江”，系用面筋、香菇、冬笋、当归等原料烹制而成。当年郭沫若游寺后进餐，见此菜造型奇特优美，似半轮明月沉于江底，便挥毫写下“半月沉江底，千峰入眼窝”的诗句。静态造型是一种令人沉醉其中的美，而另一种“气韵生动”之美则更使人难以忘怀。“西施舌”是清代福建和浙江地区的名菜。所谓“西施舌”是生活在近海泥沙中的一种名贵软体海蚌，因其形似人舌，肉质细嫩，味极鲜美，故人们形容它为“西施舌”。

所谓“意”，即是讲究意趣使菜上升到艺术的境界，也是给予饮食者产生更多想象和情感共鸣的空间。宋代林洪夸赞当时名菜“莲房鱼包”：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”涌入莲花房的鳜鱼去干什么？原来去西王母莲花池化为龙了。那么食到如此清香味鲜的佳肴，不也可以成仙了吗？其情趣自是不言而明。上海松江最著名的“四鳃鲈鱼汤”让宋代杨诚斋赏心悦目：“白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味，想得秋风更迥然。”品尝到鲈鱼那细嫩、鲜美无比的滋味时，如沐春风，又如春江垂钓的老者，思绪清空之时，与自然万物化为一体了。细品之余，感受着“情以物兴”“神与物游”的超然意境。