我国是一个多民族的国家，各个民族在漫长的历史发展过程之中，逐渐形成了各自的民族饮食特色，且品种繁多，内涵丰富。所谓民族饮食指的就是除汉族以外的少数民族的饮食。每个少数民族都有其独特的饮食习俗和爱好，随着时代的发展，最终形成了与本民族文化相应的、独特的饮食文化。

我国的少数民族无论生活在沿海还是内地，从事农业生产的占据大多数。他们有的居住于南方温湿河谷、丘陵、山地，如壮、苗、瑶、侗、傣、白、彝、畲、黎、土家、纳西、布依、哈尼、拉祜、高山族等；又有北方的朝鲜、回、维吾尔族等。这些民族的一个共同特征就是经营农业，南方少数民族则以种植水稻为生，普遍食用水稻及大米制品。虽同食大米，但由于各民族及所在地区生存条件、风俗习惯等种种差异，必然通过具体的稻米食用方式将差异呈现出来。

图12　手抓饭

手抓饭　手抓饭是新疆菜品，维吾尔族群众把抓饭视为上等美餐，而抓饭也正是该民族对稻米食用的最佳诠释。“抓饭”，维吾尔语叫“波罗”，是维吾尔族、乌孜别克族等民族接待宾客的风味食品之一。逢年过节、婚丧嫁娶的日子里，都必备“抓饭”待客。他们的传统习惯是先请客人们围坐在炕上，当中铺上一块干净餐布。随后主人一手端盆，一手执壶，请客人逐个淋洗净手，并递干净毛巾擦干。待客人们全部洗净手坐好后，主人端来几盘“抓饭”，置餐布上（习惯是二至三人一盘），请客人直接用手从盘中抓吃。故取名为“抓饭”。有些家庭接待汉族客人，一般都备有小勺。抓饭的种类很多，花色品种十分丰富。除了选用植物油外，还用黄油（奶油）来做抓饭。当然用黄油做的抓饭营养价值最高了。在用肉方面，除了用牛羊肉之外，还用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅。雪鸡肉的抓饭味道最佳。不过，有的抓饭也不放肉，而选用葡萄干、杏干、桃皮等干果来做，称为抓饭或素抓饭，同样美味可口。到了夏天，维吾尔族人吃的抓饭花样还更多一些。南疆的维吾尔族人喜欢在抓饭里放一种“毕也”（木瓜），有的还放鸡蛋和菜。最有趣的是在做好的抓饭上放一些酸奶子，称为“克备克波糯”，它既是上等的充饥之物，又是消暑解热的食品。不过，现在维吾尔族人最讲究的要算“阿西漫吐”，也就是包子抓饭。在每碗抓饭里放上五六个薄皮包子。抓饭和薄皮包子都是维吾尔族的上等饭，把这两者合在一起，可谓锦上添花。做熟的抓饭油亮生辉，味香可口，很能引起人们的食欲。

竹筒饭　云南边疆不但竹子种类繁多，竹文化也极为丰富，竹子的利用与各民族的生产、生活习惯息息相关。不同民族对竹子的利用方式不同，如傣族人民利用竹子幼秆烧制的竹筒饭，不但香味可口，还有着极高的营养价值。傣家竹筒饭是具有深厚文化底蕴的绿色食品和生态食品。竹筒饭，又名香竹饭，做法简单易行。竹筒饭是傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、基诺族、景颇族等众多民族经常做的一种风味饭食，有普通竹筒饭和香竹糯米饭两种。傣族喜欢吃香竹糯米饭，其他民族喜欢吃普通竹筒饭。香竹糯米饭，傣语称为“考澜”，又称为埋考澜，即糯米香竹煮制。用以煮饭的糯米香竹，应是幼嫩之竹。这种竹子一般只有酒杯般粗，竹节约长40多厘米。其外包裹着一层雪白的糯米香竹竹瓤，用手握而不会粘手，可随意分段食用。做竹筒饭，先准备好新鲜的香竹竹筒，然后把泡好的米装入竹筒内，加入适量的水，用鲜叶子把口塞紧，然后放在火上烧烤。当竹筒表层烧焦时，饭就熟了。劈开竹筒，米饭被竹膜所包，香软可口，有香竹之清香和米饭之芬芳。用餐时破开竹筒取出饭，这便是有名的“竹筒香饭”。如果把猪瘦肉混以香糯米和适量盐放进竹筒烤成香糯饭，即异香扑鼻，实为招待贵宾的珍贵美食。普通的竹筒饭，哈尼族、拉祜族、布朗族、基诺族群众都常煮食。人们上山劳动或外出狩猎时，常砍下一节鲜竹将米装进其中，加上适量泉水，放在火塘上烧煮。待米饭煮熟后，将竹筒带饭砍成两半，或四半，各端一半食用。那竹节不仅代替了锅，也代替了碗。煮得好的竹筒饭，米饭软而适口，还带有一股特殊的香气，别具一番风味。

瑶族主食为大米和玉米，竹筒饭也是瑶族人在野外耕作或伐木时的午饭。竹筒饭的用料为大米、酸咸菜、烤肉等，一般用刚砍来的新竹，截成一端留节作底的竹筒，用水洗净，然后把充分浸泡的大米和咸菜烤肉等，放入竹筒内，以竹叶或树叶相隔，湿泥封口，放进明火堆煨饭至熟，取出竹筒，劈开，饭软清香，还略带新竹的芬芳。

打糕　朝鲜族的主食为稻米，日常饮食多为米饭和打糕，打糕是朝鲜族最爱吃的传统食品之一。打糕的历史比较长，早在18世纪朝鲜族的有关文献中已有记载，当时称打糕为“引绝饼”。如今，凡逢佳节或红白喜事，每家都用打糕来招待亲朋好友。顾名思义，打糕是打出来的。打糕的原料主要是糯米。不产糯米的地方，则用小黄米或糜子代替；所撒的豆面原料，除用小红豆外，还可以用黄豆、绿豆、松子、栗子、红枣、芝麻等。制作时，先将黏米淘净蒸熟，放在打糕槽内或石板上，用打糕槌子把米粒打碎黏合在一块而成。吃的时候，用刀蘸水切割成小块，蘸着糕面食用。(www.daowen.com)

糍粑　壮族是稻作民族，所种之大糯性软而黏，酿酒、磨粉、做糍粑及制糕饼，用途殊多。除了与汉族一样制作煎堆、三角粽、糖糕之外，壮族还制作各种糯米糍粑，作为节日和喜庆中不可缺少的食品。糍粑分为黄糍、叶包糍、大笼糍、艾糍、汤糍等。壮乡糍粑兼具清丽的样貌和华丽的口感，分为冷吃和热吃两种，吃起来各有风味。作为壮族人民的传统食品，糍粑最大的特点是它的芭蕉叶或是毛竹叶翠绿清爽，还具有保鲜功能，正是因为这一点，所以壮族主妇通常在丈夫外出务农时，都会准备很多青叶包裹好的糍粑作主食。在一般人看来，糍粑的味道很像是元宵节时所吃的糯米汤圆，虽然其外形不是圆的，但也是用糯米做皮儿、黑芝麻做馅儿。当然，糍粑的糯米皮儿似乎更加细腻绵软，黑芝麻的馅儿里还混着花生蓉和糖，它精致可爱的样子都让人不忍下口，但只要咬上一口，立即巴不得多多不停地把既有竹叶清香，糯米绵香，又满是黑芝麻、花生的细软甜糯的糍粑送入口中、抿于舌尖。

此外，流行于广西、贵州等地区的“五色糯米饭”是壮、布依、苗等民族的节日传统食品，又名“花色饭”“彩饭”“杂色饭”。它是每年夏历春节、三月三、四月八、六月六、七月半、八月十五等重大节日用来祭祀和食用的，或者相互馈赠，表示盛情与敬意。一般选用优质糯米淘净后浸泡于瓦盆或大碗中，用几种含有红、黑、绿、蓝、黄等色的可食用野生植物的根、茎、叶、花、果，分别用石臼捣碎，取其色汁分别拌在浸泡过的糯米中。经过一段时间，颜色浸透到糯米中，即可放入甑子（用来蒸饭的古代炊具，现在西南一带还在使用）中蒸熟，再分别把各种颜色的糯米饭捏成饭团，置于竹篮中蒸熟即可。五色糯米饭，色彩少者有五种，多可达八九种。装好之后，远看似花团锦簇，色彩斑斓；近闻香味扑鼻，别有风味。

图13　五色饭

侗族饮食文化带有浓郁的民族色彩，保留着浓厚的民族传统，该民族喜欢酸辣口味，有“侗不离酸”“侗不离鱼”的饮食习惯。黑糯米饭和“腊也”（合拢饭）反映出侗族饮食文化的民族特点，以糯米作各种菜肴的配料，是食俗的一大特色。杀鸡宰鸭，用鸡鸭汤煮糯米粥，撒些葱花、薄荷，别具风味。糯米和鸡血、鸭血混合，煮熟后切小块，拌上香料炒，又成为别具风味的菜肴，称为“狼棒”，也是一款鲜美的佳肴。侗族地区一般日食四餐，两饭两茶。饭以米饭为主体。平坝多吃粳米，山区多吃糯米，糯米种类很多，有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等，其中香禾糯最有名。他们将各种米制成白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子、糍粑等，吃时不用筷子，用手将饭捏成团食用，称为“吃抟饭”。

阿昌族主食为大米，与侗族一样也喜食酸味，特色食物为米线。阿昌族以米饭为主食，也常用大米磨粉制成饵丝、米线作为主食。糯米粑粑和过手米线是阿昌族的两种风味食品。糯米粑粑是把糯米洗净后，用清水浸泡半天左右，捞取放入甑中蒸熟成糯米饭后，放到木碓中舂细，即可食用。糯米粑粑柔软细嫩，口感极好。多余的粑粑则摊到芭蕉叶上，边凉边吃，或炸或烤，或煮或烧，都香脆可口，令人百吃不厌。“过手米线”是陇川户撒一带阿昌族的风味食品，用户撒产地上等米压榨成米线，用火烧猪肉、猪肝、猪脑、粉肠、花生米面、芝麻、大蒜、辣椒、芫荽、盐、味精等，另加豆粉、酸醋搅拌均匀做成调料。吃时，洗净手，先将米线拿在手中，然后浇上调料，用筷子搅拌后送到嘴里，一吸而过。