人们对唐代诗人李绅不一定熟悉，但对他的诗作《悯农》却是耳熟能详，尤其是“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”两句更是作为中国千万家庭启蒙幼儿的名句而广为流传。一方面是因作为唐诗朗朗上口的特性而被诵读，更重要的是这十个字中传达、传递出丰富的文化内涵：农业社会的本位、农民劳作的辛勤、农作物收获的不易……古代中国社会是典型的农业社会，广大的劳动人民凭借他们的辛勤耕耘代代生息。汗水收获的稻米不仅提供了代代中华儿女的生命所需，同时又融入并体现在中华民族博大精深的文化之中。“薄暮蛙声连晓闹，今年田稻十分秋”，“新筑场泥镜面平，家家打稻趁霜晴”，好一派丰收在即的繁忙景象！在历代文人墨客笔下皆不乏对稻米的描绘，笔墨之香衬托下的稻花之香、稻米之香进一步丰富了中华文明的精神内涵。

图9　卤肉饭

“正月里，闹元宵；二月里，撑腰糕；三月三，眼亮糕；四月四，神仙糕；五月五，小脚粽子箬叶包……九月九，重阳糕；十月十，新米团子新米糕……”由这首浙江民谣我们可以了解到一年四季中绝大多数的中国人都在与米食打着交道。平日里朴实无华的稻米一旦与传统节庆相联系，便成为形形色色、花样繁多的美食。以下介绍几种最具代表性的米食。

年糕　又称年年糕，寓意“年年高”。传说年糕的来历是和那个叫作“年”的怪兽有关。怪兽“年”在每年年底出现，为了村庄的平安，人们决定做出年糕来让怪兽饱餐一顿后离去。传说可以不相信，但在中国人的心目中，年糕是非常重要的节日食品，因此具有了一定的神圣性。南方多用糯米制成，北方则为黏黍。年糕的历史十分悠久，汉代已有“稻饼”“糕”“饵”“糍”等名称。每年的农历春节前，尤其在我国南方产米的地方，老百姓家家户户都会制作年糕，形形色色的年糕象征着中国人对新的一年的期盼。明清时期每年元旦，南方吃年糕尤为盛行。清早起来洗漱毕就要吃年糕，其中有方块状的黄、白年糕，象征着黄金、白银，寓意新年发财。清代顾禄《清嘉录》卷二十详细记载了年糕的做法、形制，并在除夕供神祭祖、赠送亲友的民俗与礼仪。我国幅员辽阔，地域不同，年糕的做法和风味也有所不同。北方的年糕以甜为主，或蒸或炸，也有的直接蘸着糖吃。南方的年糕则甜咸兼备，除了蒸、炸外，还可以切片炒或煮汤。甜味的年糕以糯米粉加白糖、猪油、玫瑰、桂花、薄荷等配料做成，做工精细，可以直接蒸食或是沾上蛋清油炸，风味极佳。闽南台湾的年糕朴实无华却滋味厚重，苏杭一带的桂花糕滋味绵长，广东的萝卜糕内馅丰富，味道爽滑，宁波年糕质地糯韧，切丝切片后可以和蔬菜肉类一起炒或煮，成为一道可口的主食。

汤圆　正月十五元宵节，家家户户都要吃元宵。而汤圆在我国也是由来已久。这种以糯米作为主要原材的食品最早叫“浮元子”，后称“汤圆”，又称元宵。它以芝麻、豆沙、核桃仁、果仁、枣泥等为馅料，用糯米粉包成圆团，可荤可素，可汤煮、油炸、蒸食，风味各异。蕴含有团圆美满之意。据《说郛》卷三十二引宋代人所著《三余帖》叙述嫦娥的故事：“嫦娥奔月之后，羿昼夜思惟成疾。正月十四夜，忽有童子诣宫求见，曰：‘臣，夫人之使也。夫人知君怀思，无从得降。明日乃月圆之候，君宜用米粉做丸，团团如月，置室西北方，呼夫人之名。三夕可降耳。’如其果降，复为夫妇如初。”嫦娥奔月之后因思念丈夫羿，通过正月十五月圆之时用米粉做团的方式得以降临人间。又有传说讲嫦娥于八月十五这天奔月之后，羿十分想念，便做团如月状，遥祭月中的妻子。无论如何，都显示出汤圆与嫦娥奔月传说的关联，将思念、团圆的寓意赋予其中。据载，唐代的元宵叫“油槌”，以面包枣，用手挤丸子似的挤入汤锅中煮熟，捞出后放在井水中浸凉，然后再放入油锅中煎炸，今天也有类似做法。宋代人除了油槌外，还食“圆子”，有乳糖圆子、珍珠圆子、山药圆子等名目，这与今天的元宵已无二致。南宋时，元宵已成为上元节通行的节日食品了。明代沿袭，此旧俗《明宫史》卷四记载：“其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤圆者。”清代的元宵更是名目繁多，花样新奇，酸甜咸辣，无所不有。

今天的汤圆吃法、做法更是品种繁多，但明显的差异体现在地域的南北之分上。南方人做法先将糯米粉用水调和成皮，然后将馅儿包好；北方先将馅儿捏成均匀的小球状，然后放在铺有糯米粉的箩筐中不断摇晃滚动，并不时加入少量清水以使馅能够更多沾上糯米粉，直至大小适中。今天历史最悠久的汤圆当推宁波汤圆。据考证，宁波汤圆始于宋元时期，距今已有七百多年的历史。它用当地盛产的一级糯米以精白水磨成粉做成皮。猪板油剔筋、膜，切末斩碎，放盆中加白糖、黑芝麻粉拌匀揉透，搓成猪油芝麻馅心小圆子。水磨粉加水拌和揉搓成光洁粉团，捏成酒盅形，放入馅心，收口搓圆成汤圆。汤圆皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮。锅内清水烧沸，放入汤圆煮3分钟，待汤圆浮起时加入少量凉水，并用勺推动以防粘锅。再稍煮片刻，待馅心成熟，汤圆表皮呈玉色，有光泽时，即连汤舀入碗中，加入白糖，撒上桂花即成。具有香、甜、鲜、滑、糯特点的汤圆，咬开皮后，油香四溢，糯而不黏，鲜爽可口，令人称绝。此外还有苏州五色汤圆、山东枣泥汤圆、广东四式汤圆、成都赖汤圆、重庆凌汤圆、上海擂沙汤圆等等，皆各具特色。

图10　蜂蜜凉粽(www.daowen.com)

粽子　又称“角黍”“筒粽”，是端午节的传统食品，由粽叶包裹糯米蒸或煮制而成。说到粽子，人们常会联系到屈原。南朝梁代吴均《续齐谐记》中首将角黍与屈原之死联系起来。以为五月五日楚人竹筒贮米，投水以祭屈原，后来作“粽”，即此遗风。宋代罗愿《尔雅翼》记荆楚地方将这种吃食与避水厄联系起来：“荆楚之俗五月五日民并断新竹笋为筒粽，楝叶插头，缠五色缕投江水中，以为避水厄。”进一步使得粽子呈现出祭品化的特征。其实，据考证吃粽子另有他因。晋代周处《风土记》记载：“仲夏端午，烹骛角黍。”认为端午节吃粽子是顺应节气。原来农历五月五正值盛夏，易生疾病，古人定于这个日子举行各种驱疫活动。人们出门参加活动必须带上简便的食物，粽子就是这样诞生的。中国幅员辽阔，不同的地方，粽子的形态也不尽相同。基本而言，粽子就是用植物叶片包裹的米食，区别就在于粽叶的不同和里面内容的不同。粽子无论怎样变化，三样基本材料，米、叶和绳是不会变的。包粽子用的米是圆糯或长糯，圆糯较黏，软腻适口；长糯较硬，用于粽子而言较韧而有弹性，口感也好。常用的粽叶多为麻竹叶，比较清香，其他还有荷叶、芭蕉叶、芦苇叶等都可以用来包粽子。一般而言，只要不含有毒性，气味清香，大小合适的，都可以充当粽叶。包粽子用的绳最早记载为五色丝绳，民间也多用马兰草和咸草，也有人使用麻绳或者棉线。因地区不同，由材料以至粽叶，都有着很大的差别，连“裹”的形状，也有很大的不同。如早期人们盛行以牛角祭天，因此汉晋时的粽子多做成角形，作为祭祖用品之一。此外，一般还有正三角形、正四角形、尖三角形、方形、长形等各种形状。

晋代时，粽子被正式定为端午节食品。这时包粽子的原料除糯米外，还添加中药益智仁，煮熟的粽子称“益智粽”。人们在米中掺杂珍禽兽肉、板栗等食材，使粽子品种增多。这时的粽子还用作交往的礼品，十分流行。唐代粽子所用米“白莹如玉”，粽的形状也出现锥形、菱形，日本文献中就记载有“大唐粽子”。宋朝时有“蜜饯粽”，即果品入粽。诗人苏东坡有“时于粽里见杨梅”的诗句，正是果品入粽的直接写照。同时，社会上还出现用粽子堆成楼台亭阁、木车牛马做广告的，说明宋代吃粽子已很时尚。元、明、清时期，粽子的包裹料已从菰叶变革为箬叶，后来又出现用芦苇叶包的粽子，附加料已出现豆沙、松子仁、枣子、胡桃等等，品种更加丰富。粽子发展至今，风味亦呈多样，著名的有桂圆粽、肉粽、水晶粽、莲蓉粽、蜜饯粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、咸蛋粽等。北方的粽子，多是糯米所做，直接蘸白糖或红糖食用；江南的粽子名声最盛，做法也复杂，尤其是馅料变化多样。和北方粽子相比，一个重大差异是江南粽子的糯米原料，多预先用稻草灰汤浸渍，与肉馅相蒸，香味扑鼻。江南粽子主要有甜、咸两种，甜味有白水粽、赤豆粽、蚕豆粽、枣子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙猪油粽、枣泥猪油粽等。咸味有猪肉粽、火腿粽、香肠粽、虾仁粽、肉丁粽等，但以猪肉粽较多；也有南国风味的什锦粽、豆蓉粽、冬菇粽等。还有一头甜一头咸、一粽两味的“双拼粽”。这些粽子均以佐粽的不同食材而异。由于各地的饮食习惯不同，粽子形成了南北风味，其中北京粽子为北方粽子的代表品种。北京粽子个头较小，为斜四角形或三角形，多以红枣、豆沙做馅，少数也采用果脯为馅。广东粽子为南方粽子的代表品种，与北京粽子相反，个头较大，正面方形（如金字塔），后面隆起一只尖角，状如锥子。广东粽子品种较多，除鲜肉粽、豆沙粽外，还有用咸蛋黄做成的蛋黄粽，以及鸡肉丁、鸭肉丁、烧肉、冬菇、绿豆等调配为馅的什锦粽。此外湖州粽较有特色，因呈长条形，形似枕头，故有“枕头粽”之称；又因其身形瘦长，中间凹，两头翘，颇具线条美，小巧优雅，故有人戏称其为“美人粽”。湖州粽基本都是纯手工制作，很是考究，用料亦多种多样，如酱油、鲜肉、豆沙、蛋黄等。蜂蜜凉粽子是西安、关中和陕南一带特有的流行夏令食品。它形似菱角，白莹如玉，清凉解暑。吃时用丝线或竹刀割成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆，吃起来筋软凉甜，芳香可口，沁人肺腑，别有风味。

端午节食粽子是中国的传统习俗，然而，在国外也有不同的吃粽子习俗。像日本、韩国、朝鲜、越南、缅甸、越南以及新加坡、马来西亚等东南亚国家，或曾处于汉文化影响圈范围内，或因华人华侨而将此风俗文化带去，因此都普遍存在吃粽子的习俗。近年来，中国文化不断走向世界，粽子作为饮食文化的代表之一更是走进欧美、走向世界，出现在各国的餐桌上。

稻米的韵味因节俗的彰显而更为浓厚，但是稻香更多体现在日常饭桌之上，也正是后者使得稻米作为一种粮食而有了更强的生命力。例如大名鼎鼎的扬州炒饭，即扬州蛋炒饭，在国内外的自助餐上总能看到，其实炒饭本源于民间，是主妇们为了解决家里剩饭而想出的做法。相传隋朝越国公杨素爱蛋炒饭，隋炀帝杨广巡视江都（今扬州）时，也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，融合淮扬菜肴的“选料严谨、制作精细、加工讲究、注重配色、原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬有名的主食之一。炒饭的诀窍在于油量和火候的控制，另外讲究米粒颗颗分明，口感松爽耐嚼。扬州炒饭一般选用质地较硬的籼米，煮饭的时候采取快速淘米、泡水醒米、热水烫米、冷水激米的方法，之后才入锅蒸煮。经过这几项步骤之后做出的米饭饱满柔韧，口感最好。而真正的扬州炒饭一定要选择优质的香菇、豌豆仁、金华火腿、玉兰片等食材，切丁后炒熟再与米饭同炒。扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”“金裹银蛋炒饭”“月牙蛋炒饭”“虾仁蛋炒饭”“火腿蛋炒饭”“三鲜蛋炒饭”“什锦蛋炒饭”等等。

图11　八宝饭

用米做菜，也是中国人的一大发明。有的菜是米粒包裹在外，如珍珠丸子，将肉丸裹上生糯米然后蒸熟。而八宝鸭、糯米肠、江米莲藕、菊花糯米烧卖等菜是将米藏在食材的内部，米粒吸收菜肴的精华，令人食欲大开。此外还有南瓜糯米饭、八宝饭等则是以纯米为主，辅以少量水果蜜饯等，老少咸宜。一年一度的春节是中国人合家团圆的节日，除夕的晚宴上，八宝饭是必不可少的。传统的八宝饭放在桌上，象征着甜蜜和团圆，色泽鲜明的蜜饯、青红丝、莲子、桂圆、冬瓜糖、酒酿樱桃以及红豆沙馅使八宝饭色彩鲜艳，让人垂涎欲滴。