“稻米流脂粟米白”，唐代大诗人杜甫《忆昔》中的这一句诗展现了大唐“开元盛世”的繁荣。人口充盈、社会安定最能通过粮食的丰收充裕体现，而杜甫正是选取当时社会的两大主要粮食作物——稻米、粟米巧妙入手，运用互文的诗歌写作手法，借助一个“白”字将稻米、粟米的色泽予以表现，而“流脂”的形象比喻更是将稻米的丰盈、圆润生动展现。由于耕作方式的演变，当时北方盛产的粟已被今天的小麦取代了势头，但是稻米却始终占领着绝对的优势地位。稻米，是一种禾本科植物结出的极小穗粒。这小小的稻米立足于人类的生存发展历史，它的形态的演进反映了人类文明的大步跃升。

图7　米饭

早在石器时代，在中国南方潮湿而肥沃的土地上，鸟类竞相啄食的稻粒引起了人类祖先的注意，一次无意的发现却在日后有意的不断尝试中为人类的生息繁衍开掘了生存的源泉。先民们发现这种细小的食物味道微甜，且携带方便，即使长期贮藏也不易腐坏。但是野生稻最大的缺点是一旦成熟脱落，便很难捡拾。然而先民的伟大体现于他们的顽强与智慧，每当野生稻结实之际，他们就去采集这种神奇的食物，并且放弃落在地上的，而专门采集挑选饱满丰腴、未脱落的稻粒。久而久之，人工选择产生的作用体现在稻米的栽培之中，逐渐形成了不易脱落的稻种。中国的稻米种植业至此出现了第一缕曙光。

目前中国史前时期稻的出土地点已达四十多处，这些发现表明我国稻的种植最早起源于长江流域，而东南诸原始部落是种植稻类谷物的发明者和推广者。可见，我国种植水稻历史之久远。过去一些外国学者一直认为稻的种植始于印度，是由印度传入中国。事实上印度稻的种植比中国晚得多，印度中部卢塔尔发现的该国最早稻米遗址距今约3700年。梵文中关于稻的记载最早也在3000年左右，比中国晚几千年。相关的考古发现进一步证实中国可能是世界上最早种植水稻的国家。随着人类的迁移，稻米的种植地由长江流域不断向南、向北扩展，尤其是从江淮平原、江汉平原进入黄河流域乃至黄土区域以北。居住于北方的先民领略到稻米的美味，并且将其视为极其名贵的食物。《论语·阳货》中孔子训诲其弟子曰：“食夫稻，衣夫锦，于女安乎？”把稻米锦衣并举，用来形容生活的安逸、地位的高贵，“稻米”在这里与锦衣并列，可谓是典型的“玉食”。可见当时的稻米在北方还很珍贵，只有贵族才有条件享用。

公元3世纪，随着东汉王朝的覆灭以及中原的动荡不安造成了大量的南迁遗民。这些民众前往秦岭、淮河以南的大部分地区，他们带来的先进耕种技术为南方农业的发展做出了巨大贡献。土地的开垦，农具的创新，加之土壤、气候、灌溉等优势条件，使得稻米得到大规模的栽培与种植，长江以南的广大地域真正成为稻米的种植基地，中国开始形成“稻重麦轻”的基本态势。在战国以前，五谷指“麻、黍、稷、麦、菽”，稻子尚未取得立锥之地；唐朝之后“稻、黍、稷、麦、菽”成了新的“五谷”，而此时的稻米已经排在了五谷的第一位。而且据唐末《四时纂要》记载，当时已出现水稻移秧种植的方法。宋代之后，江南的稻米更是成为维系国力的重要支柱。北宋时南方每年至少向京师运送五百石米粮，从其数量不难推测当时南方稻米的产量之大。以致当时人认为“天下无江淮不能以自足，江淮无天下自可以为国。”而这都是小小稻米的功劳。至明代时，我国稻农已培育出近百种稻种，李时珍在其《本草纲目》中记载：“其种近百”。清代宫廷画家焦秉贞受康熙帝所命绘制的《耕织图》，其中包括耕图23幅，内容包括水稻栽培从整地、浸种、催芽、育秧、插秧、耘耥、施肥、灌溉等环节直至收割、脱粒、扬晒、入仓为止的全过程，是中国古代水稻栽培技术的生动写照。(www.daowen.com)

图8　清代宫廷画家焦秉贞的《耕织图》

稻米经过先进农业技术的不断改良，在我国的江南迅速发展，并逐渐传播到了日本、朝鲜乃至整个东南亚。中国稻区辽阔，南至海南岛，北至黑龙江，东至中国台湾，西达新疆维吾尔自治区；低如东南沿海的潮田，高至西南云贵高原海拔两千多米的山区，都有栽培。但主要稻区分部于秦岭淮河一线以南（主要在长江中下游平原、珠江三角洲、东南丘陵、云贵高原、四川盆地等等），并以栽培籼稻为主，而在此以北则以粳稻为主。在此线以南，太湖流域多种粳稻，云贵高原海拔较高之处多种粳稻。按省统计，除青海省外，其余各省均有水稻栽培。我国稻作区主要有华南双季稻稻作区，包括闽、粤、桂、滇的南部以及台湾省、海南省和南海诸岛全部。该区水稻面积占全国的18%；华中双季稻稻作区，包括苏、沪、浙、皖、赣、湘、鄂、川8省（市）的全部或大部和陕、豫两省南部，是我国最大的稻作区，占全国水稻面积的68%；西南高原单双季稻稻作区，地处云南和青藏高原，该区水稻种植面积约占全国的8%；华北单季稻稻作区，位于秦岭、淮河以北，长城以南，关中平原移动，包括京、津、冀、鲁、豫和晋、陕、苏、皖的部分地区，该区水稻面积仅占全国的3%；东北早熟单季稻稻作区；西北干燥区单季稻稻作区，位于大兴安岭以西，长城、祁连山与青藏高原以北，以及银川平原、河套平原、天山南北盆地的边缘地带，该区水稻面积仅占全国的0.5%。

据知目前世界上可能超过有14万种的稻，涵盖于20个稻属之下。其中两种为栽培稻，一种是非洲栽培稻，目前仅存于非洲尼日尔河中下游及南美圭亚那；另一种为亚洲栽培稻，占据了全球五大洲栽培稻种面积的95%以上。通常所说的栽培稻即后者，可分为籼稻和粳稻两个亚种。而中国是世界上最大的稻米生产国家，占全世界产量的35%。中国的南方主要生产籼稻，北方生产粳稻，稻米种植的格局可以分为“南籼北粳”。籼稻主要分布于华南热带和淮河以南亚热带的低地，谷粒细长略扁平。籼米又名“南米”“机米”，吸水性强，胀性大，煮熟后黏性较小，易被消化吸收。市面上常见的有中国香米、泰国香米、丝苗米等。粳稻是人类将籼稻由南向北，由低向高引种后，逐渐适应低温的变异型，主要分布于太湖地区、淮河以北地区以及华南海拔较高的地区和云贵地区，谷粒较为肥厚，吸水性较弱，出饭率低，口感柔软。我国市面上常见的有东北珍珠米、上海白粳米等。在籼稻和粳稻两个亚种之下又可分为早、晚，水、陆，糯、非糯等不同类型。其中较特别的一种是糯稻。用糯米酿酒、制作食物以供奉神灵先祖的传统颇早，《山海经》中就有“其祠之礼……糈用稌米”的记载，其中“稌米”即为糯米。时至今日用糯米制作的年糕、汤圆、粽子等各类点心仍扮演着重要的角色，但是糯米不易消化，所以一般不用作主食。在我国，南方人多吃籼米，北方人多吃粳米，其实，籼米和粳米的营养大致相等。中医认为，籼米味甘，性温，有温中益气，养胃和脾，除湿止泻的功效；粳米味甘，性平，有健胃和脾、益精强质，除烦止渴的功效。就口感而言，粳米软粘，籼米口感松爽。不过从20世纪80年代以来，粳米的消费量大增，尤其是长江中下游地区的稻米消费呈现出由籼米向粳米转变的趋势。粳米中的东北大米更是凭其口感品质广受青睐，越来越多地进入百姓厨房，占领食客餐桌。

当今中国约有65%以上的人口以稻米为主食。1973年，袁隆平率领其科研团队开启了中国杂交水稻王国的大门，在数年的时间内解决了十多亿人的吃饭问题，有力地回答了“谁来养活中国”的疑问。他的杂交水稻被称为继指南针、火药、造纸术和活字印刷术之后的第五大发明，他也因此被称为“杂交水稻之父”“当代神农氏”。正如美国著名农业经济学家唐·帕尔伯格《走向丰衣足食的世界》中所说：“袁隆平为中国赢得了宝贵的时间，他增产的粮食实质上降低了人口增长率。他用农业科学的成就击败了饥饿的威胁。他正引导我们走向一个丰衣足食的世界。”即便如此，近年来随着城市化进程的不断推进、耕地的持续减少、环境污染问题的日益严重，稻米生产面临着水、耕地、人力等资源不足的挑战，事实上，以稻米危机为主的粮食危机仍旧是一个亟待解决的全球性问题。