图6　水稻

农业生产的发展离不开气候、地形和水等自然资源条件，因此各地区的农业面貌和进程总是不尽相同的。北方黄河流域为种粟等作物的旱地农业，南方长江流域则为种稻等作物的水田农业。中国在史前阶段就已经形成了“南稻北麦”的基本结构。然而据考古发掘推测，中国农业发生的时间要大大早于七、八千年前。中国是世界上水稻栽培的起源国，根据1993年中美联合考古队在湖南道县玉蟾岩发现的古栽培稻，距今已有14000～18000年的历史。此外长江下游距今约7000年的浙江余姚河姆渡遗址，在十多个探方广达四百多平方米的范围内，普遍发现了稻粒、稻壳、稻秆的遗存，有的地方甚至形成了20～50厘米厚的堆积层。这些都不是农业刚刚发生阶段的情形，可见我国种植水稻历史之久远。

七千年的米食传统，中国人掌握了稻米最细微的特质，才有各种米食的流传。早在石器时代，人类就已经在中国南方的潮湿土地上，品尝了野生稻谷的滋味。这种野生稻谷携带方便，还能长期存放不腐坏，是原始先民的食物来源之一。但后来，先民们不满足于野生稻谷的采摘困难，在经历了年复一年的试种之后，顽强的野生稻谷终于被“驯化”成了类似于今天的栽培稻。由此，中华民族的先民们由渔猎时代进入农耕时代。(www.daowen.com)

中国人能将一碗平常的白米，做出千变万化的餐点。稻变成米之后的烹调方式相当多，但基本上可依煮出来后的含水量分为饭、粥两类。米饭是中国、日本、韩国等东亚、东南亚地区最主要的粮食，其料理方法五花八门，如：炒饭、泡饭、烩饭、手抓饭、盖浇饭、粢饭（或称粢饭团）、蒸饭等等。而且将稻米进行加工还可制成米粉、米线、河粉、年糕、汤圆、糍粑、粽子、米饼、锅巴等等美食。花样的繁多、种类的翻新，体现出的是中华民族丰富的饮食内涵与多彩的美食情调。糙米是脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的稻米，口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，然而现代社会越来越多的人倾向糙米的食用。现代人从精米到糙米的选择反映出了饮食观念的变化，而这一变化的背后又折射出怎样的饮食科学呢？