“引箸举汤饼，祝词天麒麟”，是唐代诗人刘禹锡《送张盥赴举》中的诗句，他借“汤饼”表达了对友人的深切祝福与殷切期盼。生子做汤饼是唐代的风俗，后乃沿用为每年生日吃长寿面的习俗，刘禹锡这首诗恰是这一习俗的记录。“引”“举”两个字形象地写出了吃长寿面时的动作，将筷子举得高高的，面条拉得长长的，象征着一个人的福寿绵长。这首诗同时作于友人赴举，“天麒麟”象征才能杰出、德才兼备之人，诗人在此与“汤饼”并举，可见其中的美好寓意。中国是崇尚礼仪的国家，饮食礼仪是中国古代礼仪的一部分，这种传统的形成，与孔子倡导的礼食思想不可分割。春秋时期礼崩乐坏，诸侯国之间的争斗使整个社会充斥着暴力，而当时的鲁国却将周礼制度保存完好，而孔子正是周礼的集大成者。

孔子、礼俗、饮食　孔子提倡“食而有礼”，上至君主，下至学生，无不遵守此礼。孔子的学生颜路家境贫穷但很爱学习，孔子十分喜爱。在颜路喜得一子之时，孔子亲自叫夫人拿出六条肉干作为贺礼，取六六大顺的意思，表达对学生的爱护之情。孔子认为，食非小事，许多家事、政事、国事等都寓于平时的饮食当中，如果不重视这一点，处理不当，失礼事小，甚至可能带来灾难。子路在卫国任邑宰这一官职的时候，曾经将自己的俸禄拿出来给当地的农民提供饭食，孔子知道后非常生气，派了子贡前去斥责。因为子路的做法虽然是出于仁爱之心，但是在尊礼的角度上看就属于侵权越礼的行为了，是非常严重的失礼行为。孔子曾经说“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言”，可见孔子追求的是简朴而平凡的日常生活和饮食。传说鲁国有一个生活简朴的人，平时在粗糙的陶盆中煮制食物，他觉得十分好吃，有一次就送了一些食物给孔子，孔子非常庄重地接受了。在孔子看来，食物本身并不重要，重要的是贫苦之人吃到味美的食物时还记得他，这是一种人与人之间的亲近之情，所谓的礼轻情意重。中国饮食讲究节制，不暴饮暴食，是传统的养生之道。进餐要适量，按季节的需要定时定量进餐是中国养生之道的主要观念。孔子所提出的“不使胜食气，不多食”，现在仍然具有科学价值。我国饮食烹饪技术的一个突出特点，就是讲究美食与审美，精细的刀功和烹饪，完美的食具和盛大的宴饮场面，这些都与孔子的“食不厌精，脍不厌细”的审美观有一定渊源。

先秦诸子中的儒家起源于古代方士。方术之士与后世掌管祭祀的巫祝差不多，这些掌管祭祀的人谙熟各种礼仪并精于烹饪之道。孔子的饮食观完整并自成体系，涉及饮食原则、饮食礼仪、烹饪技术等多方面，孔府菜就是依据孔子的饮食思想创建的。作为中国最典型、级别最高的官府菜，它选料珍贵、烹调精细、技艺高超、形象完美、盛器讲究、菜名典雅、礼仪隆重，是孔子的饮食观在实践中的具体运用和发展。孔子最早提出关于饮食卫生、饮食礼仪等内容，他为中国烹饪观念的形成奠定了重要的理论基础，同时也客观反映了春秋战国时期黄河流域较高的烹饪技术水平。他十分重视饮食，甚至把饮食作为立国的三个基本条件（即兵、粮、信）之一。而他自己的饮食观也是“食不厌精，脍不厌细”。“割不正不食”，孔子提出祭祖时，要按照一定的规格对肉食进行切割，否则不能进食。“不时，不食”指不到吃饭时间不食。“虽蔬食菜羹，瓜祭，必齐如也。”说明孔子对待饮食十分严肃，对待粗茶淡饭也该像对待简单的祭祀一样，态度庄重。孔子的这些饮食言论，表面上不过是零散的只言片语，不成体系，但是透过这些只言片语，我们也能看到孔子的饮食思想。这些饮食思想不仅在当时产生了很大的影响，对后世孔府饮食文化的形成也奠定了一定基础。儒家思想在中国的正统地位，使得孔子的饮食思想对整个中华民族饮食文化的产生和发展都起了很大的作用。

图5　寿桃

《礼记》非一人所写，班固认为是“七十子后学者所记也”，那么它的作者范围就比较广泛，时间跨度上起春秋，下迄西汉。然而，我们有理由认为它是在阐发以孔子为代表的儒家学说的思想。《礼记》中所记载的一些礼仪思想及行为规范，在当时乃至现在都有一定的指导意义。《礼记·月令》中将食物分为和五行相应的五谷与五味，详细规定春天食麦和鸡，味酸属木，可补肝；夏天食粟和牛，味甘属土，可补心；秋天食稻与马，味辛属金，可补肺；冬天食豆与猪，味咸属水，可补肾。在这众多的食物中以谷物为主，菜蔬果肉为辅，中国以吃饭而不以吃菜作为进餐的代称，就源于这沿袭了数千年的以谷物为主的饮食结构。《礼记·礼运》篇说：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汗尊而杯饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”饮食中亦需要礼的行为。所谓礼之初始诸饮食，揭示了文化现象是从人类生存的最基本的物质生活中发生。先民用自己最得意的生活方式，祭祀鬼神，表示对祖先和神灵的崇拜和祈祷，这就开始了礼仪的行为。《礼记》中的饮食思想与礼仪主要表现为规定饮食礼仪、尊重长者、克己待人、节制饮食。而这些思想所反映出的尊重长者、宽以待人、严于律己，有利于促进整个社会的和谐。

面食、礼俗

古人曰：“民以食为天。”饮食文化是中华文化的一个重要方面。在众多的饮食文化中，面食文化又是其中最具特色的文化之一。饮食文化不单单是一个“吃”的文化，我们的祖先自古就把饮食文化同社会文化活动紧密结合起来，从而使饮食文化（当然包括面食文化）具有了多种社会价值：生存、礼仪、祭祀、享用、交易等。民俗礼仪和节日活动中往往蕴含着丰富的文化和文化个性，沿袭久远，便成了民俗符号。在生活中，人们自觉不自觉地运用民俗符号交流丰富的民俗文化信息，共享着有地域特色的民俗文化传统和生活情调。以面食为主这一独特的文化形态，在民间的流传发展中，加入了许多民俗心态，寄寓了民间的希望与祝福。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》曰：“伏日进汤饼，名为辟恶。”东汉崔寔《四民月令》曰：“立秋无食煮饼及水溲饼”。古人的这些心态，今天我们难以度其准确含意。不过，其中的美好寓意也能体悟一二。

就思想观念与价值取向而言，中国人对生命的追求以健康长寿为目的，长命百岁是人们对生命追求的最高境界。造成这种习俗的最根本的原因是长期以来，中国以农业为主，聚族定居是主要的生活方式，整个国家、社会由无数个聚族定居的家族构成，国家、社会的稳定与繁荣依赖于家族及家族中的人口数量和个人的长寿。儒家在政治上提倡修身、齐家、治国、平天下，称“天下如一家，中国如一人”（《孟子》），说明了个人、家庭、家族、国家的密切关系。只有个人长寿，才可能人丁兴旺、家族繁盛，也才可能有社会的繁荣，进而从个人到家族乃至国家才能得到幸福。于是，中国人常常将福与寿相连，视长寿为幸福。因而在其祝颂语中，最常见的是“福如东海，寿比南山”。而在过去漫长的历史岁月中，由于医疗和科技水平的不足，再加上自然灾害、战争等不可抗拒的因素，长寿的祈愿又是相对艰难的。儿童夭亡，老人早逝，甚至“千村薜荔人遗矢，万户萧疏鬼唱歌”，因而，平安、健康、长寿就成了人们追求的最高境界。人们必然会把这种追求融入各种民俗活动中，以寄托自己的希望和祝福。然而，中国人把这种思想观念和价值取向更多地融入饮食当中，《尚书·洪范》称“食为八政之首。”将饮食文化与治国安邦紧密联系，加上人之寿命更需要饮食做保证，因此，中国人非常看重饮食。在人生礼俗中更多地表现为以饮食成礼，进一步把这种价值取向融入面食文化当中。

在以面食为主食的大部分地区，其民俗具有相似性，但由于各地自然资源不同，例如晋南、晋中、晋北三大区以馍、面（面条类）、糕体现了各地的不同风俗和相同的价值取向。人的一生要经过许多重要的阶段，每个阶段都有相应的庆贺仪式。新生命降临人世，是一件可喜可贺的事。在山西，常见的庆贺仪式有过满月、过百岁、玩十三。婴儿闹满月或百岁（一百天），姥姥家要制作“囫囵”。“囫囵”也叫“套颈馍”，（各地又有不同的名称，晋南叫牛曲连，晋中、晋北叫窟栏）意为囫囫囵囵套住。“囫囵”呈圆形，直径一尺五寸左右，上面满是面捏的花，染有各种鲜艳颜色，精巧质朴，形象生动。农家妇女都会捏自己喜爱的花样，风格各不相同，但大致有三种：龙、虎和各种花朵枝叶。龙虎分别寓意“龙凤呈祥”和“猛虎驱邪”，祝愿婴儿健康成长，成龙成凤。花朵枝叶又以牡丹花、百叶花、宝相花居多，寓意各不相同，牡丹是“花之王后”，民间以之为富贵和荣誉的象征，装饰时将它和芙蓉结合在一起，意为“荣华富贵”，把它和海棠结合在一起，有“光耀门庭”之意，把它和桃结合在一起，有富贵长寿之意。“囫囵”在百姓心中成了圆满和长命百岁的象征。对生命的珍惜由此可见一斑。晋北和晋西北由于盛产黍子，除有“囫囵”外，还有吃喜糕的习俗，是用“糕”与“高”的谐音，预示年寿登高、健康长寿。

无论老人、小孩过生日都要吃长寿面，这已是我国大部分地区的习俗了，俗语中也有“子孙饺子长寿面”之说。为什么过生日要吃面？宋人马永卿在《懒真子》中说：“必食汤饼者，则世俗所谓‘长寿’面也。”为什么面条能作为人长命百岁的象征？因为面的形状“长瘦”，谐音“长寿”。面条也就成为讨口彩的最佳食品。还有一种说法是：汉武帝时，人们认为寿命长短与人中长短有关，人中长短取决于面孔长短，而面条正暗合“面长”，长寿面亦由此而来。老人从六十岁始每十年或每年（视经济状况而定）过一次大寿。在过生日的习俗中，长寿面、寿桃成了大家共识的民俗符号。人们取面条之长，象征生命之长，反映了人们对生命长久的心理追求。这一民俗的形成，从人类文化发展角度看，与历史上因多灾多病，小孩易殇、老人早逝的心理禁忌不无关系。人们把这种心理禁忌和祝福情感融入面食这一普通的文化符号中，使之从一种仅仅为了充饥的食物，化为一种饱含情感、哲学意蕴的“精神食粮”。

一些地方的母亲要给将要上学的孩子吃“记心火烧”，希望孩子能够多一个长学问的记心，将来能金榜题名。孩子成人，男大当婚，女大当嫁。婚嫁的面食主要有“喜饼”“抓果”“莲子”等。喜饼，是烙成或烤制的，意在祝愿新人生活圆满；抓果，是油炸或烙成的，寓含多子之意；莲子，是用刻有莲蓬花纹的模具扣出并蒸制的，它具有“连生贵子”之意。这些都饱含人们祝愿新人多子圆满的祈望。婚俗各地也稍有不同，订婚之日，如晋西北岚县等地要吃“定亲面”，表示两家已经成为儿女亲家。晋南襄汾等地，男家筵席上必备饺子，意取“捏嘴”，意含希望女方不要再讨彩礼了；女方家则以“臊子面”回敬，取其“长”意，表示彩礼少了可不行。迎娶新娘进门后，长治一带新郎新娘要一起吃起缘面（旧俗，两人此前未曾见过面，这时才互相认识，故叫“起缘”）。闹房毕，圆房前，太原、晋中一带，新郎新娘要喝“疙瘩汤”（又叫“和气拌汤”），喝时，一边搅拌汤，一边念诵“左手拌疙瘩，儿女一不沓，小子会念书，闺女会纺花。”取意“家庭和睦，和气生财，人丁兴旺”。其潜在的价值取向，与前面所述原因并无二致。在晋南，“六月六，看麦罢”，是新婚夫妇回娘家的日子，娘家要送给女儿馍、瓜等物，有一样是千万不能忘记的，送的馍馍里面要夹碎肉，蒸熟后必须裂开口，称为“张口馒头”，象征女儿会早给婆家生儿育女，增丁添口。这种特殊的民俗，其源盖出自于远古时期的原始崇拜，其心理取向仍然是中国民间所崇尚的“贵人伦，重亲情”，“添丁进口，人丁兴旺”。(www.daowen.com)

不论怎样希求长寿，人总有一死。在中国，若生命匆匆结束或夭折则被视为凶丧，是极悲哀的事，总是简单了结。若逝去的是长寿之人或寿终正寝，则是吉丧，是为一喜，但相对于结婚“红喜”而言为“白喜”。凡是吉丧则大多要举行葬礼和宴会。在山西晋北大同阳高一带，人刚死，家里人就要吃“倒头糕”。在山西晋中一带，停灵阶段供桌上要摆放有面条之类的“小饭”，以使去世之人能够在地下也有饭吃。忻州一带则要在供上摆放各种面塑，上面染有各种颜色。在山西大部分地区，人死后有过七的习俗，每逢七日哭祭一次。“七七”仪礼要求备不同祭食。一七馍馍，二七糕，三七齐勒，四七活烧，五七多数吃酸菜、芥菜饺子，六七、七七无定食。然后要过百天、周年、二周年、三周年、五周年、十周年。十周年过完后丧事才算结束。在丧礼的整个过程中，面食仍然是主角。其表现出来的民俗心理是中国人所重视的血缘亲情关系，其价值取向仍然是幸福观，特别是以饮食为媒介的幸福观，这和西方以快乐为主的幸福观是截然不同的。

在我国，有许多经过长期文化积淀而形成的传统节日。这些节日，有的是全国性的，有的是地域性的，有的是由地域性走向了全国性的，它们往往是历史演变过程中不同地域、不同民族、不同时间的各种文化相整合的产物。这些节日一年四季都有，尤以腊月和正月最为集中，也最能代表民众的性格和心理。撇开其他因素不谈，这些节日体现出的明显的特色是以“吃”作为媒介的。人们用饮食来庆祝这些节日，纪念这些节日。因而，这些节日就和饮食文化有了不解之缘。在北方的民俗节日当中，当数面食文化最为耀眼。

中国以农业为主，尤其山西地处黄土高原，土地贫瘠，十年九旱，境内居民一年四季辛勤劳作在这片土地上，汗珠子摔八瓣，身心疲惫，收获却极其微薄，所以全靠在民俗节日当中释放自己的身心，而这节日的选择又必须适应我国农业社会生产与生活规律。相应于农业生产中春种、夏锄、秋收、冬藏的特色，山西民间节日就有了春祈、夏伏、秋报、冬腊的特色。比如山西晋南“六月六”的回娘家节，就是夏伏的最好体现。六月六正是小麦已经收打完毕，人们处在一个农闲阶段，这一探亲的绝佳时期，再加上赤日炎炎，酷暑难当，疾病便极易滋生。因此，在这炎热夏天就有了“伏闭”等习俗，人们利用这时的休闲时期，回娘家看看，谈谈收成，拉拉家常，体现出重人伦亲情的传统心理。

以山西为代表的民间节日约有二十多种：春节，初五（俗称“破五”“小年”），祭星（初八），初十（老鼠娶亲），初十一（吃谷来），元宵节，填仓节，金牛节（正月廿三），二月二（龙抬头），走百病（二月初八），寒食节，清明节，端午（五月初五），六月六（回娘家节），七月七（乞巧节），七月十五（中元节，民间俗称鬼节），中秋节，重阳节，寒衣节（十月初一民间称鬼节），十月十五（谢土节），冬至，爆食节（腊月初一），吃五豆（腊月初五），腊八（吃腊八粥），祭灶（腊月廿三），大年三十。在这些民俗节日当中，大部分节日都与面食有关。在北方大部分地区，大年三十中午都有吃接年面的习俗，取意岁月绵延之意，吃时还要留一些干面条，留待年后食用，取意年年有余。大年初一，家家户户吃饺子，表富裕、团圆之意。在晋中平遥，如果这天不吃饺子，就等于没过年。填仓节是希望粮食丰收的节日。晋北地区习惯蒸莜面窝窝，取其形如粮囤，用荞面作丸，置莜面中空处，谓之填仓。晋东南地区用黍米面作团，置于粮仓。晋中地区用谷面填仓。吕梁地区喜吃糕。晋南地区要用稀面摊成极薄的饼，中裹以菜肴，卷而食用。在晋中平遥，用白面捏成面口袋的形状，中裹以红糖，烙熟以后埋置地下，祈求粮食丰收。

二月二，青龙节。晋东南地区习惯用秫粉制作煎饼。晋北地区喜食面条、粉条，名为“挑龙尾”。吕梁地区喜食煎饼，称为“揭龙皮”。晋南这天则一定要吃麻花、馓子，谓之“啃龙骨”。与之相映成趣的是晋北的另一种说法，早晨吃饺子，名曰“安龙眼”；中午吃炸糕，名曰“添龙鳞”；晚上吃面条，名曰“挑龙尾”。尽管名称相背，取意却相同，即希望年景风调雨顺，五谷丰登。

因介子推割股奉君，中国有了一个寒食节。这是地地道道的由山西走向全国的节日。山西民间禁火的习俗多为一天，有少数地方仍然习惯禁火三天，这几天民间习惯吃凉粉、凉面、凉糕。晋中、晋北一带还要蒸一种“寒燕儿”馍，黑莲豆作眼，蒸熟后插在酸枣树上，象征春天的到来。霍州一带还要蒸一种“蛇盘盘”。有的还分单头蛇、双头蛇，旧俗中祭祖时晚辈吃掉“蛇头”表示“灭毒头、免灾祸”。

六月六，看麦罢。山西地域性节日，主要集中在晋南一带，这时姑娘就要回娘家，要用新产的小麦面粉，蒸一个月形的大角子馍，意喻自家又获得了丰收。丈母娘用丰盛的饭菜招待姑爷。在安邑一带，招待姑爷以吃“胡饼”为荣。万荣一带要吃煎饼，配以椒叶，呈五色，取意女娲炼五色石补天，暗喻女儿精明能干。

七月十五，中元节，民间俗称鬼节。为图吉利，晋北人把它变成了面塑节。这天，家家户户蒸花馍，每户人均一个大花馍。送给小辈的花馍要捏成羊形，称为面羊，取意羊羔吃奶，希望小辈不忘父母的养育之恩；送给老辈的花馍要捏成人形，称为面人，意喻儿孙满堂，福寿双全；送给平辈的花馍，要捏成鱼形，称为面鱼，意喻连年有余。人均一兽的花馍捏完后，还要再捏许多瓜、果、李、桃、莲、菊、梅等造型的花馍，点缀以花、鸟、蝴蝶、蜻蜓、松鼠等，蒸熟后，经过五色着彩，花馍看上去栩栩如生，堪称绝佳的手工艺品，令人叹为观止。

面食是体现民俗、表现民间心理意愿的一种最广泛、最深刻的饮食。千百年来世世代代，人们总把自己的希望和祈盼通过聪慧的头脑和灵巧的双手运用面食给予淋漓尽致的表达。面食的一大优点就是可以随心所欲塑造出寄托各自心愿的象征物，因而在民间倍受青睐。综观以上各种民俗节日，除体现出面食文化外，还鲜明地体现了人们的价值取向：一是祈求风调雨顺，五谷丰登；二是避邪灭毒，长命百岁；三是添丁进口，人丁兴旺。这种价值取向鲜明地体现了农耕文化，特别是面食文化的特征。