提到北方面食，不得不提山西。山西属于我国北方黄土高原的多山内陆省份，特点是山多川少，地势起伏较大。境内五大盆地、六大山脉、八大河流间布。各类地形起伏悬殊、犬牙参差，形成独特的自然风貌。从气候特征来看，山西属于温带大陆性季风气候，夏季温暖多雨，冬季寒冷干燥，春温高于秋温，秋雨多于春雨。既能种植喜热的棉花、花生、油菜，也能种植喜温的玉米、高粱、谷子，还能种植喜凉的春小麦、莜麦、胡麻、马铃薯等作物。就是这样一方水土，养育了祖祖辈辈的三晋儿女。山西因气候、土壤结构的不同，创造出千姿百态的地方风味小吃，并且每一个地方都有自己独特的美食作为地方性的符号与标志，如栲栳栳、刀削面、揪片、凉粉、碗托、焖面、荞面鱼鱼、太谷饼等。

复杂多变的地形气候也造就了山西复杂多样的面食食俗。山西面食历史悠久，距今约1.3万年前的下川文化遗址中有石磨盘出土，这表明一万多年前的山西已经有碾碎谷物的食物加工方式。原始的熟制食物方法有一种为“加物于燧石之上”，或把烧红的石块投入有食物的水中，一直到水沸腾，食物煮熟为止，这就是所谓的“石烹法”。现在流行在晋南农村的“石子饼”仍然在沿用这种古老的制作方法，可以说是山西面食的鼻祖。今天在晋南方言中把面条从锅中捞出来这一过程称为“漉出”，而在唐代一些食疗菜谱中频频出现“漉出”这个词汇，更进一步可以推测山西人喜食面食的习惯在唐代以前就已经形成了。贫瘠的黄土高原山地，十年九旱的气候特征，使山西人民在适应自然、改造自然的过程中面对身体机能的需要，创造出适合自身生存发展的饮食之道。“面菜合一”就是这种创造的结果，它几乎成为山西面食的主流形式。究其原因，主要是古代因各种限制导致蔬菜品种较少。因此，在山西普通人家的食俗中，如晋北的“块垒”、晋中“拨拉子”、晋东南的“和子饭”等，都是面菜合一或汤饭合一的形式。尽管如今大棚蔬菜种植和南菜北运使得情况大为改变，但是人们固守的习俗与传统却一直延续着。

作为中国的面食大省，山西的各类面食约有400种。初步估计，其中较常见的有：煮制品70多种、蒸制品120多种、烤制品40多种、烙制品30多种、煎制品15种、焖炒类55种、汤饭类20种。除小麦粉之外，又有莜麦、荞麦、高粱、小米、红薯、马铃薯等。土豆粉、高粱面、豆面、荞面、莜面可以做成数十种面食，再加上胡麻油、花生、葵花籽、黄花菜、紫皮蒜、长山药等众多的优质调和料，使山西面食在果腹之外，更具营养均衡的特点，成为今天健康饮食观念的代表。其中仅小麦粉就可通过搓、捏、压、擦、切、抿、拌、卷、搅、剔、碾、摊、擀、拽、扯、甩、拉、削、转、盘、拖、戳、滚、拔、铲等30余种操作技法被加工，制作工具有河漏床、抿面床、拨鱼床、拨面刀、削面刀、剪刀、称盘、瓷盘、擀面杖、石板、石头子等等，经过蒸、煮、炒、炸、烩、烙、煎、烤、调、焖而呈现出饭、粥、糊、羹、团、粉、饼、饺、包、条、卷等样态。山西面点色彩丰富，口味酸、甜、咸、辣、麻、鲜不一而足。

山西面食当首推刀削面，它与抻面、拨鱼、刀拨面并称“山西四大面食”。以下将对山西面食逐一介绍。

刀削面　在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外，是山西人民日常喜食的面食，风味独特。刀削面全凭刀削，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，深受面食者喜爱。作为享有盛誉的中华五大面食名品之一。即使在汇集了大江南北风味菜系的北京，山西刀削面依然占有一席之地，大街小巷仍可以看到山西刀削面馆。

刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。传说元朝建立后，为防止汉人造反起义，便将家家户户的金属器物全部没收，并规定十户人家只能用一把厨刀，切菜做饭轮流使用，每次用后须交回保管。一天中午，一位老婆婆将棒子面、高粱面和成面团，让老汉取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉又急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：“就用这个铁皮切面吧！”老婆一看铁皮薄而软，嘟囔说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉说切不动就“砍”，“砍”字提醒了老婆。她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边砍面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉连连称赞，以后就不再去取厨刀切面了。这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今晋中的平遥、介休及吕梁汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。后来凤阳出了朱元璋统一全国，建立明朝，这种“砍面”流传于市井小摊贩间，再经过多次改革演变成为今天的刀削面。

刀削面柔中有硬、软中有韧，浇卤，或炒或凉拌均有独特风味，若略加山西老陈醋，则食之更妙。刀削面的传统操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面行家总结的制面要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”有顺口溜称赞为：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。一般使用特制的弧形削刀，在操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀。这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。面盛好后，还要浇上各种特制的卤子，山西人也称之为“臊子”，还有卤鸡蛋、丸子、豆腐干儿、炸豆腐作为配菜，倘若再捏上几撮香菜，备一碟酸腌菜，则是地地道道的山西刀削面。

拨鱼　拨鱼是山西面食之一，又称“剔尖”。面头尖，中间粗，呈小鱼肚形状，口感柔软、筋滑、爽口。相传在唐贞观年间，李世民的叔妹世姑在山西介休的绵山诵经修行，并且时常采药为附近乡民看病。一天，世姑为一患病老妪边配药边做饭，因为自幼生在皇宫，做饭技术不高，和面时软了加面，硬了又加水，最后还是将面和得稀软。她急中生智，用一根尖头筷子试着往开水锅中拨，竟然拨成粗细均匀的一根根面条，送给那老妪吃。老妪吃得上口，就问世姑这叫什么，世姑因心慌着急误以为老妪在问自己的名字，因为此时世姑已身入空门，不愿说出真名又不愿欺骗老人，就说出乳名“八姑”来，老妪误听为“拨股”，于是就有了拨股之称。

把和好的很软的面放在盘中，一手端面盘，一手用铁制筷子或富弹性的木竹筷子一根一根往下拨入锅内。这种面柔软绵滑，易于消化，待煮好后配上荤素浇头或打卤即可食用。山西榆次剔尖较为有名，剔尖剔出的过程也是面盘转换方向的过程，熟练的厨师会右手不断剔尖，而托面盘的左手也会不断小幅度转动，所以被称为“转盘剔尖”。太原一带的剔尖因取绿色蔬菜汁和面，所剔面食又称为“翡翠剔尖”。

抻面　包括甩面、扯面、拉面。为山西四大面食之一。人们在寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。其特点是柔软、筋韧、光滑，不同地方做法吃法少有差异，以致产生多种名称，但都属于抻面一类。

扯面是山西南部运城地区的家常面食，因全国最大的关帝庙在关羽的故乡——运城解州，所以又叫关公扯面。又因形似腰带，所以也叫“裤腰带面”。据说，在当地饺子和扯面是用来待客的。扯面因为是拉扯而成便有了牵牵连连的意思。亲戚来了，尤其是女婿上门，一般都吃扯面。男女双方谈对象，男方第一次上门，女方如果同意就吃扯面，表示愿意建立关系；如果不同意，就很随便了，对方一看就明白是什么意思了。扯面的做法是将面和好揉匀，饧10分钟后再揉。切成约每个30克的剂子并搓成圆柱形，饧10分钟后擀成2厘米宽、20厘米长的面片，刷油再饧40分钟，包上保鲜膜防止变干。饧好面后，双手各执一端，上下抖动，轻轻抻拉，扯抻动作都较快。抻，是为了拉展面片。扯，是为了撕开面片。然后再撒上干面粉使面抖散，扯出的面条才互不粘连。水沸即可下面，中间点一次水，两开过后，下锅煮滚3～5分钟后带汤捞起，调和卤料拌匀即可。根据个人的喜好，可粗可细，可厚可薄。

“一根面”，属于拉面的一种，是流行于太原的一种地方性面食。一根面，顾名思义，是从头到尾为一根长的面条。制作工艺并不复杂，但是拉抻的动作需要专业技术。制作一根面需要将面分两次抻长，第一次搓长尚且容易，搓长“一根面”条后需要自内向外盘成圈，浸放在油盆内。面条有油是为了抻拉时滑溜不粘手，基本保证拉出的面条粗细相当。第二次拉长甩入沸水锅中就需要相当功底，需左手送出面条，右手迅速拉出，甩入沸水锅中。一根面从头到尾可长达数十米，制作者可根据需要，在适当的时候掐断面条，使成一人份或多人份。水煮沸3～5分钟后捞起，加卤子等调和拌匀即可食用。

刀拨面“刀拨面”是山西一绝。拨面用的刀是特制的，长约40～60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀重2.5公斤左右，大刀两端把手形似“牛角”。拨面时，双手把握向下切，两手要用力一致，即向前拨出成千根面，达到讲究的粗细一致。拨面需连贯运刀，使面条从刀下不断被切拨跃出，刀案碰撞发出“砰砰”声，如骏马奔腾，故称为“刀拨面”。用这种刀拔出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长半米有余。20世纪50年代就有厨师创下每分钟拨面199刀，面条995根，面重8.8公斤的记录。拨面条条散离，不粘连；切拨速度之快，似闪电，令围观者眼花缭乱，无不赞扬。

“刀拨面”制作方法是将白面和水按2∶1和成面团，饧10分钟后放在案板上，将面团用擀杖擀成宽度比刀口宽度稍窄的长条面皮，洒上淀粉后一层层叠起来，一般可叠6～7层，约5厘米厚。将专用小案板放在沸水锅边，将叠好的面条放在案上，双手紧握刀柄。刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，用力一切一拨，直接拨入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温开水，炒食、浇卤、凉拌皆可。呈三棱形的面条，入口筋滑，美味可口。(www.daowen.com)

揪片　又称掐疙瘩，也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究婚嫁时男女双方在启程前必吃此面，名谓“岁数掐疙瘩”，寓意和和美美，平平安安。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后擀成圆形，切开对折，然后根据岁数先切成大片，再将大片用手分别揪入沸水锅中，捞出后约半碗。

河漏面　北方面食三绝之一，其叫法多种，如河捞、疙豆、河漏子等，是北方古老的大众面食之一。在山西、陕西、山东等地均有其踪迹。制作简单，吃法多样，但制作时必须要有特制的河漏床——中间有圆洞，下方有孔，上方有与圆洞直径相差略小的可伸入洞中挤压的木柱圆形头。把和好的面投入特制的河漏床中，迫使面从下方均匀的孔内下到锅里。待面压到一定长度，用筷子从下方把面条截断，煮熟后配上各种浇头或打卤食用。

剪刀面　剪刀面和剔尖、拨鱼等一样都属于家常面食，但不同的是剪刀面没有特定专业的工具，所需仅仅为一把裁缝剪刀而已。剪刀面制作技术要求不高，成品形状相近，便于制作。制作时先将面坨揉成圆锥形，左手持面坨，右手持剪刀沿圆锥侧面剪下面条。边转动面坨边剪面，当面坨一周都被剪过后，重新揉面使其表面光滑后再剪。面条成一定数量后下沸水锅煮，初沸后加小半碗冷水，再沸后约两分钟捞起装碗。依个人口味调卤拌食。

槐花拨拉子　拨拉子是山西北部、中部一带流行的面食之一，以各种蔬菜拌干面粉制成。“拨拉”是拨拉均匀的意思。蔬菜因时选料，槐花是四月间槐树所开之花，此时常被用来做“拨拉子”的材料。先撒小麦面粉100克在案板上，将洗干净的槐花约400克沥干后倒在案板上与小麦面粉拌和。再撒100克干面粉在槐花上，以手拌和，轻轻拌匀。然后放入笼屉蒸10分钟即可。倒在碗中，卤食即可。然而槐花毕竟是少数，一般多以土豆、豆角等蔬菜代替，做法相同。

石子饼　石子饼以山西永济最为出名。将擀好的面饼放在烧热的石子堆上，再铲热石子把面饼全部掩埋，利用石子温度烤熟面饼，做法别具特色。先将小石子洗干净放置烤炉上烧到烫热的程度，再把面饼置石子堆上，随即铲热石子把面饼完全覆盖。3～5分钟后，面饼烤至两面微黄成熟，即可出炉食用。饼做好后，以饼面凹凸不平、呈黄色、有面香为佳。民间的石子饼饼面比较厚，大约有0.5厘米，所以饼面凹凸不会透到反面去，咬嚼起来面块经得起咀嚼，面香微甜，似平淡而久长。而且因为石子可以较长时间保持热量，烤熟的石子饼没有烟煤气，所以充溢着纯粹的面香。

面塑　山西面食的声誉众所周知，在国内外常会看到或听到有以山西面食为主的面食节，每到一处都会引参观者啧啧称道。山西面食作为一种文化在世界上传承和延伸，在这样的文化传承中，勤劳的山西人民用另外一种制作面食的方式——面塑，表达了他们内心的精神世界和对生活的美好愿望。面食与面塑有着难以分割的联系，面塑艺术在创新发展的过程中，或多或少会获得山西面食广告的品牌效应。山西面塑艺术通过不同形式的展览会、旅游推介会、旅游景区展示或手工艺品博览会，把面塑艺术推向市场，让大众逐渐认识山西面塑艺术。2003年，在山西国际面食节上有一个展示面塑的窗口，它以动物、植物为创作题材，充分展示面食与面塑的亲密关系，也充分体现了山西面食的悠久历史与艺术价值。

面塑——民间俗称“面人”“面羊”“花馍”等。各地叫法不一，形态各有特点。它们大都出自农村家庭妇女之手，以面粉为原料，经过揉面、造型、笼蒸、点色而成，大都造型夸张、简练、质朴，民间和地方特色鲜明，之后延续到城市，发展成为非食用、防腐、防干裂、易存放的艺术品。同时，艺人们还用他们灵巧的双手捏制出精细的、生动的、有故事情节、有文化内涵的纯观赏性的面塑艺术品。山西面塑主要为忻州面塑、霍州面塑和绛州面塑，这三个地方的面塑最有特色。

忻州面塑是流传于该地域的民间传统艺术品，它深藏于民间，扎根于民间，成为当地的工艺品之一。在忻州一带，春节期间要敬神蒸供，节前把和好的面团捏制成“佛手”、莲花、菊花、石榴、桃子、马蹄等各种形状的供物，通称为“花馍”。忻州花馍中间往往装饰以本地特产——大红枣，既美观，又营养，还具有地方特色，很受大众欢迎。当地还有一种大型供品为“枣山”。这种枣山以面卷红枣拼成等腰三角形，角顶往往塑一层如意形图案，上面再加上三至五个面塑的“小元宝”，同时还塑上一个供咬“铜钱”的“钱龙”。枣山蒸出后可以颜色点染，成为一种鲜艳的民间艺术品。

霍州面塑被当地人称为“羊羔儿馍”。古时“羊”即“祥”，寓意“吉祥”。一般年节临近时，农家妇女用家庭自磨的精粉，按当地习俗捏制小猫、小狗、小虎、玉兔、鸡、鸭、鱼、蛙、葡萄、石榴、茄子、“佛手”、“满堂红”、“巧公巧母”等面塑制品，以象征万事如意，多福多寿，富贵有余，期许万事如意。霍州面塑造型朴实，不多修饰，着色往往仅用品红点彩。

绛州一带历史上盛产小麦，每逢过节，这里家家磨面粉，捏制出千姿百态的面塑来欢度节日。由于这里的面塑注重彩色点染，花色绚丽，所以被当地人称为“花馍”。

而在山西的城乡，大部分家庭妇女都会捏制花馍，而且普遍都会捏制多种造型的花馍。由于是自做自用，尽管水平不一，却并不影响食用。这种家家户户都要进行的民间活动，造就了大批捏制花馍的能工巧匠，而且代代相传。

中国的面食文化和菜肴文化一样有着悠久的历史和高超的技艺，它不仅是中国饮食技术的重要组成，也是老祖宗留下来最珍贵的文化遗产。因此，我们要去珍惜、保存，更要去传承、创新、发扬，让更多更美味的面食产品层出不穷，名扬世界。