“汤饼一杯银线乱”是宋代著名诗人黄庭坚在其《过土山寨诗》中写到的，其实所谓“汤饼”就是水煮的面食，相当于我们今天的“面条”，诗人进一步描写为“银线乱”，形象地呈现了宋代面条的形状与颜色，可见宋代时已将用水煮的面食称为“汤饼”。而在更早时先民们已将用笼蒸的面食称为“蒸饼”，表面撒胡麻（芝麻）叫“胡饼”。汉代《释名》称“饼，并也，溲麫使合并也。”当时将所有面食统称为“饼”，直至明清仍旧使用这一名字。小麦皮硬，制成粉有黏性，不适于粒食；大麦皮较软可直接粒食，制成粉后黏性小，不易于加工。因此，面类制品的发展应从小麦开始。我国北方以种植小麦为主，因此，将颗粒状的食物磨成面粉便由麦子开始。将麦子磨成面粉约始于春秋战国时期，秦汉时已很普遍，有了面粉之后，面类制品也应运而生了。

远在3000多年前的殷商时代，古人就已能制作出一些简单的面食，到了西周；制作工艺也有了较快发展，出现了专业制作面食的厨师。春秋战国时期，农业生产有了新的发展，小麦种植面积不断扩大，尤其贵族阶级更是注重饮食，小麦种植区域的扩大和食用者的增加，推动了面食的发展。孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的观点，秦汉统一政权的建立使各地饮食相互融合，加上产制技术的提高，为面食制作提供了更多的条件。到了西汉，文献中所载的饼、饵、麦、饭、甘、豆、羹可知当时食品种类的多样化。其中的“饼”“饵”是指扁圆形的面点食品，包括蒸饼、胡饼。汉代“馊面”就是发酵面，说明当时已有发酵面食的制作技术。蒸饼类似今天的馒头，汤饼是水煮的面片，馅饼是牛羊脂制的油炸食品，索饼类似面条，而髓饼则是加入动物骨髓、油脂和面制作的炉饼。这个时期还出现了“平底釜”，类似于今天的平底锅，面点种类也随之增加，此外还出现了“蒸笼”。

图2　苏州汤面

唐宋是我国面点的发展期。这一时期国家富强，而且与外国交流频繁，因此面食品种也更加丰富起来。不仅有水调面、发酵面和其他面团制品，面食的辅料也增加为油脂、糖、盐、乳、蛋等；调制上则有蒸、煮、烤、炸、煎、烙等熟制方法；馅心方面，因动植物原料均可使用于调馅，其口味有甜、咸、酸、辣、鲜等，且分为生馅、熟馅，风味各具特色。此时期面食成形富于变化，如面条可以切成条，也可拉拽成宽长条。“拨鱼”则是用汤匙拨入沸水锅中以成“鱼”形；油酥面点则用模子把面饼压成形后油炸；馒头可以捏成形或用剪刀剪出花样，称为剪花馒头。这一切在今天的北方地区依然能够见到。

元代以后，具有标志性的是，回族清真面食形成了独特的风格。明清时期，我国的面食已达到相当高的水准。中式面食大都已定形，各种面食的风味、流派也已形成，加上中外文化的交流与发展，西式面点开始传入中国，不仅有酒楼茶肆生产点心，而且有相当规模的作坊生产精美面食，如北京的肉丁馒头，四川的九圆包子，山西的刀削面，山东的抻面，两广的茶市点心及北京的宫廷点心等等。同时还出现了以面点为主的“喜庆筵席”，可见当时面食产品的种类、规模、风味都达到了极致。

我国面食的主要种类有：

面条　主要用面粉制作。在面出现之前，饭、粥是中国人最常见的主食，但当面出现后，面条地位随即跟米食平起平坐。北方人以面食为主粮；南方人主食侧重吃米饭，但面食亦成为南方重要的小吃。面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，有着源远流长的历史。在中国东汉年间已存记载，至今约2000年。而我国最早的实物面条是在黄河上游青海省民和县的地质考察中发现的，在一处河滩沉积物地下3米处有一只倒扣的碗。碗中装有黄色的面条状物质，最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分，发现这碗面条距今已有约4000年的历史，这使面条的历史大大提前了。在中国，最初所有面食统称为饼，其中在汤中煮熟的叫“汤饼”。

不同的朝代均有对面条的记载。从东汉到魏晋南北朝，再到后期唐宋元明清都有相关的史料纪录。但起初对面条之名称却不统一，除水溲面、煮饼、汤饼外，亦有称水引饼、不托、馎饦等。“面条”一词直到宋代才正式通用。“面条”为长条形，花样却多不胜数，冷淘、温淘、素面、煎面……皆属“面条”。制面方法之多也令人叹为观止，擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等。面条既属经济饱肚的主食，还可作登大雅之堂的美食。据历史记载，很多达官贵人均喜吃面，并常以面食招待贵宾。《荆楚岁时记》中：“六月伏日进汤饼，名为避恶。”恶，疾病和污秽也。伏天苍蝇细菌多，饮食不洁，易患肠道疾病，而“汤饼”用水煮沸，趁热吃，这可能是古代伏天受污染最少的食品，大大减少了疾病的发生。病人抵抗力差，要吃最洁净安全的食品，这也就是为什么千百年来，侍候病人的饭食，多用面条。今人考证，汤饼实际是一种面片汤，将和好的面团托在手里撕成面片，下锅煮成。如果将“撕”改成“刀削”，就成了至今仍在山西一带广为流传的刀削面。后来制面工艺改为先揉搓到像筷子那样粗细，一尺一断，在盘中盛水浸。“宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮”（《齐民要术》），这时面的样子类似宽面条。到晋时，又成细条状。“细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线”。面条的形状最后被定格为长条。北魏贾思勰《齐民要术》中记载有“水引饼”，是一种一尺一断，薄如“韭叶”的水煮食品。中国全盛时期的唐朝，当时的宫廷要求冬天要做“汤饼”；夏天则做“冷淘”（即现今之冷面或过水凉面）。宋朝饮食市场上的面条品种达10种之多，丰富多彩，有插肉面、浇头面等。元代出现了可以长期保存的“挂面”；明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现，而且在乾隆年间又出现了方便面的前身：那就是油炸之后可以长时间保存的“伊府面”。河南的伊府面，简称“伊面”，既可以汤煮，亦可作干炒，由清乾隆进士伊秉绶的家厨所创。伊府面在中国南北方皆有制作，尤以闽、赣最出色。伊府面之特色在于它不用水和面，改用鸡蛋液；面条经沸水煮后用冷水冲凉、烘干，再用油炸，令其变成半成品。伊府面因制法独特，可适合不同煮法，所以常常作为面中上品及筵席上的特色面点。另一闻名中外的面食是四川的担担面。传说担担面诞生于18世纪的四川，是一种挑着担子沿街叫卖的面。当时的中国，内忧外患，民生困苦，相传有一位名叫陈包包的小贩为求生计，挑起担子沿街卖面。起初担担面只在小街小巷摆卖，面质粗糙，是劳苦大众用来果腹的廉价小吃。它的做法非常简单快捷，仅用滚水煮熟后，拌以辣椒油、豉油，再加少许榨菜以及些许肉末即可，味道辛辣鲜香，为大众所喜爱。担担面发展到后期才进入了大饭店、宾馆，与其他小吃一起登上了大雅之堂。香港极受欢迎的云吞面，面底是生面。生面早时产于广东，以鸡蛋或鸭蛋和面，鸡蛋令面身变得爽口，鸭蛋则令生面增添蛋香。好的生面称为银丝幼面，面要幼细，煮后呈黄色，还要吃起来爽口弹牙，不能太硬也不能太软，而且最重要的是，生面煮后不可带碱水味。南方虽然以大米为主食，但也有很多和北方一样的面食，比如吃面条，南方人喜欢清爽地吃：一碗清汤面里撒几片香葱，南方人美其名曰“阳春面”。

中华面食在清朝发展已相当成熟稳定，甚至各个地区均有其独特风味，中国五大名面已经形成。加上中外文化的交流与发展，更令中华面条、面食之文化于全世界大放异彩。

烧饼　是中国特有的一种面饼，也是中国各地常见的传统小吃。主要原料为面粉、油、芝麻、葱油、盐。以发酵面团揉入油酥擀制成饼后撒上芝麻，成形后放入烤炉烤制而成，其中还可包入咸或甜的馅料。胡饼大约是在汉代班超通西域时传来的，可惜至今尚未找到直接的文字记载。最早一条记载“胡饼”的文字是《太平御览》八六引《续汉书》：“灵帝好胡饼”。其次是《三辅决录》：“赵岐避难至北海，于市中贩胡饼”的记载。可见汉代已有“胡饼”。《晋书》中也有王羲之“独坦腹东床，啮胡饼，神色自若”的记载，可知至迟在晋代已传入“胡饼”了。胡饼就是最早的烧饼，在唐代十分盛行。司马光《资治通鉴》记载：“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。”胡三省注说：“胡饼今之蒸饼”，高似孔说：“胡饼言以胡麻著之也”。安史之乱时，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡饼出名的首推辅兴坊。唐代大诗人白居易还曾赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”胡麻饼的做法是取清粉、芝麻、五香粉、盐、面、清油、碱面、糖等为原、辅料，和面发酵，加酥油入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，出炉后便如白居易说的“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。到了唐代，吃胡饼已经成了一种最时髦的享受。《旧唐书》记载：“贵人御馔，尽供胡食”。所谓“胡食”的种类，慧琳《一切经音义》第三十七卷记载：“此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名，诸儒随意制字，未知孰是。胡食者，即毕罗、烧饼、胡饼、搭纳等”。《清异录》记述说，汤悦在驿舍遇见一位士人，招待他吃饭。其中有一种“炉饼”，各有五种，仔细品味，五种馅味各不相同，于是请教士人，说这是“五福饼”，可知“胡饼”有时也有馅。而且唐代长安十分盛行此饼，当时日本僧人圆仁在《求法巡礼行记》中写道：“开成六年正月六日立春，命赐胡饼寺粥，时行胡饼，俗家皆然”。在此之前，北魏贾思勰《齐民要术》中即有烧饼做法，与唐代做法相去不远。(www.daowen.com)

馒头　当夏商时代的人们掌握了发酵技术之后，先是将其用于造酒，周代又用来制酱，直到汉代以后，发酵技术才被用于面食制作。北魏贾思勰的《齐民要术》上记载了利用易于发酵的米汤作为引子来发面。作者不仅介绍了酸浆的做法，还说明了不同季节的不同用量。此外，《齐民要术》还记载了以粥做引，用酒发酵，把酒投入粥中，待酒发酵后再用来发面，以此来制作发面食品的方法。现在在我国北方地区通行的是用食用碱碳，也就是碳酸钙中和发酵面团的做法。这种方法大约产生于宋元之间，初时曾分为“大酵”和“小酵”。“大酵”是用酒曲作引子的传统发酵法，“小酵”就是用碱发酵。发面技术一开始被用来制作蒸饼。蒸饼和今天的馒头类似，是北方人的日常食物。东汉末年到魏晋南北朝时期，蒸饼还是富贵人家的食品，当时贵族所食蒸饼是以干枣、胡桃为馅的开花馒头，在今天的北方农村依然还能看到。当蒸饼掺入其他食物后就发展成了包子。最早的包子不叫包子，而叫“馒头”。传说是始于三国时期诸葛亮南征孟获，当时的少数民族首领要拿人首祭神，而诸葛亮改为用面包裹牛羊猪肉，有记载说它本名为“蛮头”后转讹为“馒头”。现在在有些北方地区还将祭祀用的有馅的面点称之为馒头，把人吃的叫作馍。

馄饨和饺子　是继面条之后出现的两个久有历史的传统面食品种，是东方美食的代表。两者的区别主要有以下几点：首先，馅皮不同。在制作方法上，馄饨皮是面饼擀制后切成的梯形小片，饺子皮是将面饼揉压后擀制成中间厚、四周薄的圆片。总体而言，饺子皮比馄饨皮厚一些。其次，两者的形状不同。馄饨是元宝形，饺子则通常是蚌蛤形。就馅料而言，饺子的馅料也比馄饨更广泛一些。再次，馄饨多在骨汤、肉汤中煮熟，而饺子多在清水中煮熟。最后，在食用方法上，饺子和馄饨也不同。馄饨多以佐料配原汤食用，而饺子是在清水中煮熟后沥干水分，蘸佐料食用。

饺子在其漫长的发展过程中名目繁多，古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等名称。三国时期称作“月牙馄饨”，南北朝时期称“馄饨”。

图3　饺子

唐代称饺子为“偃月形馄饨”，宋代称“角子”，元代为“扁食”或“匾食”，清朝则称为“饺子”。饺子起源于东汉时期，据说为医圣张仲景首创。当时饺子是药用，张仲景用面皮包上一些祛寒的药材用来治病，以避免病人耳上生冻疮。三国时期，饺子已经成为一种食品，被称为“月牙馄饨”。魏张揖所著《广雅》一书中，就提到这种食品，那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品，和饺子形状基本类似。据推测，在南北朝时期，那时的饺子煮熟后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。大约到了唐代，饺子已经变得和如今的饺子几乎一样，而且是捞出来放在盘子里单个吃。宋代称饺子为“角儿”，它是后世“饺子”一词的词源。饺子在宋代的时候传入蒙古，蒙古语中饺子的读音类似于“扁食”，饺子经过改良也由原来的馅小皮薄变成了馅大皮厚。随着元朝势力的不断扩张，饺子这一食品也传到了世界各地，出现了俄罗斯饺子、哈萨克斯坦饺子、朝鲜饺子等多个变种。明代的书籍也证实了这点。明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》中记载：“元旦拜年，作匾食”。刘若愚《酌中志》载：“初一日正旦节，吃水果点心，即匾食也。”可见，明代北方地区过年吃扁食已经取代了原来过年吃的圆子、年糕等食物。

馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，也称“汤饼”，西汉扬雄所作《方言》中提到“饼谓之饨”即是。古代中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“混沌”，依据中国造字的规则，后来才称为“馄饨”。在这时候馄饨与水饺并无区别。据说道教认为元始天尊象征混沌未分，道气未显的第一大世纪，故民间有吃馄饨的习俗。《燕京岁时记》云：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之”。实际上“馄饨”与“混沌”谐音，故民间将吃馄饨引申为打破混沌、开辟天地。后世不再解释其原义，只流传所谓“冬至馄饨夏至面”的谚语，把它单纯看作是节令饮食而已。另外，相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残，百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿。取“浑”与“屯”之音，呼作“馄饨”，恨以食之，祈求平息战乱，过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天，所以在冬至这天，家家户户吃馄饨。我国许多地方有冬至吃馄饨的风俗。千百年来水饺并无明显改变，但馄饨却在南方发扬光大，有了独立的风格。至唐朝起正式区分了馄饨与水饺的称呼。南宋时，当时临安（今杭州）人也有每逢冬至这一天吃馄饨的风俗。据南宋文人周密说，临安人在冬至吃馄饨是为了祭祀祖先，可见到了南宋时期，我国开始盛行冬至食馄饨祭祖的风俗。

图4　馄饨

烧卖　是一种汉族特色面制食品，为大众所喜爱。品种繁多，在江苏、浙江、广东一带，人们把它叫作烧卖；而在北京、内蒙古等地则将它称为烧麦、稍麦、稍美。北方稍麦与南方烧卖不同，它以羊肉大葱为主。据说烧卖起源于包子，它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。最早的史料记载出现在14世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，我国《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间有“烧麦馄饨列满盘”的说法。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》中列举了大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦等各种烧麦。清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”“豆沙烧卖”“油糖烧卖”等，其中油糖烧卖是用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成的，可见我国南北方烧麦品种之多、口味之繁。