我国最早的医学典籍《黄帝内经》中有一句话这样讲：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”意即谷物是人们赖以生存的根本，而水果、肉类、蔬菜等则是作为主食的辅助。这里的“五”并不是指五种，而是泛指。这句话体现了中国人的饮食结构，谷果畜菜也是中华饮食文化的物质基础，是三四千年前的黄河流域作为中国农业的发源地产出的供我国先民食用的最基本的食物。

图1　小麦

《左传·襄公十四年》记载：“我诸戎饮食衣服不与华同”，这说明华夏民族在饮食上是有别于其他民族的。根据考古发掘和文献记载，先秦人民主要食用五谷。由《诗经》即可知当时人们日常食用的粮食主要以五谷为主，如《王风·黍离》：“彼黍离离，彼稷之苗”“彼黍离离，彼稷之实”；《邶风·载驰》：“我行其野，芃芃其麦”；又《魏风·硕鼠》：“硕鼠硕鼠，无食我黍”；《豳风·七月》：“菽稷重穋，禾麻菽麦”“十月获稻”。黍、稷、麦、菽、稻均有提及，可谓是“五谷”俱全。

《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈食用六谷”，郑玄注“六谷”为稌（稻）、黍、稷、粱、麦、菰。是说凡馈送王的饮食，其中的“饭”用这六谷做成。《周礼·天官·疾医》云：“以五味、五谷、五药养其病，以五气、五声、五色视其死生。”此处的“五谷”，郑玄注为麻、黍、稷、麦、豆，用来治疗患者的疾病。《孟子·告子篇》也有：“五谷者，种之美者也”的说法。粟，北方称“小米”，也叫谷子，色金黄。稷与粟相似，色泽金黄，唯一与粟不同的是黏性较大。稷的种类很多，黏性较大的叫黍子，黏性不大的叫糜子。稷是我国北方人民最早培育成功的粮食作物，也是我国北方人民的主粮，所以在汉代许慎所著的《说文解字》中被称为“五谷之长”。黍，比粟高大，黍脱粒后也是黄色的圆形颗粒，民间俗称“黄米”，质量优良的黍叫作粱，在古代是仅次于稷的主粮，在人们的饮食中占了很大的比重。稻，是我国南方人民首先栽培成功的粮食作物，以后逐渐传入朝鲜半岛、日本和东南亚，时至今日，稻仍是南方居民的主粮。相比之下，小麦的种植与食用较晚。甲骨文中的“麦”字说明至少在商代我国已有小麦，但在那时并没有广泛栽种，直到春秋战国以后才在北方普遍种植和食用。菽，是豆类总称，富含蛋白质，它为摄食动物蛋白较少的中国人提供了人体必需的蛋白质，在秦汉以前，大豆是主要的粮食，但直接食用不易消化。石磨发明以后，人们把大豆磨成豆浆来食用。汉代发明了豆腐，使植物蛋白的利用大大提高，蛋白吸收率可达92%～96%，尽管中国人在摄食动物蛋白上不及西方人，但是中国人喜食豆类，豆类食物在中国人的饮食结构中起到了很重要的作用。粟和稻是中国史前农耕文化的主要谷物品种，而高粱是在魏晋时才传入中国的。玉米，也叫“苞米”“苞谷”“珍珠米”等，原产地在美洲，在16世纪的明朝才传入中国，甘薯也在明朝时从美洲传入，花生则从南洋群岛引入。至于马铃薯，清代前期才从南洋传入，所以又叫“洋芋”。(www.daowen.com)

华北仰韶文化、龙山文化（大汶口文化）出土的若干人骨，经过碳十三食谱分析表明，粟类谷物是当时居民的主要食物。这些发现表明，粟的种植最早起源于我国黄河流域，仰韶文化诸氏族部落是种植粟类作物的发明者和推广者。但时至今日，小麦却成为中国人的主食之一，形成了与水稻“平分天下”的局面。一方水土养育一方人，尤其是在中国北方更是以面为主食，面食制作工艺非常精湛。北方人做面常加时令蔬菜，佐以生葱、生蒜、香菜等调味，味重油多，配料及汤相对较咸，主要是驱寒，饭量大的也可配馒头、烧饼。或许热量较高的面食造就了北方人的高大威猛和粗犷豪放。而南方反之，对米饭的专一或许是某种程度上造成了南方人的小巧细腻。南方人以米饭作主食，面条为小吃，习惯以小碗盛放，但不放葱姜、香菜，喜欢放酱油、榨菜、菜油或猪油，在吃面这件事上，南北方形成了鲜明的对比。

近年来，有日本研究者认为中国西汉以前，古书中提到的“麦”全是大麦，其理由是古代的文献没有大麦和小麦的明确资料。此外，他们还推断中国的小麦制粉与面食制作技术是从西汉以后才传入的，但由我国小麦栽培与地域来看，小麦应是由野生种经人工培育而成的，因为有野生小麦分布的地方就有可能是小麦的原产地。同时我国的小麦种植较集中于黄河流域，况且栽培小麦的历史又最久，在人工培育与择种之下小麦的变种甚多，因此可以说我国不仅是栽培小麦的起源地之一，也是小麦最大变种中心。安徽省博物馆在亳县钓鱼台遗址中发现了大量炭化的小麦籽粒，湖南长沙发掘的西汉马王堆墓葬中出现的小麦实物证明，中国的小麦源出于中国。至于外地传入的说法，则有张骞出史西域时期传入中国的说法，但证据相当薄弱，而早在远古的文化遗存中，已不止一处发现了石磨盘、石碾棒和木制的杵臼工具。距今约1.3万年前的山西下川文化有石磨盘出土，这表明一万多年前的山西已经有碾碎谷物的食物加工方式，长治武乡县石门乡出土约8000年前的器物中也有石磨盘。证明这里是我国最早首创石磨工具地区之一。据文献记载，到春秋中期，冬小麦的种植范围只限于晋、郑、陈等中原诸侯国，黄河西岸的秦国，滨海的齐、鲁仍然种植春小麦。大面积种植小麦始于战国晚期。这些证据更证明了无论是小麦，还是制作工具，都是中国的本土产物，是我国先民智慧与劳动的结晶。