【基本知识】

虾饺是广东地区著名的传统小吃，属粤菜系。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚，共有12个褶，馅料有虾、肉、笋，味道鲜美爽滑、美味可口。

【训练要求】

1.原料：澄粉 200 g，生粉45 g，鹰粟粉10 g，熟猪油85 g，盐22 g，鲜虾仁500 g，猪肥肉100 g，冬笋200 g，胡椒粉1.5 g，味精12.5 g，芝麻油7 g，白糖17 g，小苏打3 g，清水等适量。

2.工具：不锈钢锅、干净毛巾、拍皮刀、擀面杖、蒸屉等。

3.成型方法：包、捏等。

4.成熟方法：蒸。

5.成品特点：造型美观，色白晶莹剔透，坯皮口感柔韧，馅心鲜美可口。

【操作步骤与图示】

1.将澄粉、生粉、鹰粟粉、盐、小苏打等混合放入盆中，加入沸水，迅速用擀面杖搅拌均匀，倒在案板上，加入少许熟猪油搓擦，揉至表面光滑、细腻，盖上湿布或者保鲜膜即可。

2.将部分鲜虾仁挑去沙线并洗干净，用布吸干部分鲜虾仁水分，放在砧板上用刀背剁成虾蓉放入盆内。

3.将猪肥肉剁成泥状，将冬笋放入沸水中焯过，切成长约1 cm的细丝。

4.在虾蓉中加入盐，用手搅至虾蓉上劲而有韧性时，放入笋丝、鲜虾仁、猪肉泥等搅拌均匀，再加上熟猪油、味精、芝麻油、胡椒粉、白糖等，再次搅拌均匀，制成虾饺馅。(www.daowen.com)

5.将澄粉面团搓条，切成8 g左右的剂子，逐个压成直径为9 cm的圆形薄面皮，包入虾馅捏褶（褶不少于12个），即成生坯。

6.生坯摆入刷过油脂的蒸屉上，上气之后中旺火蒸6 min即可成熟。

【质量标准】

【贴心提示】

1.澄粉面团烫面必须用热水且比例合适，一次性加足水。

2.灵活掌握生粉用量，面团趁热使用以便成型，成型手法要轻且熟练。

3.虾馅属于广式面点的精品馅，刀工、口味、搅拌都要严格按制馅顺序制作。

【拓展与延伸】

虾饺的由来

虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼，至今已经有百年历史。伍村五凤乡盛产鱼虾，茶楼师傅再配上猪肉、竹笋，制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘（大）米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶楼将虾饺引进，经过改良，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，分量大小多以一口为限。

相传当时的伍村很繁荣，景色优美，一河两岸，河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家茶楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等作为馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，赢得了食客的喜欢，不久便名扬广州，各大酒楼、茶楼争相制售。后经点心师的改革，将原料使用面粉改成使用澄粉，效果极佳，更加吸引客人。

【任务训练评价】