【基本知识】

冠顶饺是一道特色传统名点，造型美观，晶莹剔透，皮薄味鲜，口感细腻，馅鲜皮软，形似鸡冠，因此叫冠顶饺。

【训练要求】

1.原料：澄粉 200 g，生粉45 g，鹰粟粉10 g，熟猪油85 g，盐22 g，鲜虾仁500 g，猪肥肉100 g，冬笋200 g，胡椒粉1.5 g，味精12.5 g，芝麻油7 g，白糖17 g，小苏打3 g，清水等适量。

2.工具：不锈钢锅、干净毛巾、拍皮刀、擀面杖、蒸屉等。

3.成型方法：包、叠、拢、捏等。

4.成熟方法：蒸。

5.成品特点：造型美观，晶莹剔透，皮薄味鲜。

【操作步骤与图示】

1.将澄粉、生粉、鹰粟粉、盐混合放入盆中，加入沸水。迅速用擀面杖搅拌均匀，倒在案板上，加入少许猪油搓擦，揉至表面光滑、细腻，盖上湿布或者保鲜膜即可。

2.将鲜虾仁挑去沙线并洗干净，用布吸干鲜虾仁水分，分成两份，一份剁蓉、一份切粒，备用。(www.daowen.com)

3.将猪肥肉剁成泥状；冬笋放入沸水中焯过，切成长约1 cm的细丝。

4.在虾蓉中加入盐，用手搅至虾蓉上劲且有韧性时，放入笋丝、虾粒、猪肉泥、冬笋丝等搅拌均匀，再加上熟猪油、味精、芝麻油、胡椒粉、白糖等，再次搅拌均匀，即成虾蓉冠顶饺馅。

5.将澄粉面团搓条，切成10 g左右的剂子，逐个压成直径为9 cm的圆形薄面皮。将面皮翻过折成三角形，在光滑面包入虾馅，将3个角捏拢成立体三角形，在中间的3个边上进行双面推褶，推完将原折起的三角向外翻出，即成澄面冠顶饺生坯。

6.生坯摆入刷过油脂的蒸屉上，上气之后中旺火蒸6 min即可成熟。

【质量标准】

【贴心提示】

1.澄粉面团烫面必须用热水且比例合适，一次性加足。

2.灵活掌握生粉用量，面团趁热使用以便成型，成型手法要轻且熟练。

3.虾馅属于广式面点的精品馅，刀工、口味、搅拌都要严格按顺序制作。