【学习目标】

1.掌握糯米粉面团的制作方法。

2.继续熟悉和掌握炸制方法的技术关键。

3.学会制作麻球。

【训练要求】

1.原料：水磨粉 600 g，澄粉 50 g，白糖 110 g，猪油 110 g，熟澄面 185 g（用生澄粉100 g），白芝麻500 g，豆沙馅450 g，色拉油2 000 g（炸制用），水等适量。

2.工具：案板、炸锅、手勺、笊篱等。

3.成型方法：无缝包、滚粘成型。

4.成熟方法：炸。

5.成品特点：色泽金黄，外酥内糯，香甜适口。

【步骤分解与图示】

1.将生澄粉与水磨粉共同过筛。

2.将猪油、白糖、熟澄面放在一起擦制均匀拌入粉中，加水调制成粉团。

3.将粉团按每个20 g，豆沙馅按每个10 g分成小剂，粉团开窝将豆沙馅包入其中，搓成球形，均匀滚粘白芝麻即成麻球生坯。

4.锅中装油，烧制油温135 ℃时生坯入油炸制，待麻球浮起、色呈金黄时捞出装盘即可。(www.daowen.com)

【质量标准】

【贴心提示】

1.炸制时油温不宜过高，以生坯下锅油冒小泡为宜。

2.生坯下锅时要用漏勺托住，以免粘锅底。

3.生坯浮起后可用手勺轻轻敲打麻球排气，避免麻球受热爆裂。

【拓展延伸】

豆沙馅的制作

豆沙馅，也称“澄沙馅”。豆沙馅制品属于高档面点。制作豆沙馅，多以小豆、白糖、油、香油、碱为原料。

制法：将小豆淘洗干净，凉水下锅，放适量碱煮至酥烂，盛出加凉水降温。放入细眼筛内搓擦去皮，豆沙通过水冲从筛眼中擦过成泥，沉入盆底，然后将豆沙放入布袋，挤去水分备用。再将锅烧热加入猪油，油热时放白糖及少许温水，将白糖炒化，见起大泡时再放入豆沙坯料并不停地翻炒，炒至豆沙由原来的糊状变得稠浓时（不再沾手），水分基本蒸发掉为好。取出晾凉，再加入桂花酱拌匀。

制作豆沙要注意以下几点：

第一，煮豆时必须凉水下锅，用旺火烧沸后，用小火来焖煮，这样不易把豆烧僵，还能达到酥烂的目的；另外，不宜过早放碱，一般在煮至七成熟时，按量放一些碱。

第二，擦沙时，要把豆馅放筛内置入盆中，边加水边搓洗，这样才能把豆皮完全擦掉。

第三，炒沙时，先放油、后放白糖，油温升高后，白糖会熔化。这时要掌握火候，不停地翻炒，防止焦煳。另外，要注意豆沙开锅时会冒气泡，这时易溅出豆沙，容易烫手，所以开锅后，应改为小火并注意安全。