【学习目标】

1.掌握小包酥和破酥的手法，学会切的方法。

2.继续掌握低温炸的成熟方法。

3.学会制作马蹄酥。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，猪油25 g，清水、蛋清液、红糖等适量，色拉油2 500 g。

2.工具：钵子、擀面杖、刮板、刀、刷子、筷子、漏勺、炸锅等。

3.成型方法：叠、擀、卷、捏、锁边等。

4.成熟方法：炸。

5.成品特点：酥松、香甜。

【操作步骤与图示】

1.将40 g面粉与20 g猪油混合，用手掌根推擦成干油酥。再将60 g面粉与5 g猪油、清水等和成水油面团，水油面团封好饧置15 min。

2.水油面团、干油酥分别分成4等份，取其中一组，将水油面团按成边缘略薄、中间略厚的圆皮，包入干油酥，收严剂口。

3.先将剂子擀成10 cm×10 cm的正方形面片，一叠三令。再擀成长20 cm、宽6 cm的长方形面片，将刀倾斜45°角切掉上下两头。(www.daowen.com)

4.将面片叠成6 cm×6 cm×6 cm的立方体。顺长边一切两半，露出酥层。捏紧两端，用蛋清液粘牢，制成马蹄形生坯。

5.放入140～145 ℃油锅中炸至硬实，见色泽洁白，表面光亮，层次清晰时即可。

【质量标准】

【贴心提示】

油炸制品只要把油温、火候掌握准，就能符合质量要求。此外，还要注意：第一，油质必须清洁。如用植物油，一定要事先熬熟，防止带有生油味，不然，影响制品的风味、质量。第二，温油炸制酥品，不能用铲、勺乱动，只能晃动油锅，使之均匀受热成熟。特别是花式品种，更不能乱动，以免破碎和破坏造型；容易沉底的制品，要放入漏勺中炸，防止沉底粘锅。第三，油温变化很快，稍有疏忽，就会炸焦煳，在操作中精力要集中，善于观察其色泽变化，控制好火候，出手轻、重、快、慢要适当。

【任务训练评价】

【拓展延伸】

话说明酥点心

明酥点心酥层的形式因起酥的方法（卷或叠的方法）和刀切方法（直切或横切）的不同而不同，一般有螺旋纹形和直线纹形两种，前者叫圆酥，后者叫直酥。

圆酥就是将起酥时卷成的圆条横切成小段，刀切面向上，使圆形纹露在外面，如酥盒子、眉毛酥等都属于圆酥制品。

直酥是将卷或叠制的酥条直切成两半，再横切成段，刀切面向上，使直线纹露在外面，如马蹄酥、燕窝酥等都属于直酥制品。

制作明酥点心时应注意：第一，起酥要整齐，也就是说卷条要粗细适当，卷紧卷齐，切面剂时下刀要快。第二，明酥制品大多包有馅心，因此在制作坯皮时要按圆，从中间向外擀。第三，包馅时将坯皮酥层清晰的一面朝外，包馅后收口要严，且可在收口处涂些鸡蛋液，以增加黏性。另外，要掌握好焙烤时所用的温度，防止开裂。