【学习目标】

1.巩固提高小包酥和破酥的手法，学会剪的方法。

2.继续巩固提高低温炸的成熟方法。

3.学会制作海棠酥。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，白莲蓉馅60 g，猪油25 g，清水、蛋清液等适量，色拉油2 500 g。

2.工具：钵子、擀面杖、刮板、刀、小剪刀、刷子、筷子、漏勺、炸锅等。

3.成型方法：叠、擀、剪、切、捏、翻等。

4.成熟方法：炸。

5.成品特点：造型美观，色泽洁白，酥松香甜。

【操作步骤与图示】

1.将40 g面粉与20 g猪油混合，用手掌根推擦成干油酥；再将60 g面粉与5 g猪油、清水等和成水油面团，水油面团封好饧置15 min。(www.daowen.com)

2.包酥：干油酥擦至回软，包入面筋松弛后的水油面团内，收严剂口。

3.破酥：剂口向上，将面团擀成长20 cm、宽15 cm厚薄均匀的长方形面片，一叠三令；再擀成长20 cm、宽10 cm厚薄均匀的长方形面片，最后对折擀成15 cm×15 cm的正方形面片。

4.裁去面片四边，露出层次，切成4个正方形（7 cm×7 cm），轻擀后用剪刀裁成直径为8 cm的圆形面皮。

5.皮内刷匀蛋清液，包入白莲蓉馅，捏出5个大小均匀的花瓣。将其顶端用小剪刀修理整齐，露出酥层，再分别将每一瓣各切两刀，在花瓣的中心刷蛋清液，上翻花瓣并粘牢在中心处。

6.放入140～145 ℃油锅中炸至硬实，见色泽洁白，表面光亮，层次清晰即可。

【质量标准】

【贴心提示】

1.刷蛋清液时要适量，多则容易溢出，影响层次及美观。

2.切花瓣时把握分寸，不宜太厚或太薄，厚度约为2 mm，否则影响成品形态。

3.炸制时火不能太旺，否则成品上面容易上色而下面不容易炸透、炸熟。

4.摆放时要摆正，否则成品容易东倒西歪，影响美观度。