【学习目标】

1.巩固提高包酥和破酥的手法及锁边的手法。

2.巩固提高低温炸的成熟方法。

3.学会制作眉毛酥。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，豆沙馅80 g，猪油25 g，清水、蛋清液等适量，色拉油2 500 g。

2.工具：钵子、擀面杖、刮板、刀、刷子、筷子、漏勺、炸锅等。

3.成型方法：叠、擀、卷、捏、锁边等。

4.成熟方法：炸。

5.成品特点：层次清晰，形似眉毛，酥松香甜。

【操作步骤与图示】(www.daowen.com)

1.先将40 g面粉与20 g猪油混合，用手掌根推擦成干油酥。再将60 g面粉与5 g猪油、清水等和成水油面团，水油面团封好饧置15 min。

2.包酥：干油酥擦至回软，包入面筋松弛后的水油面团内，收严剂口。

3.破酥：剂口向上，先将面团擀成长20 cm、宽15 cm厚薄均匀的长方形面片，一叠三令。再擀成长60 cm、8.5 cm厚薄均匀的长方形面片，将刀倾斜以45°角切掉上下两头。

4.在面片表面刷匀蛋清液，然后沿长边卷筒，如图切成6等份。

5.将皮擀成直径为7 cm的椭圆形面皮，皮内刷蛋清液包入馅心，捏合边缘锁边，修整成眉毛形。

6.放入140～145 ℃油锅中炸至硬实，见色泽洁白，表面光亮，层次清晰时即可。

【质量标准】

【贴心提示】

1.炸制时要控制好油温，可取面头试油温，以冒小泡为好。

2.生坯用笊篱托住入锅，避免煳底。