【学习目标】

1.巩固提高炸制酥点水油面团和干油酥的调制方法

2.巩固提高包酥和破酥的手法。

3.巩固提高低温炸的成熟方法及绞丝花边制法。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，豆沙馅70 g，猪油25 g，清水、蛋清液等适量，色拉油2 500 g。

2.工具：钵子、擀面杖、刮板、刀、刷子、筷子、漏勺、炸锅等。

3.成型方法：叠、擀、卷、捏、锁边等。

4.成熟方法：炸。

5.成品特点：造型美观，酥松香甜。

【操作步骤与图示】(www.daowen.com)

1.先将40 g面粉与20 g猪油混合，用手掌根推擦成干油酥。再将60 g面粉与5 g猪油、清水等和成水油面团，水油面团封好饧置15 min。

2.包酥：干油酥擦至回软，包入面筋松弛后的水油面团内，收严剂口。

3.破酥：剂口向上，将面团擀成长20 cm、宽15 cm厚薄均匀的长方形面片，一叠三令。再擀成长60 cm、宽10 cm厚薄均匀的长方形面片，将刀倾斜成45°角切掉上下两头。

4.在面片表面刷匀蛋清液，然后沿长边卷筒，如图切成12等份。

5.取两片面片分别擀成直径为5 cm的圆皮，皮内刷蛋清液。两皮为一组，刷蛋清液面夹入馅心，将皮边缘捏合，锁绞丝花边。

6.放入140～145 ℃油锅中炸至硬实，见色泽洁白、表面光亮、层次清晰时即可。

【质量标准】

【贴心提示】

1.蛋清液要少刷，否则成品色泽暗淡，口感不酥。

2.卷筒松紧要适度，太松容易散，太紧层次不清且口感不酥松。