【学习目标】

1.熟练掌握烤制酥点水油面团和干油酥的调制方法。

2.巩固提高包酥和破酥的手法。

3.熟练掌握各种造型技巧，学会制作烤菊花酥。

【训练要求】

1.原料： 面粉100 g，豆沙100 g，猪油35 g，清水等适量。

2.工具：钵子、擀面杖、刮板、刀、烤箱等。

3.成型方法：叠、擀、包、切、翻等。

4.成熟方法：烤。

5.成品特点：形似菊花，酥松香甜。

【操作步骤与图示】

1.将50 g面粉与25 g猪油混合，用手掌根推擦成干油酥。再将50 g面粉与10 g猪油、清水等和成水油面团，水油面团封好饧置约15 min。

2.包酥：干油酥擦至回软，包入面筋松弛后的水油面团内，收严剂口。

3.破酥：剂口向上，将面团擀成长30 cm、宽20 cm厚薄均匀的长方形面片，一叠三令。再擀成长30 cm、宽20 cm厚薄均匀的长方形面片。

4.面片沿长边卷成粗细均匀的筒，分成6个剂子，将剂子接口面向上，从中间压一下，使两头翘起并按成圆饼。(www.daowen.com)

5.成型：将圆饼擀成直径为7 cm的圆形面皮，包入豆沙馅收严剂口，剂口面向上，用刀面压成直径为8 cm的圆饼。

6.如图在圆饼光滑表面切出16个花瓣，并把豆沙面翻转露出来完成造型，即成菊花酥生坯。

7.生坯放入烤盘，待炉温升至上火185 ℃、下火190 ℃时入烤箱，烤20 min即可。

【质量标准】

续表

【贴心提示】

1.造型时注意找准下刀位置（长度：从边缘到中心4/5处），刀距要均匀，下刀要切透。

2.翻瓣时要托着花瓣，动作快而轻，避免把花瓣弄碎。

【拓展延伸】

点心的由来

“点心”一名由来已久。据宋人吴曾撰的《能改斋漫录》记载，世俗例以早餐小食为点心。唐代郑修为江淮留侯，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰，治妆未结，我未及餐，尔且可点心。

又有传说讲宋代梁红玉击鼓退金兵之时，见到战士们日夜血战沙场，英勇杀敌，屡建战功，甚为感动，随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼，派人送往前线，慰劳将士，以表“点点心意”。自此以后，“点心”的名字便传开了，且一直沿用至今。

经过几千年的文化洗礼，点心的种类层出不穷，变换多样。我们日常吃的点心种类主要有包类、饺类、糕类、团类、卷类、饼类、酥类、饭类、粥类、冻类等。

【任务训练评价】