【学习目标】

1.完全掌握烤制酥点水油面团和干油酥的调制方法。

2.巩固提高包酥和破酥的手法。

3.能够完成各种几何造型，学会制作京八件。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，豆沙100 g，猪油35 g，清水等适量。

2.工具：钵子、擀面杖、刮板、刀、烤箱等。

3.成型方法：叠、擀、包、切等。

4.成熟方法：烤。

5.成品特点：色白酥松，香甜适口。

【操作步骤与图示】

1.将50 g面粉与25 g猪油混合，用手掌根推擦成干油酥。再将50 g面粉与10 g猪油、清水等和成水油面团，水油面团封好饧置约15 min。

2.包酥：干油酥擦至回软，包入面筋松弛后的水油面团内，收严剂口。

3.破酥：剂口向上，将面团擀成长30 cm、宽20 cm厚薄均匀的长方形面片，一叠三令，再擀成长30 cm、宽20 cm厚薄均匀的长方形面片。(www.daowen.com)

4.面片沿长边卷成粗细均匀的筒，分成8个剂子，将剂子接口面向上，从中间压一下，使两头翘起并按成圆饼。

5.成型：将圆饼擀成直径为7 cm的圆形面皮，包入豆沙馅收严剂口，剂口面向上，用刀面压成直径为6 cm的圆饼。

6.如图在圆饼光滑表面完成造型，即成京八件生坯。

7.生坯摆入烤盘，待炉温升至上火185 ℃、下火190 ℃时入烤箱，烤20 min即可。

【质量标准】

续表

【拓展延伸】

细说京八件

京八件是京式糕点中最具特色的传统产品。在清代，它一直是皇室祭祀、典礼的供奉食品，也是红白喜事乃至日常生活中不可缺少的礼品及陈列品。京八件原本不是糕点的名称。由于当初是将刻有“福”“寿”“禄”“喜”以及“事事如意”等吉言美语字样的糕点，置于8只盘子里摆成各种图案，因此称为“京八件”。

京八件分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件3种。它们都是有馅的点心，区别主要在于皮。酥皮大八件是酥皮类的点心，两次和面，层面层酥。奶皮小八件和酒皮细八件是硬皮类的点心，一次和面，分别加入适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶，所以具有酒香和奶香；此外，它们的形状略小于酥皮大八件，花样也少一些。

京八件的馅多为炒馅，主料分别有白糖、山楂、枣泥、澄沙等，再加一些子（干果）仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料。馅料细腻提丝，口感绵软，带有蜂蜜的清甜芳香，因此也称为“蜜馅”。

京八件的总体特点：色泽洁白（若用豆油、菜油和面，皮色则稍黄），口感酥松绵软，口味纯正甜、咸。此外，还分别有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然鲜花香等。现今京八件的外形有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆8种形状，馅有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、枣泥、豆沙、豆蓉、椒盐8样。

京八件来源于宫廷御膳房，在配料、制作方法以及成品的形状和风味上，基本上保留了原来的特色。如京八件的皮料制作，汉族一般多用猪油，满族则除用猪油外，还要加些奶油。