【学习目标】

1.熟练掌握烤制酥点水油面团和干油酥的调制方法。

2.巩固提高包酥和开酥的手法。

3.学会制作老婆饼。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，糯米馅100 g，猪油35 g，清水、蛋黄液等适量。

2.工具：钵子、擀面杖、刮板、刀、烤箱等。

3.成型方法：叠、擀、刷等。

4.成熟方法：烤。

5.成品特点：色白酥松，香甜软糯。

【操作步骤与图示】

1.将50 g面粉与25 g猪油混合，用手掌根推擦成干油酥。再将50 g面粉与10 g猪油、清水等和成水油面团，水油面团封好饧置约15 min。(www.daowen.com)

2.包酥：干油酥擦至回软，包入面筋松弛后的水油面团内，收严剂口。

3.破酥：剂口向上，将面团擀成长30 cm、宽20 cm厚薄均匀的长方形面片，一叠三令。再擀成长30 cm、宽20 cm厚薄均匀的长方形面片。

4.面片沿长边卷成粗细均匀的筒，分成6个剂子，将剂子接口面向上，从中间压一下，使两头翘起并按成圆饼。

5.成型：将圆饼擀成直径为7 cm的圆形面皮，包入糯米馅收严剂口，剂口面向上，用刀面压成直径为9 cm的圆形，翻过来在正面刷两次蛋黄液，最后在正面拉两刀等距离长约4 cm的切口至馅，即成生坯。

6.待炉温升至上、下火185 ℃时入烤箱，烤18 min即可。

【质量标准】

续表

【贴心提示】

每次刷蛋黄液要薄而匀，第一遍干了才能再刷第二遍。拉切口时，一定要拉透至露出糯米馅心。

【任务训练评价】