【基本知识】

白皮酥是我国南部、中部及北部地区极为常见的甜点，因其成本低、味道好、口感佳、耐储存，一直以来得到人们的喜爱。

【学习目标】

1.学会调制水油面团和干油酥的方法，巩固提高包酥和破酥的手法。

2.巩固提高拢馅包法，学会制作白皮酥。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，豆沙馅100 g，猪油35 g，清水等适量。

2.工具：钵子、擀面杖、刀、刮板、烤箱等。

3.成型方法：叠、擀、拢馅包。

4.成熟方法：烤。

5.成品特点：色洁白层清晰，酥松香甜。

【操作步骤与图示】(www.daowen.com)

1.将50 g面粉与25 g猪油混合，用手掌根推擦成干油酥。再将50 g面粉与10 g猪油、清水等和成水油面团，水油面团封好饧置约15 min。

2.包酥：干油酥擦至回软，包入面筋松弛后的水油面团内，收严水油面团口。

3.破酥：水油面团口向上，将面团擀成长30 cm、宽20 cm厚薄均匀的长方形面片，一叠三令。再擀成30 cm×20 cm厚薄均匀的长方形面片。

4.面片沿长边卷成粗细均匀的筒，分成8个剂子，将剂子接口面向上，从中间压一下，使两头翘起并按成圆饼。

5.成型：将圆饼擀成直径为7 cm的圆形面皮，包入豆沙馅收严剂口，剂口面向上。用刀面压成直径为5 cm的圆形，翻过来摆放，即成生坯。

6.生坯放入烤盘，待炉温预热至上、下火185 ℃时入烤箱，烤18 min即可。

【质量标准】

【贴心提示】

1.破酥时动作迅速，用力均匀。

2.下好剂后一定要密封包好，避免干硬。