【学习目标】

1.掌握干油酥的调制方法，巩固、提高包酥和破酥的手法。

2.巩固提高拢馅包法。

3.学会制作糖酥火烧。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，色拉油17 g，白糖芝麻馅100 g，酵母2 g，温水等适量。

2.工具：钵子、擀面杖、刀、刮板、烤箱等。

3.成型方法：叠、擀、拢馅包。

4.成熟方法：烤。

5.成品特点：酥松香甜。

【操作步骤与图示】

1.首先将70 g面粉与酵母、温水和成发酵面团封好，饧置约30 min。再将30 g面粉与色拉油等混合，用手掌根推擦成干油酥。(www.daowen.com)

2.待发酵面团饧发好后，重新将面团揉至光滑，同时将干油酥擦至回软，将发酵面按成边缘略薄、中间略厚的圆皮，包入干油酥，收严剂口。

3.剂子包酥后收口朝上，擀成长20 cm、宽15 cm厚薄均匀的长方形面片，沿短边卷成粗细均匀的筒，分成3个剂子。

4.将剂子接口面向上，从中间压一下，使两头翘起并按成圆饼，再擀成直径为9 cm的圆形面皮，包入白糖芝麻馅，收严剂口。

5.剂口面向上，用刀面排压成直径为9 cm的圆饼，翻过来摆放，即成生坯。

6.生坯摆入烤盘饧发，待炉温升至上、下火220 ℃时入烤箱，烤15 min即可。

【质量标准】

续表

【贴心提示】

1.保持两块面团软硬一致，略软且柔韧。

2.破酥时用力均匀，尽量擀成长方形，卷筒时要卷紧，两头卷齐。

3.拢馅包时避免馅心粘在皮边上，影响收口。