【基本知识】

桃酥是在我国中部及北部地区极受欢迎的甜点或早餐主食，因其成本相对较低、制作简便快捷、口感味道俱佳，一直以来被人们所熟知并喜爱。

【学习目标】

1.了解化学膨松剂的使用方法，掌握调制化学膨松面团的操作要领。

2.了解并掌握烤制的成熟方法。

3.学会制作桃酥。

【训练要求】

1.原料：低筋粉375 g，熟芝麻50 g，绵白糖150 g，碳酸氢铵（臭粉）6 g，色拉油150 g，温水等适量。

2.工具：钵子、刮板、花模、烤箱等。

3.成型方法：复叠成型、模具成型。

4.成熟方法：烤。

5.成品特点：酥松甜香。

【操作步骤与图示】

1.芝麻洗净晾干，放入烤炉中烤熟至出香取出。将芝麻碾碎，与低筋粉拌匀后，在案板上围成面圈。

2.绵白糖与温水化开，分次加入色拉油搅至浓稠均匀、充分乳化，再加入臭粉等搅拌均匀，即成桃酥糖浆。

3.将糖浆倒入面圈中，采用复叠的手法制成面团。

4.将面团均匀切成18个剂子，每个剂子约40 g。

5.花模上刷少许油，放入剂子，轻轻按平，上下震动花模，使生坯在花模中松动。再将花模反扣在案板上，脱出生坯摆放于烤盘上。

6.烤炉上下火预热至200 ℃，放入生坯。烤制约20 min，待生坯鼓起、颜色金黄时即可。(www.daowen.com)

【质量标准】

续表

【贴心提示】

1.和面时动作一定要轻、准、快，防止面团上劲，影响起发程度。

2.使用模具时，动作要轻巧，防止散碎或粘连。

3.将生坯摆入烤盘时，要调整好间距，尽量不要二次移动，防止生坯变形。

【知识拓展】

化学膨松剂

常用的化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢铵、泡打粉、明矾等。

碳酸氢钠俗称“小苏打”，又称“重碱”。碳酸氢钠为白色粉末、无臭味。碳酸氢钠常用于制作油条、麻花以及各类甜酥面点。使用时，为了使碳酸氢钠在面团中分布均匀，应先用冷水溶解或与液态原料混合后再加入面团，防止制品出现黄色斑点。

碳酸钠又称“食碱”，呈白色粉末或细粒状，较碳酸氢钠粗。碳酸钠主要用于用老酵作为膨松剂制作的发酵面团，以中和发酵过程中产生的有机酸。在冷水面团中加入少许碳酸钠，可以增加面团的韧性和延伸性。

碳酸氢铵又称“臭粉”，为白色粉状结晶，有刺鼻的氨气味。碳酸氢铵一般与碳酸氢钠混合使用，但要注意共用量，一般不宜超过面粉用量的1%。碳酸氢铵适合炸点、烤点的制作，以利于氨气的挥发。

泡打粉又称“发粉”“发酵粉”，为复合型膨松剂，是由碱剂、酸剂和添加料配合组成的。泡打粉呈中性，使用方便、广泛，用量为面粉用量的1% ～3%，用量过多会影响制品的口味。

明矾又称“钾矾”“钾明矾”，为无色、透明、坚硬的结晶块或白色结晶粉末，无臭、味涩、呈酸性。明矾在面点制作中常与碳酸钠或碳酸氢钠等碱性物质配合使用，可用于制作油条、馓子等面点。

使用化学膨松剂的注意事项：

1.掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可。

2.经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量。

3.使用在常温下性质稳定，高温时能迅速均匀地产生大量气体，促进制品膨松的膨松剂。