【基本知识】

炸麻花是在我国中部以及北部地区极受欢迎的甜点或主食，因其外形美观，成本低廉，口感味道俱佳，得以传承至今。

【学习目标】

1.练习搓条成型的手法。

2.熟练掌握炸制的成熟方法。

3.学会麻花的制作方法。

【训练要求】

1.原料：面粉400 g，绵白糖100 g，鸡蛋100 g（2个），面肥150 g，色拉油2 550 g，温水等适量。

2.工具：钵子、刮板、炸锅等。

3.成型方法：搓。

4.成熟方法：炸。

5.成品特点：酥脆香甜。

【操作步骤与图示】

1.面粉在案板上围成面圈，将鸡蛋液与绵白糖在面圈中搅均匀，面肥撕碎投入糖蛋液中搅匀、澥开，再倒入50 g的色拉油继续搅拌至均匀，最后分次加入温水继续搅拌至均匀，和成软硬合适的面团。面团饧发15 min备用。

2.案板上抹少许油，将饧置好的面团下成40个剂子，分别搓成9 cm长的条，依次摆好，表面刷油以免风干。

3.依次取两根剂条，分别将每根剂条同方向搓上劲至微紧绷；然后将两根上足劲的剂条打开后合在一起，顺势反方向继续上劲至微紧绷。

4.将长条折成三等份，别住两头，松手提起，使其自然上劲，拧成15 cm长的麻花生坯。(www.daowen.com)

5.用笊篱托住生坯，下入135 ℃左右的油中炸至金红色即可。

【质量标准】

续表

【贴心提示】

1.掺入面粉前，浆料一定要搅拌均匀，否则将影响面团的筋力及成品的美观度。

2.搓条时两手用力一定要均匀，否则会导致剂条粗细不匀，甚至断掉。

3.上劲一定要上足，否则成品松散，影响美观度和口感。

4.炸制时适当翻动，否则成品受热不均匀，色泽不一致。

【任务训练评价】

【知识拓展】

酵母菌的发现和使用

相传，酵母的发明始于古埃及。传说公元前2600年前后，有一个埃及奴隶为主人做饼。一天晚上，饼还没烤好他就睡着了，炉火也灭了。夜里，生面饼开始发酵膨大。等到这个奴隶一觉醒来，生面饼已经比昨晚大了一倍，他连忙把面饼塞回炉子，很怕主人发现自己偷懒睡觉没有做好饼。出人意料的是过了一会儿，面饼烤好了，奴隶和主人都发现新面饼又松又软。原来，生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）与暴露在空气里的野生酵母菌相互作用，在一定的温度下，经过一段时间，酵母菌生长并使整个面饼膨大松软。这个古埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。

我国的酵法利用始于汉代，当时有3种基本的酵法：

一是酒酵发面法。就是用酒酵发面制造面食，即古人所说的“酒引饼”。二是酸浆酵法。这种制法是将一斗的酸浆熬至七升，然后投入一升粳米，用缓火煮成粥。6月时，用两升这种熬好的粥和一石面；冬季因气温低，则用四升酵粥和一石面制成酵母。第三种酵法，即酵面发面法，也就是之后的面肥发面法。

正是酵法的发明和广泛利用，才使人们的餐桌拥有丰富多彩的点心。