【基本知识】

本点是我国北方地区极为普遍的通用主食，因其造型和颜色美观，富含营养，易于消化，制作简便，成本低廉，一直以来受到老人和孩子的喜爱。

【学习目标】

1.继续练习发酵面团的调制方法，熟悉揉面的手法。

2.学会制作猪蹄花卷。

3.熟练掌握蒸制的成熟方法。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，酵母1 g，绵白糖1 g，盐、温水等适量。

2.工具：钵子、擀面杖、刮板、刀、蒸箱等。

3.成型方法：揉、擀、切、折等。

4.成熟方法：蒸。

5.成品特点：颜色洁白，造型美观，层次分明，膨松味香。

【操作步骤与图示】(www.daowen.com)

1.调制发酵面团，饧至充分起发。

2.将面团放置在案板上再次揉至光滑白亮，均匀分成6个剂子。

3.先将剂子擀成直径为9 cm的平滑圆形皮，在皮子上刷油、撒少许盐和补面，对折成半圆形后，再次刷油、撒少许盐和补面，再次对折成扇形。

4.在剂子从直角到圆弧边2/3的位置，用刀将直角快速切开，以刀口为平分线，将扇形对折，捏牢底部，即成猪蹄形状。将花卷生坯上屉再次饧发。

5.当生坯再次发起时，放入开水锅中，用旺火蒸制15 min即可。

【质量标准】

【贴心提示】

1.成型时注意下刀的位置，不要切偏，以免影响成型和造型。

2.切时要注意选用锋利的刀，而且下刀速度要快，以免层次粘连或变形。

3.掌握好饧发程度，不足则面团起发不充分，过度则影响外观和口味。

【知识拓展】

多种花卷成型方法