【学习目标】

1.了解膨松面团的概念，理解发酵面团的形成原理。

2.学会调制发酵面团。

3.学会制作圆馒头。

【基本知识】

馒头是我国较为普遍的通用主食，因其颜色美观，富含营养，易于消化，制作简便，成本低廉，一直以来被百姓所喜爱。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，粉状酵母1～2 g，温水等适量。

2.工具：钵子、刮板、蒸箱等。

3.成型方法：揉、搓、切等。

4.成熟方法：蒸。

5.成品特点：光滑饱满，暄软膨松，有面香，有嚼劲。

【操作步骤与图示】

1.将面粉与粉状酵母一同倒在案板上拌匀，围成直径约15 cm的面圈，分次倒入38 ℃的温水。将面粉由内向外快速拌成雪片状，用手掌根部向前推碾，使劲揉搓直至光滑白亮形成面团。上面加盖，存放于温暖湿润处饧置。

2.饧发至面团体积膨大2倍，有酵香味，能拨拉出网状面筋时取出。(www.daowen.com)

3.将面团放置在案板上，再次揉至光滑白亮。

4.将面团分成两个剂子，揉圆上屉再次饧发。

5.当生坯再次发起时，放入开水锅中，用旺火蒸制15 min即可。

【质量标准】

【贴心提示】

1.水温一定要合适，太冷面团起发缓慢费时，太热酵母被烫死影响起发。

2.和面速度要快，否则水温下降变冷，会影响面团起发速度。

3.面团一定要揉透，充分形成面筋，使面团具有较强的包裹气体的能力。

4.要掌握好饧发程度，不足则面团起发不充分，过度则影响外观和口味。

【拓展延伸】

面团呈膨松状态必须具备的两个条件

第一，面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。面团的膨松过程就是面团内部膨胀，从而改变面团组织结构的过程。没有气体，面团就无法膨胀，这是面团膨胀的首要条件。

第二，面团要有一定的保持气体的能力。如果面团膨松无劲，那么面团内部已有的气体就会溢出，也就不能达到面团里的气体受热膨胀使面团膨松的目的。