【学习目标】

1.明确复合味馅的选料要求，懂得甜咸味馅心原料的处理方法和拌制馅心的技术关键。

2.学会制作椒盐馅。

【原料准备】

白糖250 g，熟芝麻250 g，熟面粉30 g，香油25 g，猪油75 g，盐5 g，花椒10 g，花生碎50 g，香葱叶50 g，饴糖10 g，青红丝、水等适量。

【步骤分解与图示】

1.将熟芝麻、花椒分别炒香后擀碎，花椒与盐拌在一起制成椒盐。

2.将熟芝麻碎、椒盐、白糖、猪油、熟面粉、饴糖、青红丝等原料混在一起搓擦、掺拌。

3.馅心使用前将香葱叶拌入，调匀。

【质量标准】

【贴心提示】(www.daowen.com)

1.当馅心很干、不易成团时，可加少量的水加以调节，擦成蓉状，以潮湿为准。

2.香葱叶不可提前拌入，以免产生苦涩口感。

【任务训练评价】

【拓展与延伸】

馅心的作用

制馅是制作面食制品的重要工艺过程之一。馅心的好坏、种类的多少，对面点成品的色、香、味、形、质等方面有很大的影响。其作用主要有以下几点：

1.改善制品的口味。馅心面点的口味主要由馅心来体现，因此在评判面点制品的好坏时，人们往往把馅心质量作为衡量面点质量的标准之一。许多点心就因馅料讲究、做工精细、巧用调料，使制品达到“鲜、香、嫩、润、爽”等标准而大受顾客的欢迎。

2.影响面点的形态。馅心与制品的成型有密切关系，因为馅心能美化成品的外形。如用于花色品种面点的馅心，一般应稍干、稍硬一些，这样才能撑住皮坯，保持形态不变；皮薄或油酥制品在一般情况下应用熟馅，以防内外生熟不一致而影响形态；皮坯性质柔软的，馅料也应用相对柔软些的馅心，才有利于制品的包捏成型。

3.形成面点的特色。馅心也体现地方特色，如广式馅心制作精细，口味清淡，具有鲜、嫩、爽、香等特点；苏式肉馅多掺鲜美皮冻，卤多味美；京式馅心口味多咸鲜，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、京酱、香油等为调、辅料，形成北方地区的独特风味。

4.丰富面点花色品种。如水饺因馅心不同，可分为鱼肉水饺、猪肉水饺、素馅水饺、三鲜水饺等。同样，猪肉也可加工成肉丝、肉丁、肉蓉、肉糜等形状，所制作出的面点也就有所不同，从而大大丰富了面点的品种。